研究論文紹介記事一覧

紅麹に含まれる微生物由来の細胞外小胞画分のタンパク質を調べた研究

発酵食品の健康への働きは、これまで食物繊維やポリフェノールなどの成分、あるいは生きた微生物そのものを中心に研究されてきました。近年は、微生物が外に放出する「細胞外小胞（EV）」にも関心が集まっています。EVは脂質の二重の膜で包まれた、直径がおおむね30〜1000ナノメートルの微小な粒子です。タンパク…

公開日: 2026年10月13日 07:01

超加工食品と健康格差：低・中所得国の生涯にわたる課題を論じた論考

工場で精製・加工された原料や添加物を主体につくられる「超加工食品」は、甘味飲料、袋入りスナック、菓子パン類などを含み、世界各地で日常の食事に広がっています。これまでの研究では、肥満や生活習慣病、心の健康との関連が報告されてきました。一方で、こうした食品が所得や生活状況の違いによる健康格差を広げている…

公開日: 2026年10月13日 05:58

中国南部の中高年で20年間に食事パターンはどう変わったか：広東省の栄養調査4回分の分析と過体重・肥満との関連

中国では過去数十年で食生活が大きく変わり、同時に過体重や肥満の人も増えてきました。中年期以降は体の組成やエネルギー代謝が変わり、慢性疾患も重なりやすいため、体脂肪の蓄積による影響を受けやすい年代とされています。一方で、この年代の食事の組み合わせが長期間にどう移り変わり、それが肥満とどう関係しているか…

公開日: 2026年10月12日 11:42

粉砕したタケノコ先端の食物繊維と大豆たんぱく質で作るエマルションゲル：安定性と脂質消化への影響

モウソウチクの若い茎、いわゆるタケノコは加工の際に先端部分が硬く筋っぽいため、収穫重量のおよそ4割が捨てられています。この部分は乾燥重量の6〜7割が食物繊維で、その大半は水に溶けない「不溶性食物繊維」です。研究チームは、この副産物を食品素材として活用する方法を調べました。目指したのは、化学合成の添加…

公開日: 2026年10月12日 11:15

中国産マンゴーの品質を左右するのは産地か品種か：4省・6品種の果実を比較した研究

マンゴーは熱帯・亜熱帯で広く栽培される重要な果物です。甘さや香り、色合い、栄養成分といった果実の品質は、品種がもつ遺伝的な性質と、育った土地の環境の両方から影響を受けると考えられています。ただ、産地、気候、品種のどれがどの程度品質に関わっているのかは、はっきりしていませんでした。

公開日: 2026年10月12日 09:59

加熱加工食品にできた蛍光性AGEsを減らす乳酸菌株の探索と評価

終末糖化産物（AGEs）は、食品を加熱したときに糖とたんぱく質が反応してできる安定な化合物です。焼き菓子やローストした食品に多く含まれ、とくに加熱加工した乳製品や肉製品で多いとされています。論文は背景として、AGEsを多く含む食事を長く続けることが、2型糖尿病や心血管疾患などの慢性疾患のリスク上昇と…

公開日: 2026年10月12日 09:56

アルツハイマー病とDHA：基礎研究と臨床試験のずれを整理した総説

アルツハイマー病は、記憶や思考などの認知機能が徐々に低下していく神経変性疾患です。著者らが注目したのは、魚油などに含まれるω-3系多価不飽和脂肪酸の一種であるドコサヘキサエン酸（DHA）です。DHAは脳に最も多く含まれるω-3系脂肪酸で、神経細胞の構造や働きに欠かせない成分とされています。

公開日: 2026年10月12日 09:49

セレンを含むカツオのナゲットを開発し、心筋症患者の食事に取り入れた探索的研究

魚介類は、良質なたんぱく質やオメガ3脂肪酸、ミネラルなどを同時にとれる食品です。なかでもセレンは、体内で酸化ストレスから身を守る酵素(セレンたんぱく質)の働きに必要な微量ミネラルです。近年は、こうした栄養素をサプリメントで単独にとるより、食品の形でとることへの関心が高まっています。

公開日: 2026年10月12日 06:19

ラッカーゼに似た働きをもつナノ材料と食品の品質・安全性検査への応用をまとめた総説

ラッカーゼは、銅を複数含む酵素の一群で、フェノール類などの物質を酸化します。このとき空気中の酸素を電子の受け手として使い、水に変えるため、過酸化水素などの酸化剤を外から加える必要がありません。この性質から、センサー、食品、医療、環境浄化など幅広い分野で利用されてきました。一方で、天然の酵素は周囲の条…

公開日: 2026年10月12日 05:13

潰瘍性大腸炎を「代謝の切り替え」から捉え直す総説：食事・腸の細胞・腸内細菌のつながり

潰瘍性大腸炎は、大腸の粘膜に慢性的な炎症が起こる病気で、原因はまだ分かっていません。著者らによると、欧米で多い病気とされてきましたが、近年は東アジアの新興工業国でも患者が急速に増えています。発症には、生まれつきの体質（遺伝的な感受性）と環境要因の両方が関わると考えられています。

公開日: 2026年10月12日 04:47

ビタミンB1・B2・B3・B6の食事からの摂取量と胃がんの関係：国際共同データを統合した解析

胃がんは今も世界的に大きな健康課題です。ピロリ菌感染のほか、塩蔵食品、赤肉や加工肉、飲酒などの食習慣が危険因子として知られていますが、ビタミンなどの微量栄養素がどう関わるかについては、これまでの研究結果が一致していませんでした。

公開日: 2026年10月11日 08:40

乾燥時間で豚肉ジャーキーの性質と香り成分はどう変わるか：GC-IMSと説明可能な機械学習による分析

豚肉ジャーキーは、味付けした肉を乾燥させて作る保存性の高い食品です。乾燥の時間は、水分の抜け方、色の付き方、加熱で糖とアミノ酸が反応して色や香りを生む「メイラード反応」、そして香りのもとになる揮発性有機化合物（VOC）に影響します。

公開日: 2026年10月11日 08:35