著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

ソウギョ（草魚）は世界的に重要な淡水養殖魚です。中国では塩漬けと乾燥による「干し塩漬け」加工が広く行われ、保存性を高めるとともに独特の風味を生みます。一方、市販の干し塩漬けソウギョは製品ごとに原料や製法が異なり、風味にもかなりの差があります。この差に、どのような微生物や化学成分の特徴が関わっているのかは分かっていませんでした。

研究チームは、風味は香りの成分と香りを持たない成分の両方で決まり、加工中の微生物や生化学的な変化と結びついている点に注目しました。そこで、細菌の集団、代謝物、脂質を同時に調べ、市販製品の風味の違いと関連しそうな要因の候補を探ることを目的としました。

何を、どのように調べたか

対象は、オンライン通販で購入した市販の干し塩漬けソウギョ6製品です（A〜Fの6グループ）。各製品について、1匹ずつ入った未開封の包装を5つ購入し、それぞれの魚の背中の筋肉から試料を取りました。分析の種類ごとに、3〜4匹分を別々の試料として使っています。表示上の産地は記録しましたが、比較する条件としては扱っていません。

風味の全体像は、電子鼻と電子舌で調べました。どちらもセンサーの反応パターンで試料を区別する機器で、人の嗅覚や味覚をそのまま再現するものではありません。香り成分はガスクロマトグラフィー質量分析（GC-MS）で同定・定量しました。さらに、各成分の濃度を「その成分を人が感じ取れる最小濃度」で割った値（OAV）を求め、香りへの寄与が大きい成分を見積もりました。

細菌の集団は、細菌の種類を見分ける目印となる遺伝子（16S rRNA遺伝子）の全長を読み取って調べました。香りを持たない代謝物と脂質は、液体クロマトグラフィー質量分析で網羅的に測定しました。最後に、製品ごとの平均値を使い、香り成分・細菌・代謝物・脂質の間の相関を探索的に解析しました。多数の組み合わせを同時に調べたため、偶然の一致を除く補正をかけています。測定値は、売られている状態のまま（水分を含んだ重量あたり）で表しています。

主な報告結果

6製品の中で、製品Fが最も際立っていました。電子鼻では、窒素酸化物や硫黄を含む化合物に反応するセンサーの値が最も高くなりました。データの主な傾向をまとめる解析でも、Fは他の5製品からはっきり離れていました。電子舌では、全製品でセンサーの反応は酸味で最も強く出ました。Fは他製品に比べ、苦味・渋みに関わる反応が低く、酸味・塩味に関わる反応が高い結果でした。

GC-MSでは計88種の香り成分が検出されました。製品ごとの検出数はA〜Eが30〜40種だったのに対し、Fは61種でした。香りへの寄与の目安であるOAVを見ると、キノコのような香りを持つ1-オクテン-3-オールは、Aの約38に対しFでは約1590でした。草のような香りのノナナールは、Fで約1391と他製品より大幅に高い値でした。青臭い香りの(E)-2-ノネナールは、Fでのみ検出されています。

細菌の構成は製品間で大きく異なり、統計的にも有意な差がありました。製品Dでは、魚類から見つかる細菌エドワードシエラ・ピシシダが細菌全体の90.74%を占めていました。EとFでは、発酵食品でよく見られるブドウ球菌の仲間（スタフィロコッカス・エクオラム、スタフィロコッカス・キシローサスなど）が優勢でした。Aでは乳酸菌の一種ラティラクトバチルス・サケイ、Bでは低温を好むサイクロバクター属が多く見られました。著者らは、主な細菌は種の水準で上記のように分類され、黄色ブドウ球菌などが直接同定されたわけではないと述べています。

代謝物では、有機酸、アミノ酸、コリンに関連する物質で製品間の差が目立ちました。脂質では、グリセロ脂質とグリセロリン脂質で主な違いが見られ、Fは細胞膜を構成するリン脂質の一種ホスファチジルコリンが多いという特徴的なパターンを示しました。

細菌・脂質と香り成分の間には、関連を示唆する傾向も見られました。たとえば、ブドウ球菌関連の細菌とオクタノール、特定のホスファチジルコリンとノナナールの間に正の相関傾向がありました。ただし、偶然の一致を除く補正の後は、いずれも統計的に有意ではありませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、調べた6製品の間で、風味、細菌の集団、代謝物、脂質の違いが連動して現れていると結論づけています。この結果は、風味がどのように生まれるかをさらに調べるための、成分面の手がかりになると位置づけられています。

一方で、著者らは解釈に慎重です。微生物の働きや脂質の酸化が香り成分を生む経路は既存の研究で知られており、観察された傾向を説明する仮説としては妥当だとしています。しかし、今回のデータは、どの物質がどの香り成分の元になったのか、また細菌が風味を生み出したのかという因果関係を示すものではありません。見られた関連は、仮説を立てるための手がかりとして扱うべきだとしています。

限界として、比較した製品数が少ないこと、分析ごとに同じ個体の試料をそろえていないこと、製造ロットの情報がなく試料の独立性を確認できないことが挙げられています。また、配合や塩分量、乾燥・燻製の条件などの製法情報は入手できませんでした。水分含量も測定していないため、製品間の差には乾燥の度合いの違いが含まれている可能性があります。このため本研究は、製法や製造ロット一般の影響を評価したものではなく、入手した市販製品どうしの比較として解釈されています。

原著論文の著者・所属：Tianxiao Zhang（First Affiliated Hospital, Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China; Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China）、Ji Wang（School of Food Science and Technology, SKL of Marine Food Processing & Safety Control, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China）、Xuhui Huang（School of Food Science and Technology, SKL of Marine Food Processing & Safety Control, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China）、Lili Zhang（College of Food and Health, Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China; Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China; Liaoning Provincial Professional Technology Innovation Center of Meat Processing and Quality-Safety Control, Jinzhou 121001, China）、Xuechen Pei（College of Food and Health, Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China; Jinzhou Medical University, Jinzhou 121001, China; Liaoning Provincial Professional Technology Innovation Center of Meat Processing and Quality-Safety Control, Jinzhou 121001, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Tianxiao Zhang, Ji Wang, Xuhui Huang, et al. Integrated Multi-Omics Analysis Reveals Associations Between Flavor Variation, Bacterial Communities, Metabolites, and Lipids in Commercial Dry-Cured Grass Carp. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-10-04. DOI: 10.3390/foods15193547. 原著ライセンス：CC BY.