著者の所属・活動拠点の国は、ブラジル、イギリスです。

掲載誌：Innovative Food Science & Emerging Technologies

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

豆類を、水分の少ない固体の状態で微生物を育てて発酵させる「固体発酵」は、豆の構造や機能、栄養面の性質を変える技術として期待されています。研究チームは、食用キノコのヒラタケ（Pleurotus ostreatus）でササゲを固体発酵させると、ササゲ粉の構造と、加熱したときのふるまい（熱的性質）がどう変わるかを調べました。

何を、どのように調べたか

加工のどの段階がどの変化に関わるかを見分けるため、研究チームは比較用の試料を3種類用意しました。生の豆から作った粉、高圧蒸気で加熱殺菌（オートクレーブ処理）した豆の粉、そしてオートクレーブ処理した豆をキノコを植え付けずに14日間置いた豆の粉です。これらを、オートクレーブ処理した豆をヒラタケで14日間発酵させた粉と比べました。粉の構造、粒の形、結晶の状態、熱的性質を、顕微鏡観察、近赤外分光法（NIR）や赤外分光法（FTIR）などの分光分析、X線回折、熱量測定、粘りの測定を組み合わせて調べています。

主な報告結果

発酵によってデンプン量は乾燥重量100グラムあたり45.34グラムから39.66グラムへと有意に減り、著者らはヒラタケがデンプンを栄養源として使ったことを裏付けるものとしています。粉の平均粒子径は360.2マイクロメートルから145.2マイクロメートルへ小さくなり、粉の内部構造が大きく細かく崩れ、組み直されたことを示すと報告されています。なお、これらの値がどの比較試料との比較かは抄録では明記されていません。分光分析、電子顕微鏡観察、X線回折はいずれも、デンプンとタンパク質の両方に構造の変化が起きたことを示しました。こうした変化は加熱時の状態変化のしかたの違いにも表れ、加熱して得られる最大の粘り（ピーク粘度）は798センチポアズから31センチポアズへと大きく下がり、とろみをつける力が発酵後に大幅に失われたことが示されました。

この報告が示すこと

研究チームは、オートクレーブ処理と固体発酵の組み合わせが、デンプンやタンパク質、そしてそれらの結びつきに影響を与え、ササゲ粉の内部構造を大きく組み替えることで、構造や加熱時のふるまいを変えたと結論づけています。著者らは、この結果が固体発酵による構造変化の仕組みの理解に新たな手がかりを与え、発酵させたササゲ粉を食品の材料として活用することを後押しするものだと述べています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Júlia Silva Paixão（Food Engineering Department, University of São Paulo, Faculty of Animal Science and Food Engineering (USP/FZEA), Laboratory of Bread and Dough Process (LAPROPAMA), Av. Duque de Caxias Norte 225, 13635-900 Pirassununga, SP, Brazil）、William Marcondes Facchinatto（Department of Chemical Engineering, University of Bath, Claverton Down, Bath BA2 7AY, United Kingdom）、Rosemary Aparecida Carvalho（Food Engineering Department, University of São Paulo, Faculty of Animal Science and Food Engineering (USP/FZEA), Multiuser Center of Macromolecules Functionality (CEMFUM), Av. Duque de Caxias Norte 225, 13635-900 Pirassununga, SP, Brazil）、Palladone Elíria Maria de Jesus Agnolon（Biosystems Engineering Department, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (USP/FZEA), Multiusuário de Caracterização de Materiais (MULTMAT), Universidade de São Paulo, Av. Duque de Caxias Norte 225, Pirassununga 13635-900, SP, Brazil）、Caroline Joy Steel（Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, Universidade Estadual de Campinas, Monteiro Lobato Street, 80, Campinas, SP 13083-862, Brazil）、Luiz Alberto Colnago（Brazilian Corporation for Agricultural Research, Embrapa Instrumentation, XV de Novembro Street, 1452, PO BOX 741, São Carlos, SP 13560-970, Brazil）、Fernanda Maria Vanin（Food Engineering Department, University of São Paulo, Faculty of Animal Science and Food Engineering (USP/FZEA), Laboratory of Bread and Dough Process (LAPROPAMA), Av. Duque de Caxias Norte 225, 13635-900 Pirassununga, SP, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Júlia Silva Paixão, William Marcondes Facchinatto, Rosemary Aparecida Carvalho, et al. Modification of cowpea flour by fermentation: impact on the thermal behavior and structural properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.ifset.2026.104897. 原著ライセンス：CC BY.