研究論文紹介記事一覧

食物繊維の摂り方と摂取源、代謝指標との関連を調べた研究

食物繊維は健康的な食生活の話題でよく登場する栄養素ですが、実際にどのくらい摂れていて、何から摂っているかによって体への関わり方に違いがあるのかは、意外と詳しく調べられていません。今回紹介するのは、成人820人を対象に、食物繊維の摂取量とその摂取源（野菜や果物などの未加工食品由来か、精製された炭水化物…

公開日: 2026年08月22日 05:27

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

黒緑豆を発酵させると消化性アップ？小麦との複合粉づくりに関する研究

豆類は植物性タンパク質の重要な供給源ですが、豆に含まれるタンニンやフィチン酸といった成分が、ミネラルの吸収やタンパク質の消化を妨げる場合があることが知られています。こうした課題に対して、発酵という昔ながらの加工方法が、栄養価や機能性を高める手段として注目されてきました。今回紹介する研究は、黒緑豆（ブ…

公開日: 2026年07月27日 23:35

小麦胚芽油やザクロ種子油のビタミンE量を測る新手法、HPLCと電気化学的手法を比較

ビタミンEと聞くと、抗酸化作用がある栄養素というイメージを持つ人は多いのではないでしょうか。ビタミンEには実は8種類の仲間が存在しますが、その中でも「α-トコフェロール」と呼ばれる形が、最も活性が高く生体内での働きが大きいとされています。体の中で発生する活性酸素(フリーラジカル)から、細胞膜や脂肪組…

公開日: 2026年07月26日 02:32

米粉グルテンフリーパン、ニゲラサティバ種子粉とホエイで栄養と食感を両立させる試み

小麦アレルギーやグルテン過敏症を持つ人にとって、グルテンフリーパンは食生活を支える大切な存在です。ただし、米粉を主原料とするグルテンフリーパンは、小麦パンに比べて食物繊維などの栄養価が低く、食感やボリュームの面でも劣りやすいという課題が知られています。今回紹介する研究は、そうした課題に対して、食品産…

公開日: 2026年07月13日 23:35

フリーズドライ果実を加えたラブネ、おいしさと品質は？ チェコの研究誌に発表

中東地域などで親しまれている水切りヨーグルト「ラブネ」。なめらかな食感とさっぱりした酸味が特徴のこの乳製品に、果実の風味を加えて楽しみやすくできないか——そんな視点から行われた研究が、チェコ・フード・サイエンス・ジャーナルに掲載されました。フリーズドライ（凍結乾燥）した果実の粒や、果実由来のフレーバ…

公開日: 2026年07月02日 01:24