グルタミン酸アミノ酸単位：mg/100g

アミノ酸は、生物の生命活動に必須なたんぱく質を構成する成分です。人の体のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類あり、これらのアミノ酸が様々な組み合わせや順序で結びつくことによって、多種多様なたんぱく質となります。20種類のアミノ酸は、体内でつくることのできない「必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）」と、体内で他のアミノ酸や糖質、脂質からつくることのできる「非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）」に大別されます。成人では、メチオニン、フェニルアラニン、リシン、ヒスチジン、トリプトファン、イソロイシン、ロイシン、バリン、トレオニン（スレオニン）の9種類が必須アミノ酸に該当します。

アミノ酸は、たんぱく質を構成する成分で、血液、臓器、皮膚や髪の毛などを作る材料です。食べ物から摂取したたんぱく質は、胃や小腸で消化されて、アミノ酸となり、体内に吸収されます。吸収されたアミノ酸は、肝臓等の臓器に運ばれて、必要に応じてたんぱく質に再構成されたり、体を動かすためのエネルギーになったりします。

アミノ酸は自然界に約700種類ありますが、人の体のたんぱく質を構成するアミノ酸はたった20種類です。20種類のアミノ酸が組み合わせや順序を変えて結びつくことで、体内では数多くのたんぱく質が生み出されています。また、20種類のアミノ酸は、体内でつくることのできない「必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）」と体内で他のアミノ酸や糖質、脂質からつくることのできる「非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）」に大別されます。必須アミノ酸は食事から摂取する必要があり、成人ではメチオニン、フェニルアラニン、リシン、ヒスチジン、トリプトファン、イソロイシン、ロイシン、バリン、トレオニン（スレオニン）の9種類が該当します。他方、非必須アミノ酸は必須アミノ酸以外の11種類が該当します。

人は、生命活動を維持するために、必須アミノ酸を食べ物から摂取しなければなりません。一般に、肉、魚、卵、牛乳といった動物性食品に含まれるたんぱく質には、体内のたんぱく質を合成するために必要な量の全ての必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。しかし、米、小麦、トウモロコシといった穀物を代表とする植物性食品に含まれるたんぱく質は、特定の必須アミノ酸を必要量より少ない量しか含まない場合があります。必要量に満たない必須アミノ酸を「制限アミノ酸」といい、米、小麦、トウモロコシに含まれるたんぱく質の制限アミノ酸の一つは、リシンです。

食べ物から摂取したたんぱく質は、胃や小腸で消化されてアミノ酸となり、体内に吸収されます。吸収されたアミノ酸は、肝臓等の臓器に運ばれて、必要に応じてたんぱく質に再構成されたり、体を動かすためのエネルギーになったりします。