著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Food Hydrocolloids

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

植物性ミルクは、形や食感のある食品をつくる材料として注目されています。しかし、含まれるたんぱく質は、穏やかな加熱では構造をつくる力が弱いことが多く、望ましい粘りや弾力（レオロジー特性）が得られにくいという課題があります。研究チームは、短い高電圧のパルスをかける「パルス電界（PEF）」という前処理によってたんぱく質の立体構造を変え、加熱後の流れ方や弾力を調整できるかを調べました。

何を、どのように調べたか

まずカシューミルクを試験用の材料として使い、PEF処理の条件を決めました。その条件をアーモンドミルクとピーナッツミルクにも当てはめ、PEF処理のあとに70℃で3分間の穏やかな加熱を行いました。たんぱく質の変化は、立体構造の一部（二次構造）を調べる円二色性分光、たんぱく質自身が発する蛍光の測定、赤外分光（FTIR）、たんぱく質を大きさで分ける電気泳動（SDS-PAGE）、水に溶けるたんぱく質の量、顕微鏡観察で調べ、あわせて粘度や弾力の測定（レオロジー分析）を行いました。

主な報告結果

PEF前処理によって、たんぱく質の二次構造が組み変わり、水をはじく性質をもつ部分（疎水性領域）が表に出やすくなりました。その変化の現れ方はミルクの種類によって異なり、たんぱく質同士が結びつく度合いも原料ごとに違っていました。こうした分子の変化は、加熱後にたんぱく質を多く含む集まり（凝集体）ができることや、粘度と粘弾性の増加と関連していました。測定した振動数の範囲の大部分で、弾性的な性質を表す貯蔵弾性率が、流れやすさに関わる損失弾性率を上回りました。3種類の中ではカシューミルクが最も強い粘弾性を示しましたが、溶けるたんぱく質の量の変化は小さいものでした。一方、アーモンドミルクとピーナッツミルクでは、溶けるたんぱく質がより大きく減り、たんぱく質分子どうしの凝集がより顕著でした。

この報告が示すこと

研究チームは、PEF前処理が複数の成分を含む植物性ミルクのたんぱく質の形を変え、その後の穏やかな加熱でたんぱく質どうしが結びつきやすくなることで、粘りや弾力を調整できると結論づけています。著者らは、PEFを植物性ミルクの構造のつくられ方を調整する物理的な手法として位置づけ、穏やかな加工条件で食感のある植物性食品素材を開発する可能性につながると述べています。ただし効果の現れ方は原料によって異なることも示されています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Iuri Procopio Castro Brito、Eric Keven Silva（Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas-SP CEP, 13083-862, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Iuri Procopio Castro Brito, Eric Keven Silva. Pulsed electric field pretreatment modulates heat-induced rheological properties of plant-based milks through protein conformational changes. Food Hydrocolloids（出版社：Elsevier BV） 2026-10-15. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2026.113511. 原著ライセンス：CC BY.