著者の所属・活動拠点の国は、ポーランドです。

掲載誌：Applied Sciences

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

肉をやめるのではなく、食べる量を減らしたいと考える人もいます。著者らは、肉の一部を植物由来の原料に置き換えた「ハイブリッド肉製品」を、こうした人々に向けた現実的な選択肢と位置づけています。普段は植物性の食品を中心にとり、ときどき肉なども食べる「フレキシタリアン」と呼ばれる食べ方の人にも受け入れられやすい可能性があるといいます。一方で、消費者の受け入れには製品そのものの特徴だけでなく、文化的背景や代替たんぱく質への認知、持続可能な食への態度も関わるとされています。

著者らによれば、この分野の実験研究は増えているものの、研究ごとに製品の種類、使う肉、植物原料、置き換える割合、加工法、保存条件、品質の評価方法が大きく異なり、知見がまとまっていませんでした。そこで研究チームは、主な配合の考え方を特定して分類すること、植物原料の種類や置き換えの割合が品質にどう影響するかを評価すること、加工や保存の際の性能に関する知見をまとめること、受け入れを高めたり下げたりする味や食感の特徴と消費者側の要因を明らかにすること、そして配合の考え方にもとづく分類の枠組みを提案することを目指しました。

何を、どのように調べたか

この研究は、既存の論文を決められた手順で集めて整理する「システマティックレビュー」です。研究チームは、この種のレビューの国際的な報告指針であるPRISMA 2020に沿って、文献データベースのWeb of Science Core CollectionとPubMedで、2016年1月1日から2026年1月15日までに発表された論文を、両方で同じ検索語を使って探しました。Scopusも検討しましたが、試しに検索するとハイブリッド肉製品と関係の薄い記録が非常に多く、残りの2つと重なる部分も大きかったため、使わなかったと説明しています。

肉をまったく含まない植物性の代替肉、培養肉、植物と組み合わせていない昆虫食品、植物原料単体の性質だけを扱った研究などは対象から外しました。全文が読めない学会抄録や、査読を経ていない文献も除いています。総説論文は定義や分類の背景を知るために参照しましたが、個々の配合の性質を示す主な根拠としては使っていません。

対象となった研究は、実験室で試作品を作る研究と、消費者や市場を調べる研究とで設計が大きく異なりました。そのため、ひとつの共通した評価ツールは使わず、比較のための対照の配合があるか、配合や加工・保存の条件がきちんと記載されているか、統計処理が適切か、といった観点で研究ごとに質を確認しています。質に懸念のある研究も基準を満たせば除外しませんでしたが、その結果はより慎重に解釈しました。研究間の違いが大きいため数値をまとめて統計的に統合することはせず、文章による質的な整理を行いました。

主な報告結果

研究チームが最も強調したのは、ハイブリッド肉製品の品質が、肉をどれだけ置き換えたかや、どの植物原料を使ったかだけでは決まらないという点です。使う肉、植物原料の種類とその加工形態、配合量、脂肪の成分、加工条件、保存環境といった要素が互いに影響し合って、結果が変わっていました。

水分の扱いは特に重要でした。白インゲン豆の粉を使った配合では、粉の量と、粉に対する水の比率をともに増やすと、硬さとまとまりやすさが下がり、色が明るくなりました。下処理の仕方も影響しました。生の豆の粉は歩留まりと保水性が良かった一方、水に浸して加熱した粉では、まとまりやすさや弾力、噛みごたえが低下しました。また、組織化した（肉のような構造を持たせた）エンドウ豆たんぱくに臭いを抑える処理をした研究では、エタノール処理によって一部の香り成分は減ったものの、水分とpHが上がり、食感の指標は低下しました。著者らは、組織化した原料は粒状、多孔質、繊維状といった構造を製品にもたらしうるため、原料の物理的な形態がその原料の種類と同じくらい重要な可能性があると述べています。

