著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

宣威ハムは中国を代表する伝統的な乾塩漬けハムで、本来は雲南省宣威地域の在来種「宣和豚」の後ろ脚から作られます。研究チームによると、宣和豚は一般的な商業用交雑豚であるデュロック×ランドレース×大ヨークシャー（DLY）に比べて筋肉内の脂肪が多く、熟成中に風味成分のもとになる脂質が豊富です。一方で、宣威ハムは価格が高いため、DLY豚で作ったハムを本物の宣威ハムと偽って売る問題が懸念されています。

これまでにも宣威ハムの熟成中の変化は調べられてきましたが、同じ製法で作った宣和豚のハムとDLY豚のハムを、複数の熟成段階にわたって直接比べた研究は限られていました。そこで研究チームは、豚の品種が長期熟成中の風味成分の変化にどう影響するかを明らかにし、本物の宣威ハムを見分ける目印になりうる成分を探すことを目指しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、同じ生産ロットで年齢と体重がそろった宣和豚とDLY豚を、同じ飼料で育てたうえで、両方の後ろ脚を宣威ハムの国家規格に沿った同じ工程で加工しました。熟成1年目、2年目、3年目のそれぞれで、各品種から6本ずつハムを無作為に選び、もも肉の一部（大腿二頭筋）を分析しました。

味については、味に関わる物質に反応するセンサーで酸味・塩味・うま味・甘味・苦味に対応する反応を測る「電子舌」を使い、あわせて味の成分である遊離アミノ酸、核酸関連物質（うま味を強めるイノシン酸など）、脂肪が分解してできる遊離脂肪酸の量を測定しました。香りについては、においの全体像を捉える「電子鼻」と、揮発性の香り成分を分離して指紋のような図として比べられるガスクロマトグラフィー‐イオン移動度分析法（GC-IMS）を用いました。

さらに、これらのデータをまとめて統計的に解析し、6つのグループ（2品種×3熟成年）を区別するのに役立つ成分を絞り込みました。その際、香りの強さや味の強さを、その成分が感じられ始める量（閾値）と比べた指標も用いて、実際に風味に寄与しうる成分を選んでいます。

主な報告結果

研究チームは、品種によって風味成分の組成と熟成中の変化が異なると報告しています。電子舌では、宣和豚のハム、特に熟成2年目と3年目のものが、同じ熟成年のDLY豚のハムよりもうま味に関わるセンサー反応が有意に高く、DLY豚のハムでは苦味と酸味に関わる反応が高くなりました。

遊離アミノ酸の総量は、宣和豚のハムでは1年目の1グラム当たり33.242ミリグラムから3年目の60.727ミリグラムへ増えたのに対し、DLY豚のハムでは37.793ミリグラムから46.007ミリグラムへの増加にとどまり、3年目では宣和豚のハムが有意に多くなりました。代表的なうま味成分のグルタミン酸は、宣和豚の3年目のハムで1グラム当たり9.44ミリグラムと最も多く、DLY豚の3年目の約1.5倍でした。甘味・うま味のアミノ酸と苦味のアミノ酸の比も、宣和豚のハム（1.43〜1.93）の方がDLY豚のハム（1.21〜1.36）より全体に高い値でした。うま味を強める核酸のイノシン酸は宣和豚の1年目のハムでのみ検出され、両品種とも熟成とともにその分解産物がたまっていました。

遊離脂肪酸は両品種とも3年間増え続け、3年目の総量は宣和豚のハムが100グラム当たり12.596グラムで、DLY豚のハムの11.487グラムより有意に多くなりました。最も多いオレイン酸も、各熟成年で宣和豚のハムの方が多い値でした。また、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比は、DLY豚のハムでは1.971から1.620へ大きく下がった一方、宣和豚のハムでは1.793〜1.909とほぼ安定していました。

香りでは、GC-IMSで72種類の揮発性成分が推定されました。宣和豚のハムでは熟成が進むにつれ、香ばしさやカラメルのような香りと結びつくピラジン類やフラン類が目立つようになり、DLY豚のハムでは脂質の酸化に関わるアルデヒド、ケトン、アルコールなどの反応が比較的強く出ました。電子鼻のデータでは、宣和豚のハムは熟成年ごとの香りの違いが大きかったのに対し、DLY豚のハムは熟成段階が変わっても香りの全体像が比較的安定していました。

全データを使った統計モデルは6グループをはっきり区別でき、研究チームは区別に役立つ成分として30種類（香り成分11、アミノ酸3、脂肪酸16）を選び出しました。そのうえで、宣和豚のハムを特徴づける候補としてグルタミン酸、2-メチルピラジン、2,5-ジメチルフラン、オレイン酸、リノール酸を、DLY豚のハムを特徴づける候補として2-ヘプタノンとアルギニンを挙げています。

この報告が示すこと

研究チームは、原料となる豚の品種が、熟成中の風味成分のでき方やたまり方、変化の仕方に影響しており、長期の熟成によって品種に由来する風味の差がさらに広がると結論づけています。複数の分析手法と統計解析を組み合わせることで2種類のハムを明確に区別でき、本物の宣威ハムの判定やDLY豚による原料すり替えの検査に向けた分析上の土台になると述べています。

ただし、示された目印となる成分は予備的な候補という位置づけです。統計モデルの信頼性も今回調べた試料のグループについて確かめられたもので、研究チームは、より多くの工業的な試料での検証や、人による官能評価、選んだ成分を混ぜて風味を再現する実験を通じて、品種判別の確かさと実用性を高める必要があるとしています。

原著論文の著者・所属：Jialin Li（Key Laboratory of Agro-Product Quality and Safety, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China; State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）、Hui Liu（Key Laboratory of Agro-Product Quality and Safety, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China; State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）、Zhiqing Tian（Key Laboratory of Agro-Product Quality and Safety, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China; State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）、Chang Wang（Key Laboratory of Agro-Product Quality and Safety, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China; State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）、Wusun Li（Key Laboratory of Agro-Product Quality and Safety, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China; State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）、Xiaoyan Tang（Key Laboratory of Agro-Product Quality and Safety, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China; State Key Laboratory for Quality and Safety of Agro-Products, Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-Products, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jialin Li, Hui Liu, Zhiqing Tian, et al. Integrated Flavoromics Reveals Breed-Associated Flavor Evolution in Dry-Cured Xuanwei Ham During Ripening. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-10-10. DOI: 10.3390/foods15203592. 原著ライセンス：CC BY.