著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ムール貝は世界の主要な養殖貝類の一つで、良質なたんぱく質を含み、比較的低カロリーで飽和脂肪が少ない食品とされています。また、餌を与えずに育てられ、環境への負荷が小さい動物性食品としても位置づけられています。

研究チームは、養殖場所の水温、塩分、餌の量などの環境条件が、ムール貝の栄養成分や香り・味・食感に影響し、産地ごとの特徴を生む可能性に注目しました。ワインで使われる「テロワール」（土地や環境が産物の個性をつくるという考え方）を海の貝に当てはめ、ヨーロッパ3か国の市販用養殖ムール貝で、産地によって官能特性（人が感じる香りや味など）と栄養組成が異なるかを確かめることを目的としました。

何を、どのように調べたか

対象はアイルランドとノルウェーで養殖されたヨーロッパイガイ（Mytilus edulis）と、イタリア北アドリア海で養殖され地域認証を受けたムラサキイガイ（Mytilus galloprovincialis）です。各産地から8kgずつ、2025年7月の第2週という同じ夏の時期に収穫された貝を、冷蔵状態でイタリアのボローニャ大学に運び、到着後すぐに分析しました。

各産地15個体について、殻付きの重さ、むき身の重さ、殻の長さを測り、身入りの指標である肥満度（むき身重量を全体重量で割った割合）を求めました。さらに、収穫前1年間（2024年7月〜2025年7月）の各養殖海域の水温、塩分、海流の速さ、植物プランクトン量の目安となるクロロフィル濃度を、海洋データベースから取得して比較の参考にしました。

味や香りの評価には、訓練を受けた評価者が、香り、見た目、風味、基本味、食感、後味、口当たりの各項目について、強さを0から10の線上に記録する定量的記述分析という方法を用いました。評価は3回のセッションで行い、試料を出す順番の偏りが出ないよう配慮しました。

栄養分析では、産地ごとに約500gのむき身を均一にすりつぶし、水分、たんぱく質、脂質、灰分（ミネラル分の総量の目安）、炭水化物、エネルギー量、脂肪酸組成、アミノ酸組成、セレン・鉄・亜鉛・銅・リン・ナトリウム・カリウム・マグネシウムを測定しました。炭水化物は他の成分を差し引いて計算した値です。産地間の差は統計的に検定し、味の評価全体の傾向をまとめる手法や、味の項目と栄養成分の関係を探る相関分析も行いました。

主な報告結果

貝の大きさや身入りには、産地間で統計的な差は見られませんでした。殻付き重量は約16〜18g、肥満度は約39〜41%の範囲でした。一方、養殖海域の環境は産地で異なり、イタリアの海域は水温の幅が最も大きく（7.98〜30.2℃）、アイルランドの海域は最大海流速度が最も速い（毎秒0.444m）と報告されています。

味や香りでは、いくつかの項目で産地による差が出ました。イタリア産はノルウェー産よりうま味とうま味の後味が強く、アイルランド産よりも色が濃いと評価されました。アイルランド産とイタリア産はノルウェー産より塩味が強く、アイルランド産はノルウェー産より磯の風味と、身から出る汁の量が多いという結果でした。ノルウェー産はイタリア産より香りが強く、アイルランド産より苦味が強いと評価されました。硬さや噛みごたえなどの食感、甘味、酸味などには差がありませんでした。ただし評価全体を見ると、同じ産地の中でのばらつきが大きく、産地間の分かれ方ははっきりしませんでした。

栄養面では、イタリア産がたんぱく質、脂質、炭水化物、エネルギー量で他の2産地を上回り、水分は最も少ない結果でした。アミノ酸もほぼすべての種類と総量でイタリア産が多く、脂肪酸ではEPAなど複数の種類がイタリア産で多く含まれていました。一方、DHAやオメガ3脂肪酸の合計、多価不飽和脂肪酸の合計には産地間の差はありませんでした。ミネラルでは、アイルランド産で鉄が多く、イタリア産でリン、亜鉛、カリウムが多い一方、ナトリウム、セレン、マグネシウム、銅には差がありませんでした。ノルウェー産は灰分が最も少ない結果でした。

味と成分の関係を探る分析では、うま味の強さがうま味成分として知られるグルタミン酸やアスパラギン酸の量と同じ方向に動く傾向などが見られました。ただしこの分析は3産地の平均値だけを使ったもので、著者らは統計的に裏付けられた関係ではなく、仮説づくりのための記述的な傾向として扱っています。

この報告が示すこと

研究チームは、塩分、水温、海流、餌の量といった養殖環境が、ムール貝の成分を通じて最終的な味わいに影響しうると考え、今回の結果を貝類における「海のテロワール」を支持する初期の証拠と位置づけています。特に、同じ種であるアイルランド産とノルウェー産の間でも成分や味に違いがあったことを、種の違いとは別に環境が影響していることを示すものと解釈しています。

一方で、著者らは限界も挙げています。イタリア産だけが別の種のため、差の一部は種の違いによる可能性があります。各産地とも夏の1回分のロットしか調べておらず、季節による成分の変化は捉えられていません。また、同じ産地内のばらつきが大きいため、このデータは産地を判別する仕組みを作るのにそのまま使えるものではないとしています。炭水化物は差し引きで求めた値で、測定の誤差が積み重なる点にも注意が必要だと述べています。

原著論文の著者・所属：Martina Magnani（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Antonina De Marco（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Matilde Cella（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Asia Ferretti（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Davide Nordio（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Elisa Benini（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Rais Urbini（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Marina Silvi（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Pier Paolo Gatta（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）、Alessio Bonaldo（Department of Veterinary Medical Sciences, University of Bologna, Via Tolara di Sopra 50, Ozzano Emilia, 40064 Bologna, Italy）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Martina Magnani, Antonina De Marco, Matilde Cella, et al. Sensory and Nutritional Profiling of Commercial Mussels (Mytilus galloprovincialis and Mytilus edulis) Across Different European Marine Origins. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-03. DOI: 10.3390/foods15173128. 原著ライセンス：CC BY.