著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Frontiers in Microbiology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

鶏肉のおいしさやジューシーさなどの肉質は、筋肉内の脂肪（筋肉内脂肪）の量、pH、肉の色、加熱や保存で失われる水分、軟らかさなどで決まります。著者らによれば、これらの性質は筋肉に含まれる脂肪酸の組成と深く関わっています。筋肉の脂肪酸組成は、遺伝や飼料に加えて腸内細菌の影響も受けると考えられています。

研究チームは、速く育つ商業用の交雑鶏である大恒鶏と、ゆっくり育つ在来種の盧寧鶏の間で、肉質に大きな違いがあることを確認していました。しかし、腸内細菌がこの違いに関わっているのか、関わっているならどの細菌なのかは分かっていませんでした。そこで研究チームは、腸内細菌が筋肉の脂肪酸組成にどう寄与するかを明らかにし、腸内細菌が骨格筋への脂肪の蓄積を促す仕組みの手がかりを得ることを目指しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、ふ化1日目のオスのひなを大恒鶏と盧寧鶏で40羽ずつ、合わせて80羽用意しました。どちらの品種も5羽を1組とした8組で構成しました。温度、湿度、照明の時間を管理した同じ条件で150日間飼育し、150日齢で解体しました。

胸肉ともも肉について、体重、筋線維の太さ、筋肉内脂肪の量、解体45分後と24時間後のpH、肉の色（明るさ・赤み・黄み）、加熱による水分の減少、保存中の肉汁の流出、肉を切るのに要する力（せん断力）を測りました。さらに筋肉の脂肪酸の種類と量を調べました。腸内細菌の構成は、遺伝子を大量に読み取る解析で調べました。代謝物（体内で作られたり変換されたりする物質）は、盲腸、血清、筋肉の3か所でまとめて測定しました。

品種間の差は統計的な検定で比べました。肉質、脂肪酸、細菌、代謝物の互いの関連は相関分析で調べました。さらに「媒介分析」も行いました。これは、細菌と筋肉の脂肪酸の関係が、どの代謝物を経由して説明できるかを統計的に推定する手法です。

主な報告結果

もも肉では、大恒鶏のほうが脂肪酸の総量が多く、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸のいずれも多く含まれていました。研究チームが特に挙げたのは2種類の脂肪酸です。一つは、体の機能に役立つとされるn-3系の多価不飽和脂肪酸であるEPA（C20:5n3）とC22:5n3です。もう一つは、風味のもとになるとされる一価不飽和脂肪酸のオレイン酸（C18:1n9c）です。どちらも大恒鶏のもも肉で多く蓄積していました。

肉質にも品種による違いが見られました。150日齢の体重は大恒鶏のほうが重く、筋線維は胸肉・もも肉とも大恒鶏のほうが太くなっていました。筋肉内脂肪の量は、もも肉では大恒鶏のほうが有意に多く、胸肉では差がありませんでした。大恒鶏の胸肉は明るさ、赤み、黄みが高く、加熱による水分の減少も大きくなっていました。一方、肉汁の流出とせん断力には差がありませんでした。もも肉では、加熱による水分の減少とせん断力がいずれも大恒鶏のほうが高くなっていました。pHは、胸肉では差がなく、もも肉では差が見られました。

盲腸の細菌の構成も2品種で異なっていました。大恒鶏で多かったアガトバクルム属、コリンセラ属、エノルマ属の3つの細菌グループは、肉質の指標と強く相関していました。研究チームはこの3つを中心的な細菌のまとまりとして選び出しました。

代謝物は、盲腸、血清、筋肉のそれぞれで品種に特有の違いを示しました。中でも「システインとメチオニンの代謝」と「パントテン酸と補酵素Aの合成」という2つの代謝経路に関わる物質が、筋肉の脂肪酸と密接に関連していました。これらの経路の中間物質の多くは、メチオニンなどの硫黄を含む物質も含めて、大恒鶏で多く見られました。媒介分析では、ピルビン酸、S-アデノシルメチオニン、スペルミンが、細菌の特徴と筋肉への脂肪酸の蓄積を結びつける候補物質として挙がりました。

この報告が示すこと

研究チームは、2品種の間で見られる筋肉の脂肪酸の蓄積の違いの背後に、「腸内細菌→代謝物→筋肉」というつながりがあると結論づけています。過去の研究では、速く育つ系統と遅く育つ系統を比べると、脂肪の蓄積と有用な多価不飽和脂肪酸の割合の間に、一方が増えると他方が減る関係が報告されていました。これに対し本研究では、大恒鶏で風味に関わる脂肪酸とn-3系脂肪酸がともに多いことが示されました。考察で研究チームは、既存の文献をもとにした解釈も示しています。アガトバクルム属は酪酸を作る細菌として知られ、コリンセラ属とエノルマ属が作る酢酸や乳酸は、酪酸を作る細菌の材料にもなるという説明です。

研究チームは、この知見が家禽の「腸と筋肉のつながり」の理解を深めると述べています。また、鶏肉の質を高めるための精密な栄養管理や分子育種に向けて、目印となる細菌や標的となる代謝物の候補を示すものだとしています。ただし、この研究は2品種を観察して比べたものです。因果関係については統計的な媒介分析で推定した段階であり、挙げられた物質はあくまで候補と位置づけられています。

原著論文の著者・所属：Daozi Zhaxi（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Animal Science of National Ethnic Affairs Commission of China, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）、Chunlin Yu（Sichuan Animal Science Academy）、Jiayan Wang（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Animal Science of National Ethnic Affairs Commission of China, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）、Dongmei Yang（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Animal Science of National Ethnic Affairs Commission of China, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）、Zi Wang（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）、Wenqi Yang（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）、Yuding Zhang（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）、Chaowu Yang（Sichuan Animal Science Academy）、Zhixiong Li（College of Animal & Veterinary Sciences, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Animal Science of National Ethnic Affairs Commission of China, Southwest Minzu University; Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Daozi Zhaxi, Chunlin Yu, Jiayan Wang, et al. Multi-omics reveals the associations between cecal candidate bacteria and muscle fatty acid composition variations in Daheng and Luning chickens. Frontiers in Microbiology（出版社：Frontiers Media） 2026-08-31. DOI: 10.3389/fmicb.2026.1907226. 原著ライセンス：CC BY.