栄養成分も原料によって変わりました。牛肉の練り製品にジャックフルーツやタケノコを加えると、水分と粗繊維は増え、粗たんぱく質は減りました。一方、家禽肉のミートボールでピーナッツ粉を増やすと、たんぱく質、脂肪、繊維、灰分（ミネラル分の目安）がいずれも増えました。豆類の粉を少なめから中程度に加えると加熱時の特性や栄養面が改善した一方、多く加えると消費者の好ましさが下がったり食感が変わったりすることがよくありました。

保存中の品質については、一部の植物たんぱくが脂質の酸化を抑えていました。ソラマメのたんぱく分離物は、ガスの組成を調整した包装（修飾雰囲気包装）で保存した牛肉バーガーで脂質の酸化を抑えたと報告されています。別の研究では、ソラマメのたんぱく分離物を15%または20%含むバーガーで、冷蔵保存中の酸化による劣化が少なくなっていました。また、赤インゲン豆を加えた七面鳥肉製品は、肉だけの製品より抗酸化作用が高くなっていました。

味や食感の評価では、製品の種類による違いが見られました。ハイブリッドのソーセージはバーガーより好まれ、著者らは、加工度が高く味付けされた製品のほうが植物原料による違いを目立たなくしやすい可能性を指摘しています。同じく植物原料が30%の豚ロース製品でも、紫キャベツを使ったものは苦味と水分の染み出しのために評価が最も低くなりました。高い水分条件で原料を押し出して成形する「高水分押出」でつくった牛肉とエンドウ豆たんぱくの製品では、組織化したエンドウ豆の濃縮たんぱくを使うと、精製したたんぱく（分離たんぱく）を使った場合より肉らしい香りとうま味が強く感じられ、分離たんぱくでは豆らしい風味が目立ちました。

消費者を対象とした研究では、製品についての情報を伝えると、肉らしさに関わる一部の感じ方は変わったものの、全体的な好ましさが一貫して上がるわけではありませんでした。スペインと英国などで行われた調査では、肉の良さへの愛着や肉を食べる楽しみがハイブリッド製品への態度を下げることはありませんでした。スペインと英国では、肉を好ましく捉える人ほどハイブリッド製品への態度も良好でした。健康への関心は、調べたいずれの国でも態度に直接は影響せず、環境に配慮する自己意識が態度と結びついていたのは英国だけでした。

この報告が示すこと

著者らは、植物原料は肉を減らすことや保水、食感の調整、脂肪成分の改善、栄養の強化に役立ちうるものの、その効果は常に得られるわけではなく、食感、色、風味、消化性、酸化への強さ、消費者の受け入れなどが悪くなる場合もあると結論づけています。この分野の課題は、肉の一部を植物原料に置き換えられることを示す段階から、どのような条件なら技術面・栄養面・消費者の受け入れの面で優れた製品になるのかを見極める段階へ移っている、というのが研究チームの見方です。

研究チームが提案した5つの区分からなる分類の枠組みは、現在の配合法を整理するための解釈上の道具であり、検証済みの分類ではないと位置づけられています。限界として著者らは、研究ごとの違いが大きいため数値をまとめた統合ができず、5つの区分の間で品質に系統的な差があるかも厳密に確かめられなかったこと、またこのレビューは事前に登録されておらず、公開された研究計画書もないため、方法をすべて事前に決めていたかを第三者が確認しにくいことを挙げています。

原著論文の著者・所属：Oskar Nowak（Doctoral School, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Michała Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland）、Tomasz Sawicki（Department of Human Nutrition, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn, Poland）、Monika Modzelewska-Kapituła（Department of Food Microbiology, Meat Technology and Chemistry, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn, Poland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Oskar Nowak, Tomasz Sawicki, Monika Modzelewska-Kapituła. Hybrid Meat–Plant Products: A Systematic Review of Formulation Strategies and Their Effect on Product Quality and Consumer Acceptance. Applied Sciences（出版社：MDPI AG） 2026-10-01. DOI: 10.3390/app162110790. 原著ライセンス：CC BY.