著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：ACS Omega

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、傷みやすいイチゴの収穫後の日持ちを延ばすため、生物由来の材料で作る新しい表面コーティングの開発を目指しました。材料には水ケフィアグレイン（砂糖水などを発酵させるのに使われる、微生物が集まった粒状の塊）から取り出したデキストランを使いました。デキストランは、微生物が体の外につくり出す多糖類の一種です。研究では、家庭用タイプと工業用タイプの2種類のグレインから得たデキストランの性質を比べ、コーティングとしての有用性を調べました。

何を、どのように調べたか

まず、2種類のグレインから抽出したデキストランについて、構造や物理化学的な性質、抗酸化活性、カビに対する抑制作用（抗真菌活性）を調べました。抗酸化活性は3種類の測定法（DPPH、ABTS、FRAP）で評価しました。抗真菌活性は、収穫後の果実を傷める8種類のカビを対象に、カビの生育が抑えられた範囲（阻止円）の大きさと、生育を抑えるのに必要な最小の濃度（最小発育阻止濃度、MIC）で比べました。そのうえで、最も有望だったデキストランをイチゴのコーティング材として、単独で、またはキトサン（カニ殻などに由来する天然素材）や、カビと拮抗する酵母と組み合わせて使い、4℃の冷蔵と25℃の常温で保存しました。保存中は重量の減少、pH、糖度（°Brix）、硬さ、色、総フェノール量、病気の程度や感染の割合、酵素による褐変、さらに官能評価と消費者の購入意向を調べました。

主な報告結果

家庭用タイプのグレイン由来のデキストラン（D-WKS）は、工業用タイプ由来（D-WKD）より、3つの測定法すべてで抗酸化活性が有意に高いと報告されました（DPPHで57.40％対49.30％、ABTSで60.70％対51.80％、FRAPで1リットルあたり63.70対56.60マイクロモルTE）。抗真菌活性でもD-WKSが優れており、8種類のカビに対する阻止円はD-WKSが4.90〜23.01mm、D-WKDが1.43〜13.54mmで、MICはD-WKSが1ミリリットルあたり0.1〜100mg、D-WKDが1〜100mg超でした。保存試験では、品質の維持に冷蔵が欠かせないことが示されました。冷蔵下では、キトサン単独の処理が重量の減少を抑え、果実のpH、糖度、硬さ、色の鮮やかさ（彩度）の維持に効果的でした。一方、D-WKSとキトサンの組み合わせは、表面の明るさ、総フェノール量、赤みの維持で最も効果的でした。また4℃で10日間保存した後には、D-WKS単独が病気の程度（5.45％）、感染の割合（9.09％）、酵素による褐変（褐変指数の変化0.089）を最もよく抑え、官能評価での好ましさと購入意向も最も高かったと報告されています。

この報告が示すこと

著者らは、水ケフィア由来のデキストランを単独で、またはキトサンと組み合わせて冷蔵保存と併用することが、イチゴの保存のための環境にやさしい生物的防除の方法として有望だと結論づけています。どの処理が最もよいかは品質の項目ごとに異なっており、目的に応じて材料の使い分けや組み合わせを考える余地があることがうかがえます。なお、抄録では拮抗酵母を組み合わせた処理の結果は具体的に示されていません。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Bilal Agirman（Cukurova University , , ,）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Bilal Agirman. Characterization and Application of Water Kefir-Derived Dextran as Coatings with Chitosan and Antagonistic Yeasts for Strawberry Preservation. ACS Omega（出版社：American Chemical Society） 2026-10-14. DOI: 10.1021/acsomega.6c08930. 原著ライセンス：CC BY.