著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Advances in Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

鶏肉パティ（ハンバーグのように成形した肉製品）に植物由来の素材を混ぜると、加工時の性質や成分、食べたときの感じ方が変わる可能性があります。研究チームは、肉の一部を加熱して細かく刻んだ未熟なプランテン（主に加熱して食べる料理用バナナの一種）に置き換えた場合の影響は、まだ十分に分かっていないと指摘しています。

そこで著者らは、加熱した未熟プランテンを加えることが鶏肉パティの品質にどう影響するかを調べました。

何を調べたか

研究では、鶏肉の0%（比較用の対照）、5%、7.5%、10%を加熱した未熟プランテンに置き換えたパティを作り、6回の繰り返しで評価しました。

調べた項目は、練り生地と製品のpH（酸性・アルカリ性の度合い）、乳化安定性（練り生地から水分や脂肪が分離しにくい度合い）、加熱後に重量がどれだけ残るかを示す加熱歩留まり、水分と脂肪の保持、水分・たんぱく質・脂肪・灰分（ミネラル分の目安）などの基本成分、そして官能評価（見た目や味、食感などを人が評価する試験）です。

主な結果

論文によると、プランテンの割合を増やすにつれて、練り生地のpHは6.20から5.99へ、製品のpHは6.29から6.04へ低下しました。一方、乳化安定性は94.70%から97.20%へ、加熱歩留まりは94.70%から97.05%へ、水分保持は58.24%から63.33%へと高まりました。

食物繊維は、対照の0.48%に対し、5%置き換えで2.45%、7.5%で3.85%、10%で4.90%と増えました。また水分と灰分は増え、たんぱく質と脂肪は減ったと報告されています。

官能評価の点数は、置き換えの割合が高くなるほど全体的に下がる傾向がありましたが、やわらかさについては統計的に意味のある差は見られませんでした。

研究が示すこと

著者らは、加熱した未熟プランテンを5%加えると、食物繊維が増えつつ、総合的な好ましさは対照と同程度に保たれたと結論づけています。肉の一部を植物素材に置き換えることで、成分や加工時の性質が変わる一方、加える量が多いと評価が下がる傾向もあり、置き換えの割合によって品質の現れ方が異なることが示された研究です。

原著論文の著者・所属：M. Anna Anandh（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Orathanadu – 614 625, Thanjavur District, Tamil Nadu, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：M. Anna Anandh. Effect of Cooked Unripe Plantain Incorporation on the Quality Characteristics of Chicken Meat Patties. Advances in Research 2026-10-27. DOI: 10.9734/air/2026/v27i61760. 原著ライセンス：CC BY.