研究論文紹介記事一覧

捨てられがちなブロッコリーの茎や葉を酵素処理してパンに――グルテンフリー食パンの機能性向上を検証

ブロッコリーを調理するとき、茎や葉、芯の部分は捨ててしまうことが多いのではないでしょうか。こうした「副産物」は食物繊維や、健康に関心の高い人々の間で注目される機能性成分（バイオアクティブ化合物）を含んでいるにもかかわらず、多くが未利用のまま廃棄されているといわれています。今回紹介する研究は、このブロ…

公開日: 2026年07月27日 22:30

クルミタンパク質と竹タケノコ由来食物繊維で高油分ゲルをつくる：植物性食品づくりの新しい工夫

植物性の代替食品づくりでは、タンパク質や食物繊維をどう組み合わせて「本物らしい」食感や構造をつくるかが大きな課題になっています。今回紹介する研究では、クルミのタンパク質と、孟宗竹（もうそうちく）のタケノコに由来する水溶性食物繊維を組み合わせ、油分を多く含むゲル状食品をつくる試みが報告されています。廃…

公開日: 2026年07月27日 13:29

オーツ麦ふすまとキヌア粉で作る大麦スティック、押出製品の品質を調べた研究

朝食シリアルやスナック菓子でおなじみの「押出（エクストルーダー）製品」。原料を高温高圧の装置に通し、膨化させて作るあのサクサクした食感の食品です。今回紹介するのは、大麦を主原料にしつつ、オーツ麦ふすまやキヌア粉といった栄養価の高い副原料を組み合わせることで、この押出製品の栄養バランスを高められないか…

公開日: 2026年07月24日 14:28

アヒルなど水禽肉を使った高齢者向け機能性食肉製品、パテの開発研究が報告される

年齢を重ねても元気に過ごすために、日々の食事はとても大切です。特にたんぱく質や必須脂肪酸、ビタミン、ミネラルをバランスよく摂ることは、高齢者の健康維持に欠かせないとされています。こうした「高齢者向けの食事療法（ゲロダイエティクス）」を意識した食品開発が、世界各地で進められています。今回紹介するのは、…

公開日: 2026年07月24日 14:26

乳酸菌の種類と保存温度が桑の実発酵ジュースの品質にどう影響するか調べた研究

桑の実(マルベリー)は鮮やかな色合いとポリフェノール類を含むことで知られる果実ですが、近年は乳酸菌で発酵させたジュースへの関心も高まっています。発酵食品は保存性や風味、機能性が変化することが知られていますが、どの乳酸菌を使うか、どの温度で保存するかによって、その中身がどう変わるのかは意外と詳しく調べ…

公開日: 2026年07月23日 15:34

チョウザメの皮から高効率でコラーゲンペプチドを取り出す新手法とは

チョウザメと聞くとキャビアを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、その加工過程では皮も大量に副産物として出ます。チョウザメの皮にはコラーゲンが豊富に含まれていることが知られており、これを有効活用できれば、水産加工の廃棄物削減と、コラーゲンペプチドという素材の生産を同時に実現できる可能性があります。今…

公開日: 2026年07月23日 15:33

発酵黒豆（淡豆豉）から多糖類を効率よく取り出す新しい抽出法、抗酸化・糖分解酵素阻害作用を確認

豆を発酵させて作る「淡豆豉（たんとうし）」は、中国などで古くから利用されてきた発酵黒豆の加工品です。発酵食品にはさまざまな機能性成分が含まれることが知られていますが、その中でも「多糖類」と呼ばれる糖の集合体は、抗酸化作用や血糖にかかわる働きなど、健康との関連が研究されている成分の一つです。今回紹介す…

公開日: 2026年07月23日 14:41

ポメロの皮とお茶ポリフェノール、意外な組み合わせで安定性アップを目指す研究

お茶に含まれるポリフェノールは健康関連の研究でよく話題になる成分ですが、実は光や熱、消化の過程で分解されやすく、食品や飲料に加工する際の弱点になっています。今回紹介する研究では、この茶ポリフェノール（TP）を守るための「入れ物」を、意外な材料から作る試みが報告されています。使われたのは、私たちが普段…

公開日: 2026年07月23日 14:40

冷蔵ティラピアの風味はどう変わる？ 低温プラズマ処理とガス組成の関係を調べた研究

魚は栄養価が高く人気の食材ですが、冷蔵保存中に風味が急速に劣化してしまうことが知られています。その主な原因は、脂質の酸化や微生物の増殖です。近年、食品の殺菌・保存技術として注目されている「低温プラズマ（cold plasma）」処理ですが、処理に使うガスの組成によって、魚の風味成分がどのように変化す…

公開日: 2026年07月23日 14:38

小麦ふすまの食物繊維がトウモロコシでんぷんの消化性を変える? 種類の異なるでんぷんで比較した研究

パンやパスタ、麺類などの食品には、食物繊維とでんぷんが同時に含まれていることがよくあります。この二つの成分は食品の中でただ混ざっているだけでなく、互いに影響し合いながら食品の食感や品質、さらには消化のされ方まで左右すると考えられています。今回紹介する研究では、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維(WBID…

公開日: 2026年07月23日 14:32

刺梨(シリ)由来の食物繊維とポリフェノールの複合体、大腸での発酵挙動を調べた研究

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)は、ビタミンCをはじめとする成分が豊富とされる果実で、ジュースなどに加工した際に生じる搾りかす(ポマース)には、不溶性食物繊維とポリフェノールが多く含まれることが知られています。ポリフェノールは体によいイメージを持たれがちな成分ですが、実は消化管を通…

公開日: 2026年07月23日 14:31

酵母にあえてストレスを与える?発酵ドライソーセージの酸化を抑える新しい微生物利用法

ドライソーセージやサラミのような発酵肉製品は、保存性や独特の風味が魅力ですが、製造・保存の過程で脂質やタンパク質が酸化してしまうことが品質低下の一因になります。酸化が進むと、風味の劣化や好ましくない成分の生成につながるため、食品科学の分野では抗酸化性のある微生物を発酵に活用する研究が進められています…

公開日: 2026年07月23日 14:30