研究論文紹介記事一覧

小豆粉を混ぜて作る蒸しケーキ、硬くなりにくさと品質への影響を調べた研究

蒸しケーキは時間が経つと硬くなってしまうことがあります。これはデンプンが時間の経過とともに変化する『老化』という現象が関係しているとされています。今回紹介する研究では、小豆粉（Adzuki Bean Powder、ABP）を生地に加えることで、この老化を抑えつつ蒸しケーキの品質を高められないかが調べ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ネーブルオレンジの搾汁粕、乾燥方法で粉末の性質はどう変わるか

オレンジジュースを作ると、果汁を搾ったあとに大量の「搾汁粕（皮や果肉の残りかす）」が出ます。この搾汁粕には食物繊維やポリフェノールなどの成分が残っていることが知られていますが、廃棄されることも多く、有効活用するための研究が続けられています。今回紹介する研究では、ネーブルオレンジ（Citrus sin…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ナツメの風味とセレンを組み合わせたヨーグルトメルトの開発研究

ヨーグルトを乾燥させて作る「ヨーグルトメルト」は、パリッとした食感と酸味のある風味を持つスナック状の食品です。近年は栄養価を高めた機能性の乳製品への関心が高まっており、ナツメ（なつめやし・ジュジュベ）やセレンといった素材を活用した新しい乳製品の開発が試みられています。今回紹介する研究は、ナツメ風味と…

取得日: 2026年08月29日 23:26

静磁場を使った解凍で羊肉の品質を保つ？ドリップ減少を報告する研究

冷凍した肉を解凍するとき、肉汁（ドリップ）が流れ出て旨味や食感が損なわれることがあります。これは解凍中に肉の中の氷結晶が水に戻る過程で、細胞内の水分がうまく保持できずに外へ逃げてしまうことが一因とされています。今回紹介する研究は、この解凍時の水分の逃げをどうすれば抑えられるかをテーマに、羊肉を対象と…

取得日: 2026年08月29日 23:26

チャ種子粕の粗タンパク質、ハクレンすり身のゲル特性を高めるとの報告

すり身は魚肉をすりつぶして作る練り製品の原料で、加熱すると弾力のあるゲル状に固まる性質を利用してかまぼこなどに加工されます。このゲルの弾力や保水性は製品の食感や品質を左右する重要な要素です。今回紹介するのは、チャ（Camellia oleifera）の種子から油を搾った後に残る「種子粕」に含まれる粗…

取得日: 2026年08月29日 23:26

雲南省の日干し緑茶、ミネラル成分と同位体で産地を見分ける試み

お茶の産地は、味や香りだけでなく、価格や品質の信頼性にも関わる大切な情報です。しかし実際には、ラベルに書かれた産地と中身が本当に一致しているかを見分けるのは簡単ではありません。今回紹介する研究は、中国雲南省で作られる大葉種の日干し緑茶を対象に、茶葉に含まれる微量元素や安定同位体の組成を手がかりとして…

取得日: 2026年08月29日 23:26

発酵オカラの機能性成分と腸内環境への働きに関する研究レビュー

豆腐や豆乳を作る際に大量に出る副産物「オカラ（大豆かす）」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかしオカラには食物繊維やタンパク質、フィトホルモン（植物由来のホルモン様物質）、各種ビタミンが豊富に含まれていることが知られています。今回紹介する総説論文は、このオカラを微生物によって発酵させることで機…

取得日: 2026年08月29日 23:26

魚油をカプセルに包んで練り込むと、ココナッツ干しエビ入り生地の食感と風味はどう変わるか

オメガ3脂肪酸を含む魚油は健康志向の食品づくりで注目される原料ですが、そのまま食品に加えると独特の生臭さが出たり、加工や保存の過程で酸化してしまったりすることが課題とされています。こうした課題への対応策の一つが、魚油を微小なカプセルで包み込む「マイクロカプセル化」です。今回紹介する研究では、ココナッ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

焼き魚の香りは油で変わる？ソウギョ切り身を使った植物油の比較研究

魚を焼くとき、表面に油を塗ってから焼くと香りやおいしさが変わることは、料理の経験則としてよく知られています。しかし、どの植物油を使うかによって、香りの成分や食感にどのような違いが生まれるのかを科学的に比較した研究はまだ多くありません。今回紹介するのは、中国・江西師範大学（Jiangxi Normal…

取得日: 2026年08月29日 23:26

冷凍ザリガニの香りはどう変わる？ 予備調理・冷凍保存・再加熱の関係を調べた研究

ザリガニ料理は下ごしらえとして一度加熱してから冷凍し、食べる際に再加熱するという流通形態がとられることがあります。しかし冷凍保存や再加熱の過程で、食品の『香り』はもとの状態から変化してしまうことが知られています。今回紹介する研究は、こうしたプレクック（下加熱済み）のザリガニについて、冷凍保存と再加熱…

取得日: 2026年08月29日 23:26

牛乳やヨーグルトにビタミンDを加える研究、どこまで効果があるのか

ビタミンD不足は世界的に見られる健康課題とされています。日光を浴びる機会が減ったことや、ビタミンDを豊富に含む食品が食生活に少ないことなどが背景にあると考えられており、対策の一つとして食品にビタミンDを添加する『強化』という手法が注目されてきました。今回紹介する総説論文は、牛乳・ヨーグルト・チーズと…

取得日: 2026年08月29日 23:26

腸内細菌のバランスが体のエネルギー代謝を左右し、肥満に関わる可能性が報告される

肥満は世界的に増え続けている健康課題ですが、その背景には食事の内容だけでなく、腸内に棲む細菌叢（腸内フローラ）の乱れも関わっているのではないかという研究が進められています。今回紹介する論文は、腸内細菌がどのような経路で体のエネルギー代謝に影響し、エネルギーの『摂取』と『消費』のバランスを崩して肥満に…

取得日: 2026年08月29日 23:26