著者の所属・活動拠点の国は、サウジアラビアです。

掲載誌：Frontiers in Nutrition

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

ハムやソーセージの製造では、亜硝酸ナトリウムが「塩漬剤」として使われます。著者らによると、亜硝酸は一酸化窒素を生じることで、加工肉らしい色と風味をつくり、脂質の酸化を抑え、微生物の抑制にも役立ちます。合成添加物を減らした製品への関心から、その代わりとして野菜由来の塩漬素材が研究されています。硝酸を多く含む野菜に、硝酸を亜硝酸に変える微生物を組み合わせる方法で、この変換は製品の中で行う場合と、製品に混ぜる前に済ませておく「事前変換」の場合があります。

ラクダ肉は牛肉や羊肉より色素のヘムを多く含み、冷蔵中に脂質の酸化が進みやすいという先行報告があります。これまでのダイコンやビートを使った研究は、主に豚肉製品や発酵ソーセージを対象とし、ろ過した抽出液などを使っていました。研究チームは、ろ過しない野菜全体の事前変換素材を、加熱前の非発酵ラクダ肉ソーセージに使った場合の残存亜硝酸と冷蔵中の品質を調べることを目的としました。

何を、どのように調べたか

材料には、生後18か月の雄のヒトコブラクダの赤身肉とこぶの脂肪を使いました。ダイコンとビートは凍結乾燥して粉末にし、水に分散させてから、乳酸菌の一種とブドウ球菌の一種を含む市販の混合菌を加え、30℃で24時間培養しました。こうして野菜中の硝酸を亜硝酸に変えた後、ろ過せずにそのまま真空乾燥機で濃縮しました。

ソーセージは6種類つくりました。亜硝酸を加えない対照、亜硝酸ナトリウムを156mg/kg加えた従来型の対照、発酵ダイコン素材を3%または6%加えたもの、発酵ビート素材を3%または6%加えたものです。ソーセージはセルロース製ケーシングに詰め、密封袋に入れて4℃で10日間冷蔵し、0日目、5日目、10日目に分析しました。5日目は、推奨される冷蔵期間である3日を超えた最初の時点として主な比較点に選ばれました。

測定項目は、残存亜硝酸、成分組成、ポリフェノール量、抗酸化力の指標（DPPHラジカル消去率）、脂質の酸化の程度を示すTBARS値、色、生きている細菌の総数（一般生菌数）、機器で測った食感です。色と食感の機器測定は加熱前のソーセージで行いました。また、訓練を受けた20人の評価者が、加熱したソーセージの色、味、食感、風味、柔らかさ、総合的な好ましさを9段階で評価しました。

主な報告結果

研究チームは、どの野菜配合も従来の亜硝酸の対照に全面的には並ばなかったと報告しています。ただし、一部の配合は、はるかに少ない亜硝酸の投入量で、細菌数の抑制や食味の面で従来品に近い結果を示しました。発酵後の素材に含まれる亜硝酸量から見積もると、野菜配合が加えた亜硝酸はソーセージ1kgあたり約11.7〜45.1mgでした。従来型の対照の156mg/kgを大きく下回ります。

10日目に最もバランスが良かったのは、発酵ビート3%の配合でした。一般生菌数は両方の対照より少なく、TBARS値は野菜配合の中で最も低い値でした。味、食感、柔らかさ、総合的な好ましさの評価は、従来型の対照と統計的な差がありませんでした。総合評価は従来型の7.70に対し7.15です。一方で、色の評価は従来型より低く、TBARS値は両方の対照を上回りました。

発酵ビート6%は、10日目に一般生菌数が最も少なくなりました（1gあたり10の5.24乗個相当）。味、風味、総合的な好ましさも従来型と差がありませんでした。しかしTBARS値は最も高く（1kgあたり1.56mg）、抗酸化力の指標は最も低い22.52%でした。5日目の時点では、発酵ダイコン3%が、色を除く食味のすべての項目で従来型と差がなく、最も近い配合でした。ダイコン6%、ビート3%、ビート6%は、5日目に一般生菌数を両方の対照より低くしました。

残存亜硝酸は、保存期間を通じて従来型の対照が最も高い値でした。ただし156mg/kgを加えても、0日目に検出されたのは20.42mg/kgでした。著者らは、亜硝酸が肉に入るとすぐに反応して消費されるためと説明しています。5日目には、ダイコン3%とビート3%の残存亜硝酸は、亜硝酸を加えない対照と差がありませんでした。発酵前の素材では、ビートは最初の硝酸量がダイコンより少なかったにもかかわらず、発酵後の亜硝酸はダイコンより多くなりました（1kgあたり751.99mgと389.11mg）。

ビートを使ったソーセージは色が暗く、黄色みが強くなりました。著者らは、ビートの色素ベタレインによるものと考えています。亜硝酸を加えない対照でも赤みが比較的強かった点については、ラクダ肉がもともと多く含む色素の寄与によると考えられるとしています。ポリフェノール量は、5日目にすべての野菜配合が両方の対照を上回りました。それでも、ポリフェノールの多さはそのまま脂質の酸化を防ぐ効果にはつながりませんでした。

この報告が示すこと

著者らは、選んだ野菜配合が、亜硝酸の投入量を大きく減らしながらも微生物面と食味面で意味のある働きを果たした点を、この実験の重要な成果と位置づけています。そのうえで、10日間の冷蔵を想定した場合、亜硝酸を部分的に置き換える候補として最も見込みがあるのはビート3%の配合だと結論づけました。

一方で、どの野菜配合も、色の安定性と酸化の抑制では従来の亜硝酸に及びませんでした。ビート6%のように細菌数を最も抑えた配合でも、酸化が進むという引き換えがありました。また、機器による色の測定値と評価者の色の好みが一致しない場面もありました。著者らは、機器測定は加熱前、官能評価は加熱後のソーセージで行ったことを、その理由の一つに挙げています。さらに、今回は塩漬特有の色素やニトロソアミンを直接測っていません。そのため著者らは、亜硝酸を完全に置き換えられると主張するには、これらの直接測定が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Samar A. Almohaimeed（epartment of Food Science and Nutrition, College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Riyadh, Saudi Arabia）、Fahad Y. Al Juhaimi（epartment of Food Science and Nutrition, College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Riyadh, Saudi Arabia）、Elfadil E. Babiker（epartment of Food Science and Nutrition, College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Riyadh, Saudi Arabia）、Isam A. Mohamed Ahmed（epartment of Food Science and Nutrition, College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Riyadh, Saudi Arabia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Samar A. Almohaimeed, Fahad Y. Al Juhaimi, Elfadil E. Babiker, et al. Pre-converted radish and beetroot matrices for curing camel sausage: residual nitrite and quality changes during refrigerated storage. Frontiers in Nutrition（出版社：Frontiers Media S.A.） 2026-11-01. DOI: 10.3389/fnut.2026.2001329. 原著ライセンス：CC BY.