研究論文紹介記事一覧

露に濡れた茶葉が生む「青臭さ」の正体とは——武夷岩茶の香り欠陥をGC-MSと分子ドッキングで探る

中国を代表する銘茶のひとつ、武夷岩茶（ぶういがんちゃ）は「岩韻花香」と呼ばれる濃厚な花香とコクのある味わいで知られています。しかし茶産地では収穫期に長雨が続くと、早朝の茶葉表面に露が付着した「露つき葉」を摘まざるを得ないことがあります。こうした葉から作られた茶は、伝統的に青臭さ（グラッシーな異臭）が…

公開日: 2026年09月09日 05:44

「黄金芽」茶はなぜ苦渋みが少ないのか——カテキン合成遺伝子に着目した研究

緑茶の中には、光に敏感で新芽が黄色くなる「黄金芽（Huangjinya、HJY）」という品種があります。この品種は爽やかでまろやかな味わいと苦渋みの少なさで知られ、市場でも高い評価を得ていますが、その「苦渋みが少ない」という特徴がどのような仕組みで生まれるのかは、これまで十分に解明されていませんでし…

公開日: 2026年09月09日 05:42

中国各地の茶葉、香りと味の違いを化学成分から読み解く研究

同じチャノキ（Camellia sinensis L.）から作られるお茶でも、産地によって味わいや香りが異なることは、お茶を飲む人であれば経験的に感じたことがあるかもしれません。こうした「産地ごとの個性」がどのような化学物質の違いによって生まれているのかを、大規模な成分分析と機械学習を組み合わせて調…

公開日: 2026年09月08日 19:50

水産練り製品の食感はどう作られる？物理加工技術の可能性を探るレビュー研究

かまぼこやちくわのような魚肉練り製品、カニ風味かまぼこなどのすり身加工食品、そして海藻由来のゲル食品は、水産資源を無駄なく活用するための重要な食品分野です。しかし、こうした食品づくりには古くからの課題があります。加熱時に熱がムラなく伝わりにくいこと、原料に含まれる酵素の働きで品質が劣化してしまうこと…

公開日: 2026年09月08日 06:37

海藻由来のフコイダンで食品包装を変える? プラスチック代替素材に関する研究レビュー

食品を包むプラスチックごみは、自然界に蓄積し、やがて細かく砕けてマイクロプラスチックとなり生態系に負荷をかけ続けています。この「白い汚染」とも呼ばれる問題を受けて、プラスチックに代わる持続可能な包装素材の開発が世界的な課題になっています。今回紹介する研究は、褐藻類（茶色い海藻の仲間）から得られる多糖…

公開日: 2026年09月07日 07:33

保存する場所や気候で「安茶」の香りと味はどう変わるのか——中国の黒茶を対象にした研究

お茶の中には、作った直後よりも時間をかけて保存することで独特の風味が育つ種類がある。中国産の黒茶の一種「安茶（アンチャ）」もそうしたお茶で、自然な保存過程を経ることで香りや味わいが変化していくとされる。今回紹介する研究は、この保存という工程そのものに注目し、保存される場所の気候条件が香味の変化にどう…

公開日: 2026年09月07日 06:33

クルミの渋皮成分をフィルムに再利用、むきクルミの保存に活用する研究

むきクルミ（渋皮を除いた生の仁）は香ばしく食べやすい一方、酸化による油脂の劣化や微生物の増殖が進みやすく、保存性が課題となる食品です。廃棄されがちなクルミの渋皮には抗酸化・抗菌の成分が含まれることが知られていますが、これを保存に役立てる具体的な方法についての研究が今回、エルダブリューティー誌にて20…

公開日: 2026年09月07日 05:38

クコの実の色素を包む微小構造「クロモプラスト」、水に分散する天然カプセルとして評価

クコの実（ゴジベリー）の鮮やかな赤色は、カロテノイドと呼ばれる色素成分によるものです。カロテノイドは油に溶けやすく水に溶けにくい性質を持つため、食品や飲料に均一に混ぜ込むのが難しいという課題があります。今回紹介する研究は、この課題に対して、植物細胞の中でカロテノイドを蓄えている「クロモプラスト」とい…

公開日: 2026年09月06日 05:32

お茶のポリフェノールと肥満対策——加工法で変わる成分と、わかっていること・まだの部分

緑茶や烏龍茶、紅茶、プーアル茶などの「茶」は、すべて同じ植物（チャノキ、学名Camellia sinensis）の葉から作られますが、加工方法の違いによって含まれる成分が大きく変わります。今回紹介する総説論文は、こうした加工の違いに注目しながら、茶に含まれる様々な成分が体重や脂肪代謝にどう関わりうる…

公開日: 2026年09月06日 04:46

杜仲黒茶の発酵度と味わいの関係を分析、苦味を和らげる仕組みを研究

お茶は発酵の度合いによって味わいが大きく変わることが知られています。緑茶のような非発酵茶から、麹菌などを利用して長期間熟成させる黒茶まで、同じ茶葉でも仕上げ方次第でまったく異なる風味になります。今回紹介する研究では、健康茶として利用されているトチュウ（Eucommia ulmoides）の葉を原料に…

公開日: 2026年09月05日 14:33

スッポンの身も甲羅も内臓も——捨てられてきた部位に眠る「生理活性ペプチド」を整理した研究

スッポン（Pelodiscus sinensis）は東アジア原産で、中国・日本・韓国・ベトナム北部・ロシア極東などに自然分布し、人の手による導入で世界各地にも野生化した個体群が存在するとされます。中国では年間49万トン以上が生産される主要な淡水養殖種で、古くから食用・薬用として利用されてきました。今…

公開日: 2026年09月05日 06:26

「強化卵」は栄養不足を補えるか？ヒト試験37件から見えてきたこと

卵はもともとビタミンA・D・E・B12や選択（コリン、セレン、ヨウ素なども含む栄養素を含む食品として知られています。近年はこれに加えて、鶏の飼料を工夫することでオメガ3脂肪酸やカロテノイド（ルテインやゼアキサンチンなど）、ヨウ素、ビタミンDといった特定の栄養素を意図的に増やした「強化卵」が開発されて…

公開日: 2026年09月04日 08:24