研究論文紹介記事一覧

モスルの伝統的ポテトチップスに使われる食用油、揚げ続けるとどう変化するのか

屋台や個人商店で作られる揚げたてのポテトチップスは、多くの国で親しまれている軽食のひとつです。しかし同じ油を繰り返し使って揚げ続けると、油の中では酸化や熱分解といった化学変化が進んでいくことが知られています。今回紹介する研究は、イラク・モスル市で販売されている、包装されていない伝統的な製法のポテトチ…

公開日: 2026年09月08日 21:28

高齢者のむせを防ぐ食事へ　鶏肉パテの配合を数式で最適化する試み

年齢を重ねると、噛む力や飲み込む力が少しずつ衰えていきます。食べ物や飲み物が誤って気管に入ってしまう「誤嚥」のリスクが高まり、これがきっかけで食欲が落ち、必要な栄養素が不足してしまう高齢者も少なくありません。とくに嚥下障害（飲み込みが困難になる症候群）を抱える人にとっては、安全に飲み込める食感であり…

公開日: 2026年09月08日 20:40

乳製品の『微生物の顔ぶれ』をゲノム解析で読み解く研究とは

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品には、目には見えない無数の微生物が関わっています。乳酸菌のように発酵に欠かせないプロバイオティクス菌もいれば、条件次第で健康リスクとなりうる日和見菌、明確な病原菌、さらには品質を損なう腐敗菌まで、乳と発酵乳製品の微生物の顔ぶれは非常に多様であることが知られています。…

公開日: 2026年09月08日 20:38

スポンジ法によるパン作りで酵母を多めに使うと何が変わるのか

パンの製造は、材料を混ぜてすぐ焼く「直捏法」と、まず小麦粉と水と酵母の一部を先に発酵させてから残りの材料を加える「スポンジ法（中種法）」に大きく分かれます。スポンジ法は工程が一段階増える分、生地の熟成が進みやすく、風味や食感に違いが出やすいとされています。ロシアの食品バイオテクノロジー分野の研究機関…

公開日: 2026年09月08日 20:33

発酵食品の乳酸菌はなぜ抗生物質耐性をチェックされるのか——スターター・プロバイオティクス菌株の安全性評価を考える

ヨーグルトやチーズ、発酵乳製品などに使われるスターター菌やプロバイオティクス菌は、これまでも『どの菌種か』『病原性や毒素産生がないか』『発酵に適した性質を持つか』といった観点で安全性が確認されてきました。しかし近年、これらの食品用微生物の安全性を語るうえで、もう一つの重要な論点が浮上しています。それ…

公開日: 2026年09月08日 19:51

種無しレモン『ギュルシェン』は常温・低温でどこまで日持ちするか 貯蔵法と包装を比較した研究

レモンは輸送や貯蔵の過程で水分が抜けたり、カビが生えたり、酸味や色合いが変わったりします。生産者や流通の現場では、こうした変化をできるだけ抑えて、できるだけ長く品質を保つ方法が求められています。今回紹介するのは、トルコで栽培される種無しレモンの一品種『ギュルシェン』を対象に、貯蔵方法や包装の違いが果…

公開日: 2026年09月08日 07:32

オーツミルクをもっとなめらかに？超音波やマイクロ波と酵素処理を組み合わせた加工法を比較した研究

牛乳の代わりに豆乳やアーモンドミルクを選ぶ人が増えていますが、オーツ麦から作られる「オーツミルク」もその一つです。オーツミルクは栄養面や機能性の観点から植物性ミルクの選択肢として関心を集めていますが、原料であるオーツ麦にはでんぷんが多く含まれているため、製品がざらついたり、時間が経つと成分が分離して…

公開日: 2026年09月08日 07:23

レモンの搾りかすからペクチンを取り出す:酸の種類と乾燥方法で何が変わるのか

レモンジュースやレモン精油をつくる工場では、果皮を中心に大量の副産物が出ます。この果皮には、食品のとろみづけやゲル化剤として使われる多糖類「ペクチン」が豊富に含まれており、廃棄物の有効活用先として注目されています。ポルトガル・カトリック大学のバイオテクノロジー・ファインケミストリーセンター（CBQF…

公開日: 2026年09月08日 06:32

アロエベラとグアバ葉の抽出物、魚肉すり身ゲルの食感を左右する――イトヨリダイでの検証

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品は、魚肉（すり身）を加熱して固めることで、あの独特の弾力や歯ごたえを生み出しています。この弾力を支えているのは、魚肉に含まれる筋原線維タンパク質が加熱によって網目状に絡み合う「ゲル化」という現象です。しかし熱帯性の魚は、加熱の途中で自身の酵素がタンパク質を分解…

公開日: 2026年09月08日 05:34

大豆たんぱく質から『肉らしい香り』を作る発酵法を、統計モデルで最適化する研究

醤油や味噌のような発酵食品が独特の香りやうま味を持つのは、微生物が原料のたんぱく質を分解し、アミノ酸やペプチドといった『香りのもと』を作り出すためです。こうした仕組みを応用すれば、動物由来の肉ではなく、大豆たんぱく質を原料にして『発酵肉風味』の調味料を作ることができます。中国・北京工商大学（Beij…

公開日: 2026年09月08日 05:31

ソウギョのウロコからコラーゲンを取り出す ― ベトナムの養殖魚を資源として活かす研究

魚を食べたり加工したりする過程で出るウロコや骨、皮は、多くの場合そのまま廃棄されています。しかし近年、こうした副産物からコラーゲンを取り出し、化粧品や医療材料などに役立てようとする研究が世界各地で進められています。今回紹介するのは、ベトナムで養殖されているソウギョ（Ctenopharyngodon …

公開日: 2026年09月08日 05:29

佃煮に学ぶ、塩味・甘味・旨味が支える日本の保存食の知恵

魚介や海藻を醤油とみりんでじっくり煮詰めた「佃煮」は、日本の食卓に古くから根づいた保存食のひとつです。デンマークのコペンハーゲン大学食品科学部門に所属する研究者が、この佃煮という調理法・保存法を食のサイエンスの視点から整理した総説論文を発表しました。掲載誌はインターナショナル・ジャーナル・オブ・ガス…

公開日: 2026年09月08日 04:53