研究論文紹介記事一覧

「ちょっと変なにおいなのに美味しい」発酵酸肉の謎を多角的な分析手法で調べた研究

中国南西部などで作られてきた発酵酸肉（発酵させた豚肉料理）には、独特の香りがあります。食べ慣れない人には「かすかに異臭がする」と感じられることもある一方で、好んで食べる人には「美味しい」と評価される、不思議な食品です。この一見矛盾した感覚がどのような化学的・微生物的なプロセスから生まれるのかは、これ…

公開日: 2026年09月05日 14:32

レンズ豆の種皮とトリトルデウム小麦を使った伝統菓子タラッリの機能性向上を検証した研究

タラッリは、南イタリア・プーリア地方などで親しまれてきたリング状の焼き菓子で、小麦粉をベースにシンプルな配合で作られる伝統食品です。近年、こうした伝統的な焼き菓子に、通常は廃棄されがちな農産物の副産物や、機能性が注目される代替穀物を組み合わせることで、栄養価や香り、食感を高めようとする研究が進められ…

公開日: 2026年09月05日 14:25

キャッサバ・レッドビーンズ・カボチャの粉を組み合わせたインスタント粥、配合の違いが品質にどう影響するか

お湯を注ぐだけで食べられるインスタント粥は手軽さが魅力ですが、その原料や配合次第で食感や栄養価は大きく変わります。インドネシアの研究チームが、地域で入手しやすい原料である改良キャッサバ粉（MOCAF）、レッドビーンズ粉、カボチャ粉を組み合わせたインスタント粥を作り、配合の違いが理化学的な性質や食味に…

公開日: 2026年09月05日 06:23

デンプンに鉄を閉じ込める：高圧・加熱処理で作る鉄強化食品素材の可能性

鉄分不足を補うためのサプリメントは、味や胃腸への負担が原因で続けにくいという課題があります。そこで注目されているのが、鉄をそのまま摂取するのではなく、デンプンのような食品由来の担体に鉄を組み込んで食品に加える方法です。中国・甘粛農業大学食品科学工程学院の研究グループは、米デンプンに鉄塩を組み合わせた…

公開日: 2026年09月05日 05:44

リンゴ由来ペクチンで作った“色が変わる”食品包装フィルム、肉とチーズの鮮度を可視化する研究

肉やチーズがどのくらい新鮮なのか、パッケージを開けずに一目で分かったら便利です。今回紹介する研究は、リンゴのペクチン（果実に含まれる多糖類）をベースに、抗菌成分と色が変わる指示薬を組み込んだ新しいフィルムを作り、豚肉とチーズの保存・鮮度モニタリングに使えるかを調べたものです。研究チームには、陝西科技…

公開日: 2026年09月05日 05:42

サトイモのデンプンとアルギン酸を組み合わせたフィルムは、架橋方法の違いでどう変わるのか

プラスチックごみの問題が広がるなか、食品包装の分野でも生分解性の素材を使ったフィルムの研究が進んでいます。今回紹介する研究では、タロイモ（Colocasia esculenta）のデンプンと、褐藻類由来のアルギン酸ナトリウムを組み合わせたフィルムを作り、架橋（分子どうしを結びつけて強度や性質を変える…

公開日: 2026年09月05日 05:36

リンゴ果皮とレモン繊維をクラッカーに配合すると、ポリフェノールの損失を抑えられる可能性

果物や野菜を加工する際に出る皮や芯などの副産物には、まだ活用しきれていない栄養素が残っていることがあります。イタリア原産のリンゴ品種「アヌルカ」の果皮もそのひとつで、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を豊富に含むことが知られています。乾燥させて粉末にすれば、パンや焼き菓子などの栄養価を高め…

公開日: 2026年09月05日 05:28

トマトのくし切りを賢く乾燥させる：CFDシミュレーションとサーマルカメラで乾燥中の温度と水分を可視化する研究

真っ赤なトマトは水分含量が90〜95％にも達し、そのままでは日持ちがしません。乾燥はこの水分を取り除いて保存性を高める代表的な方法ですが、乾燥温度が高すぎると縮みや変色、栄養成分の劣化を招くという悩ましい面もあります。エジプトのスエズ運河大学農学部の研究グループは、トマトをくし切りにした状態での対流…

公開日: 2026年09月05日 04:55

生乳への中和剤混入は微生物汚染のサインか——イラン北西部の実地調査

牛から搾ったばかりの生乳は時間が経つと乳酸菌の働きで酸性化し、酸度が上がる。この酸っぱさを消すために炭酸塩などのアルカリ性の中和剤をひそかに混ぜる不正行為が、新興国の一部地域で問題になっている。中和剤そのものが直接の毒性を持つかどうかとは別に、この行為が牛乳の衛生状態そのものと関係しているのかは、実…

公開日: 2026年09月05日 04:53

白マスタード種子の油、電子レンジ加熱で収量と抗酸化力が向上したとする研究

マスタードというとスパイスや調味料の印象が強いですが、その種子からは食用油も採ることができます。今回紹介するのは、白マスタード（Sinapis alba L.）の『Warta（ワルタ）』という品種の種子を対象に、搾油前にマイクロ波（電子レンジと同じ原理の加熱）で下処理を行うと、油の収量や成分にどのよ…

公開日: 2026年09月05日 04:51

動物性脂肪を減らしたソーセージを酸化から守る―大豆油とアラビアガムを組み合わせた新しい乳化技術

フランクフルトのような乳化タイプのソーセージは、良質なタンパク質や各種ビタミン・ミネラルを含み、独特の食感や風味の広がりから世界中で親しまれています。その美味しさを支えているのが動物性脂肪で、ジューシーさや口当たり、風味の放出、そして肉のゲル構造の安定化に欠かせない役割を果たしています。ただし、乳化…

公開日: 2026年09月05日 04:49

オーストラリア産ヤギ肉、部位によって食感や品質はどれほど違うのか

ヤギ肉（シェボン）は世界的に見れば消費量の多い食肉のひとつですが、牛肉や豚肉に比べると、部位ごとの品質データが十分に整理されてこなかった食材でもあります。どの筋肉が柔らかく、どの筋肉が硬いのかという基礎情報が乏しいままだと、加工業者や販売者は部位ごとの特性を活かした売り方をしにくく、結果として消費者…

公開日: 2026年09月05日 01:46