研究論文紹介記事一覧

黒ごまの色素メラニンを使ったジャガイモ用食用コーティングの研究

ジャガイモは収穫後、光にさらされると皮の内側で緑色の変化が進むことがあります。これは光の刺激でクロロフィル（葉緑素）が作られると同時に、α-ソラニンやα-チャコニンといった配糖体アルカロイドという物質が増えることが原因とされています。こうした緑化を防ぐために従来使われてきたのは石油由来のプラスチック…

公開日: 2026年09月08日 03:32

トウジンビエの粉が『臭くなる』理由――保存性と栄養、両立の難しさを探る研究

トウジンビエ（パールミレット）は、乾燥地や半乾燥地でも育つ強さから「神の穀物」とも呼ばれる雑穀です。必須アミノ酸や食物繊維、鉄、亜鉛、健康に役立つとされる生理活性成分を豊富に含み、持続可能で栄養価の高い食料システムを支える作物として注目されてきました。ところが、この穀物を粉に挽いて商業的に利用しよう…

公開日: 2026年09月07日 20:24

廃棄されるトマトの搾りかすを、栄養価の高いパフスナックに変える研究

トマトはジュースやピューレ、ソースなどに加工される機会の多い野菜だが、その加工工程では必ず「トマトポマース」と呼ばれる搾りかす（皮や種が主成分）が出る。原料の重量に対して13〜15%ほどが廃棄物となり、世界全体では年間540万〜900万トンにも達すると見積もられている。このトマトポマースは食物繊維（…

公開日: 2026年09月07日 04:59

腐った野菜や果物にはどんな菌がいる？キトサンと緑茶を使った新しい保存コーティングの研究

買ってきた野菜や果物が数日でしなびたり傷んだりするのは、誰もが経験する身近な悩みです。この傷みの背後には目に見えない微生物の働きがありますが、実際にどんな菌が関わっているのかは意外と知られていません。インドのタミル・ナードゥ州にある研究機関の研究チームは、市場で腐敗したトマト・キュウリ・バナナ・ブド…

公開日: 2026年09月07日 03:35

エンドウ豆のさや皮から食物繊維を取り出す 抽出法の違いで何が変わるのか

豆を加工する際に出るエンドウ豆のさや皮は、多くが廃棄され環境負荷の一因となっています。しかしこのさや皮は食物繊維を豊富に含むことから、廃棄物を減らしつつ有用な原料として活用する道が模索されています。今回紹介する研究は、エンドウ豆のさや皮から食物繊維を効率よく取り出すための抽出方法を比較し、得られた繊…

公開日: 2026年09月05日 20:27

捨てられがちなバナナの花を粉末に加工し、雑穀グルテンフリー・スナックに配合してみた

バナナといえば果実部分ばかりが利用され、収穫後に残る偽茎や葉、そして花（バナナブロッサム、いわゆる男花）の多くは廃棄・焼却されているのが実情です。世界のバナナ生産量は年間1億3500万トンを超えるとされ、そこから生じる残渣は温室効果ガスの発生や土壌劣化といった環境負荷にもつながっているといいます。イ…

公開日: 2026年09月05日 01:45

赤キャベツを閉じ込めたカプセルでヨーグルトを彩る 官能評価に「ファジー論理」を使った研究

ヨーグルトは乳酸菌やカルシウム、たんぱく質を含む発酵乳製品として世界中で親しまれていますが、プレーンなヨーグルトそのものには、ポリフェノールやフラボノイド、アントシアニン、鉄分といった機能性成分はあまり含まれていません。そこで注目されているのが、野菜や香辛料由来の成分を加えて栄養価を高めた「機能性ヨ…

公開日: 2026年09月02日 13:28

雑穀『リトルミレット』を発酵させて即席ドーサミックスに――栄養と保存性を両立できるか

インドをはじめアジアやアフリカの一部で古くから栽培されてきた雑穀のひとつに、リトルミレット（Panicum sumatrense）がある。乾燥にも過湿にも強く、少ない水と資材で育てられる短期収穫の作物で、地域によってはサーマイ、サマル、クトキといった呼び名でも知られる。小粒でつやのあるクリーム白色の…

公開日: 2026年09月01日 23:42

サイリウムハスクは腸内細菌叢と便通にどう関わるのか——最近の臨床試験を振り返る

オオバコ（Plantago ovata）の種子の皮から作られる食物繊維「サイリウムハスク」は、便秘対策の食品やサプリメントでよく見かける素材です。今回紹介する論文は、このサイリウムハスクが腸内細菌叢（腸内フローラ）や消化管の健康にどのような影響を与えるかを、2000年から2024年に発表された研究を…

公開日: 2026年08月31日 13:28

牛乳の加熱処理、光を当てて見分ける ― 蛍光分光法で分子変化をたどる研究

牛乳は殺菌や煮沸など、さまざまな加熱処理を経て私たちの食卓に届きます。加熱は品質と衛生の安全性を確保するために欠かせない工程ですが、その一方でタンパク質や成分が分子レベルで変化することも知られています。今回紹介する研究は、こうした加熱による牛乳中の分子変化を『蛍光』という切り口から調べたものです。研…

公開日: 2026年08月29日 03:29

親の味覚と子供のむし歯に関係はある？　父・母・子113組を調べた研究

子供の食習慣には、日々の食事を用意する親の影響が大きいと考えられています。もし親の『味の感じ方』と子供のむし歯のなりやすさに関係があるとすれば、親を調べることで子供のむし歯リスクをある程度予測できるかもしれません。今回紹介するのは、インドの大学の小児歯科（Department of Pedodont…

公開日: 2026年08月28日 03:47

塩水で育つ野菜サリコルニア、収穫時期で栄養が変わる? ホウレンソウ・アスパラガスと比較した研究

塩害が進む土地でも育つ野菜があると聞いたら、驚く方も多いのではないでしょうか。サリコルニア(和名アッケシソウ)は、そんな塩水に強い植物の一つです。食料安全保障の観点から注目され始めていますが、いつ収穫すれば栄養面でお得なのか、実はまだよく分かっていませんでした。

公開日: 2026年08月22日 11:34