研究論文紹介記事一覧

水産食品に潜む「生体アミン」、どう抑える？ 安全性と品質を守る技術を整理したレビュー論文

刺身や干物、塩辛など、魚介類を使った食品は日本の食卓に欠かせない存在です。しかし魚介類は傷みやすく、保存や加工の過程で「生体アミン」と呼ばれる物質が生成されることが知られています。ジャーナル・オブ・フード・プロテクション誌に2026年10月に掲載予定のレビュー論文は、水産食品における生体アミンの生成…

取得日: 2026年08月31日 13:25

サイリウムハスクは腸内細菌叢と便通にどう関わるのか——最近の臨床試験を振り返る

オオバコ（Plantago ovata）の種子の皮から作られる食物繊維「サイリウムハスク」は、便秘対策の食品やサプリメントでよく見かける素材です。今回紹介する論文は、このサイリウムハスクが腸内細菌叢（腸内フローラ）や消化管の健康にどのような影響を与えるかを、2000年から2024年に発表された研究を…

取得日: 2026年08月31日 13:24

インド人の『健康寿命の10年ギャップ』はいつ始まるのか——WHOデータと大規模高齢化調査から探る5つの背景要因

SNSでは、70代で完走するアメリカ人ランナーや高齢でも重量挙げを続ける海外の高齢者の映像がしばしば話題になる一方、インドの家庭では60歳前後から膝の痛みを訴える人が多いという対比がよく語られてきました。こうした違いは、遺伝や食生活の違いとして片づけられがちですが、実際のデータはどうなっているのでし…

取得日: 2026年08月31日 13:24

インドネシア・グヌンキドゥルの伝統市場に息づく食文化を調査　29種の伝統食と27種の植物を記録

インドネシア・ジャワ島のグヌンキドゥル県は、石灰岩（カルスト）の丘陵地帯が広がり、水資源が乏しい土地として知られています。この地域では、限られた食材を工夫して活用する暮らしの知恵が受け継がれてきました。食べ物と文化の関係を調べる研究分野は「エスノガストロノミー（食の民族学）」と呼ばれますが、こうした…

取得日: 2026年08月31日 13:24

ナイジェリア・エフルンマーケットで販売される果物の重金属汚染を調べた研究

オレンジやスイカ、キュウリといった果物は加熱調理をせずそのまま食べることが多く、栄養素を効率よく摂取できる一方で、土壌や大気に含まれる汚染物質をそのまま取り込んでしまう可能性も指摘されています。ナイジェリアではこれまでにも果物の重金属汚染が報告されており、今回紹介する研究は、デルタ州ウブウィエ地方自…

取得日: 2026年08月31日 13:24

EU「RELISH」プロジェクト、料理レシピを通じて欧州の食文化遺産を伝える広報・活用計画を改訂

料理のレシピは、単なる調理手順ではなく、地域の歴史や暮らしを伝える文化遺産としての側面を持っています。欧州連合（EU）が資金提供する研究プロジェクト「RELISH（Reframing European gastronomy Legacy through Innovation, Sustainabil…

取得日: 2026年08月31日 13:24

サバとミルクフィッシュの鮮度偽装「ホルマリン」、市場の商人はどれだけ知っている？ インドネシアでの調査

魚は良質なたんぱく源として親しまれる一方、傷みやすい食品でもあります。塩漬けや燻製、乾燥といった昔ながらの保存方法には手間と時間がかかるため、伝統的な市場の一部の売り手が、安価かつ即効性のある「ホルマリン」を鮮度保持のために不正に使ってしまうことが問題になってきました。ホルマリン（ホルムアルデヒドを…

取得日: 2026年08月31日 13:24

雑穀は健康や食料安全保障にどう役立つのか　栄養と加工方法をまとめたレビュー論文

雑穀（ミレット）は、乾燥や水不足に強い穀物として近年あらためて注目を集めています。米や小麦、トウモロコシと並ぶ栄養的な利点を持つとされながらも、実際にはあまり広く食べられていません。今回、公衆衛生・食料安全保障・持続可能な農業という観点から雑穀の栄養面の利点を整理したレビュー論文が、学術誌『ディスカ…

取得日: 2026年08月31日 13:24

唾液に含まれる消化酵素の遺伝子コピー数は、肥満や血糖と関係するのか

ごはんやパンなどのデンプンを口に入れると、唾液に含まれる「アミラーゼ」という酵素がさっそく分解を始めます。このアミラーゼをつくる遺伝子はAMY1と呼ばれ、人によってゲノム上のコピー数が2から20個までばらついていることが知られています。今回、コーネル大学栄養科学部門などの研究者らが、このAMY1のコ…

取得日: 2026年08月31日 13:24

スイカズラの多糖を加えると冷凍あんまん生地は変わるのか、中国の研究チームが検証

あんまんや肉まんのような中華まんは、工場で生地を成形したあと冷凍し、必要なときに解凍して蒸し上げる「冷凍生地」の形で流通することが多い食品です。しかし冷凍と解凍を繰り返すと生地の中に氷の結晶ができ、生地を膨らませる役割を持つグルテンの網目構造が壊れてしまい、できあがったまんじゅうの膨らみや食感、風味…

取得日: 2026年08月29日 23:26

小豆粉を混ぜて作る蒸しケーキ、硬くなりにくさと品質への影響を調べた研究

蒸しケーキは時間が経つと硬くなってしまうことがあります。これはデンプンが時間の経過とともに変化する『老化』という現象が関係しているとされています。今回紹介する研究では、小豆粉（Adzuki Bean Powder、ABP）を生地に加えることで、この老化を抑えつつ蒸しケーキの品質を高められないかが調べ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ネーブルオレンジの搾汁粕、乾燥方法で粉末の性質はどう変わるか

オレンジジュースを作ると、果汁を搾ったあとに大量の「搾汁粕（皮や果肉の残りかす）」が出ます。この搾汁粕には食物繊維やポリフェノールなどの成分が残っていることが知られていますが、廃棄されることも多く、有効活用するための研究が続けられています。今回紹介する研究では、ネーブルオレンジ（Citrus sin…

取得日: 2026年08月29日 23:26