著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Journal of Scientific Research and Reports

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

チキンカツレツ（鶏ひき肉を成形して衣をつけた揚げ物）では、加熱してつぶしたジャガイモが「つなぎ」や「増量材」として使われるのが一般的です。研究チームは、食物繊維を多く含む植物性の素材を加えれば、製品の性質や栄養面の特徴を高められる可能性があると考えました。

そこで注目したのが、加熱した皮付きの未熟なプランテン（料理用バナナ）です。デンプンと食物繊維を含むため、水分の保持や仕上がり量、成分の組成に影響すると考えられます。一方で、カツレツのジャガイモの一部をこれに置き換えた場合の情報は限られていました。著者らは、置き換えが製品の物理化学的性質、基本的な栄養成分、おいしさの評価にどう影響するかを調べ、最も適した置き換え割合を見つけることを目指しました。

どのように調べたか

要旨によると、研究チームはジャガイモの一部を加熱した皮付き未熟プランテンに置き換えたカツレツを、置き換え割合5%、10%、15%の3種類で作り、プランテンを使わない通常の配合と比べました。実験は、試料を無作為に割り付ける完全無作為化計画で行われました。

評価したのは、生地の乳化の安定性やpH、加熱後の歩留まり（加熱で目減りせず残る量）、衣の付き具合、揚げたときの油の吸収量などの性質と、水分、たんぱく質、脂肪、灰分（ミネラル分の目安）、粗繊維といった基本成分です。さらに、見た目や色、風味、食感、サクサク感、総合的な好ましさを、「非常に嫌い」から「非常に好き」までの9段階で評価してもらい、統計的に比較しました。

主な結果

論文は、プランテンの添加が、調べたすべての性質と成分に統計的に有意な影響を与えたと報告しています。置き換え割合が増えるほど、乳化の安定性、加熱後の歩留まり、衣の付き具合、水分の保持、水分・灰分・粗繊維の含量が高まりました。反対に、生地と製品のpH、油の吸収量、たんぱく質と脂肪の含量は低下しました。

粗繊維の含量は、通常の配合の0.43%に対し、5%置き換えで2.31%、10%置き換えで4.17%、15%置き換えで5.31%でした。

おいしさの評価では、10%置き換えのカツレツが、見た目と色、風味、食感、サクサク感、総合的な好ましさのすべてで最も高い点数を得ました。総合的な好ましさは9段階で8.33と、通常の配合の8.00を上回りました。一方、15%置き換えは粗繊維が最も多かったものの、評価の点数は低くなりました。

研究が示すこと

著者らは、加熱した皮付き未熟プランテンはチキンカツレツのジャガイモの一部を置き換える素材として使えると結論づけ、性質・成分・おいしさの結果を総合して、10%の置き換えが最適な割合だとしています。食物繊維を増やすほど良いとは限らず、成分の変化と食べたときの好ましさの釣り合いが重要であることを示した研究といえます。

原著論文の著者・所属：M. Anna Anandh（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Orathanadu – 614 625, Thanjavur District, Tamil Nadu, India）、G. Gawdaman（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Orathanadu – 614 625, Thanjavur District, Tamil Nadu, India）、R. K. Kanimozhi（Directorate of Distance Education, TANUVAS, Chennai – 600 035, Tamil Nadu, India）、M. Prema（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Orathanadu – 614 625, Thanjavur District, Tamil Nadu, India）、R. Karthick（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Orathanadu – 614 625, Thanjavur District, Tamil Nadu, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：M. Anna Anandh, G. Gawdaman, R. K. Kanimozhi, et al. Quality and Acceptability of Chicken Meat Cutlets Incorporated with Cooked Unripe Plantain with Peel. Journal of Scientific Research and Reports 2026-09-25. DOI: 10.9734/jsrr/2026/v32i104541. 原著ライセンス：CC BY.