研究論文紹介記事一覧

飼料から肉、加工品まで――安定同位体比で食肉の「出どころ」をたどる試み

食肉や肉製品は世界中で広く食べられています。比較的高価なため、安い原料へのすり替えなどの偽装が起こりやすく、本物かどうかを確かめる方法が求められています。ロシアの研究チームは、この課題に安定同位体比という指標で取り組みました。

公開日: 2026年10月19日 11:27

アヒル肉に混ぜられた鶏肉の量を、デジタルPCRのDNA測定値から重量割合へ換算する方法の検討

食肉の偽装では、安価な鶏肉が、味や食感の似たアヒル肉の代わりに使われることがあります。ひき肉や加工品では見た目で肉の種類を見分けられないため、DNAを手がかりに判別する方法が使われてきました。DNAは動物の種類ごとに異なり、加熱や加工を受けても比較的残りやすいからです。

公開日: 2026年10月19日 11:23

廃棄される渋柿「ロホ・ブリリャンテ」を、渋みの少ない柿ペーストに加工する試み

スペインは、柿の品種「ロホ・ブリリャンテ」の普及によって世界第2位の柿の生産国になりました。一方で生産が急拡大したことで、時期によって供給が過剰になり、収穫後に売り物にならない果実も増えています。傷や生理的な障害があるもの、渋抜きが不十分なものは生食用の市場に出せません。

公開日: 2026年10月19日 11:18

イチゴ果汁に超音波と電気パルスを順に当てる非加熱処理：色素・色・品質への影響を調べた研究

果汁の安全性と保存性を確保する標準的な方法は加熱殺菌（パスチャライゼーション）です。ただし熱をかけると、栄養や風味、色に関わる成分が損なわれることがあります。果汁が褐色に変わる褐変や、糖が分解してできるヒドロキシメチルフルフラール（HMF）という化合物の生成も起こりやすくなります。そこで、熱を使わな…

公開日: 2026年10月19日 11:12

オリーブオイル製造の副産物に含まれるフェノール類と、プロバイオティクス菌・病原菌への作用を調べた研究

オリーブオイルを搾ると、搾りかす（ポマース）や種（オリーブストーン）といった副産物が大量に出ます。これらは有機物を多く含み、適切に処理しなければ土壌や水の汚染につながるおそれがあります。一方で、抗酸化作用などが知られるフェノール類（ポリフェノールを含む植物由来の化合物群）を含んでいるため、有効に活用…

公開日: 2026年10月19日 11:07

卵白の代わりにアクアファバを使うと、パンケーキとメレンゲの生地や仕上がりはどう変わるか

アクアファバは、豆を煮たときにできる煮汁のことで、卵白の代わりに使える材料として知られています。研究チームは、パンケーキとメレンゲで卵白の代わりにアクアファバを使った場合、生地の流れやすさや変形のしかた（レオロジー特性）と、焼き上がった製品の性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月19日 10:59

ラマダン期間中の思春期男子バレーボール選手における栄養状態と競技パフォーマンスの変化

イスラム教のラマダン月には、29〜30日間にわたり、夜明けから日没まで飲食を控える断食が行われます。大人と同じく、多くの思春期のスポーツ選手もこの断食を行っています。思春期は急速に成長する時期でエネルギーや栄養の必要量が多いため、食事の時間や回数が変わるラマダン中に、必要なエネルギー・栄養・水分を十…

公開日: 2026年10月19日 10:55

アルファルファ由来のタンパク質濃縮物を加えたリンゴのソルベの品質評価

ソルベは果物、水、甘味料を主な材料とする乳製品を含まない冷菓で、脂肪が少なく作り方も比較的単純です。その一方で、タンパク質はもともとほとんど含まれていません。研究チームは、マメ科の牧草であるアルファルファの葉や茎から取り出したタンパク質濃縮物（APC）に注目しました。APCは植物性タンパク質に加え、…

公開日: 2026年10月19日 10:51

脂肪量の異なる市販ヤギチーズで、減量中の食後の満腹感は変わるか：小規模ランダム化試験

減量を続けるには、空腹感を抑え、満腹感を保つことが重要だと考えられています。ヤギの乳製品は満腹感を高める可能性が指摘されてきましたが、チーズに含まれる脂肪の量が満腹感にどう関わるかは十分に分かっていませんでした。

公開日: 2026年10月19日 10:42

ラモンの種子粉はどのようなゲルを作るのか：濃度・加熱温度・塩と砂糖の影響を調べた研究

食品にとろみをつける素材として最も広く使われているのはでんぷんです。ただし、その生産はトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、キャッサバといった少数の作物に偏っています。著者らは、こうした偏りが供給面のリスクや農業の多様化の妨げになると指摘し、あまり活用されていない、気候変動に強い植物をでんぷん源として探る…

公開日: 2026年10月19日 10:38

キリバスの人々が思い浮かべる食べ物から見る食生活の変化：都市と農村、家計による好みの違い

太平洋の島国キリバスでは、米や小麦粉、砂糖、加工肉などの輸入食品が増え、パンノキの実や魚、ココナツといった伝統的な主食と競い合うようになっています。こうした伝統的な食事から、精製された炭水化物や砂糖、塩分、飽和脂肪の多い食事へ移っていく流れは「栄養転換」と呼ばれます。太平洋の島しょ国では、肥満や糖尿…

公開日: 2026年10月19日 10:30

3種類のアブラナ科スプラウト抽出物を比較し、腸の炎症と上皮バリアへの作用を細胞実験で調べた研究

ブロッコリーやキャベツなどアブラナ科の野菜は、抗酸化や抗炎症などの作用との関連が報告されてきました。その作用を担う成分と考えられているのが、グルコシノレートと呼ばれる硫黄を含む化合物とポリフェノールで、発芽したばかりのスプラウトに多く含まれます。代表的なグルコシノレートであるグルコラファニンは、体内…

公開日: 2026年10月19日 10:26