研究論文紹介記事一覧

食用きのこ『ハタケシメジ』を長持ちさせる新しいコーティング技術とは

スーパーで買ったきのこが数日で傷んでしまった経験がある人は多いのではないでしょうか。きのこ類は収穫後も呼吸や代謝を続けており、カビなどの微生物による汚染も進みやすいため、野菜や果物に比べて保存が難しい食材とされています。今回紹介する研究は、食用きのこの一種であるハタケシメジ（Stropharia r…

公開日: 2026年09月02日 09:34

黄変時間が茶の香りと味を左右する？ 娘娘茶の成分変化を分析した研究

中国貴州省などで作られる娘娘茶（ニャンニャンちゃ）は、黄茶（きちゃ）に分類されるお茶の一種です。黄茶づくりの工程には「黄変（おうへん）」と呼ばれる、茶葉を軽く発酵させて寝かせる特有のステップがあり、この時間の長さが香りや味の仕上がりを大きく左右すると考えられています。しかし、黄変の間に茶葉の中でどの…

公開日: 2026年09月02日 07:40

洗浄しないティラピアすり身を、カラギーナンでどこまで強くできるか

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品の原料になる「すり身」は、通常、魚肉を水で何度も洗浄して脂質や色素、におい成分を取り除いてから作られます。しかしこの洗浄工程には大量の水を使うため、環境負荷や栄養成分の流出が課題として指摘されてきました。洗浄をしない「無洗浄すり身」はこうした水消費や養分ロスを…

公開日: 2026年09月02日 07:35

米ぬかや食品残渣に眠るポリフェノール——農産廃棄物の再資源化を探る研究

お米の籾殻（もみがら）、ビールを造った後に残るホップの搾りかす、香辛料として使われるオレガノやタイムの茎——こうした食品・農業由来の「残りもの」には、実はまだ活用しきれていない成分が含まれていることがあります。ポルトガルの繊維・衣料産業技術センター（CITEVE）の研究チームが発表したこの研究は、こ…

公開日: 2026年09月02日 06:35

捨てられる黒豆の皮に脂肪蓄積を抑える力？ソモクテ種皮エキスの研究

韓国で古くから食べられてきた伝統的な黒大豆「ソモクテ（学名：Rhynchosia nulubilis）」は、健康を支える食材として親しまれてきました。しかし加工の過程で取り除かれる種皮（豆の外側の黒い皮）は、これまであまり利用されずに廃棄されることが多かったといいます。この種皮にはポリフェノールやア…

公開日: 2026年09月02日 06:30

肌の測定器でカロテノイド摂取量はわかるのか　米国8地域での検証研究

にんじんやほうれん草、トマトなどに含まれる色素成分「カロテノイド」は、体内では抗酸化物質として働くことが知られており、摂取量の把握は栄養調査で重要視されてきました。しかし食事内容を思い出して記入する自己申告式の調査には限界があり、より簡便な方法として、皮膚に光を当てて測定する「反射分光法（RS）」を…

公開日: 2026年09月02日 05:39

海藻から役立つ成分を効率よく取り出すには？抽出方法の違いを比較した研究

海藻は食物繊維や抗酸化成分など、体によいとされる物質を含むことで知られていますが、実際にそれらの成分を海藻から取り出す際には、どのような方法を使うかによって得られる量が大きく変わることがあります。オーストラリア産の海藻であるChaetomorpha linumについては、これまでこうした抽出成分の研…

公開日: 2026年09月02日 05:36

老化に働きかける4つの天然成分――スペルミジン、フィセチン、ベルベリン、ウロリチンAを機能性食品として見直す研究

加齢とともに体の中で何が起きているのかを分子レベルで解き明かす研究が進み、食品由来の成分がその過程にどう関わり得るかにも関心が集まっています。今回紹介するのは、ポーランドのマリア・キュリー・スクウォドフスカ大学とルブリン医科大学の研究者によるナラティブレビュー（既存研究を整理し論点を提示するタイプの…

公開日: 2026年09月02日 05:31

紫や黒の野菜・果物はなぜ色が濃いのか——16種の農産物で色と色素、抗酸化力の関係を調べた研究

ブルーベリーや黒豆、紫キャベツなど、紫や黒っぽい色をした食材は「体によさそう」というイメージを持たれがちです。しかし、見た目が似ていても、その色を生み出している色素の種類や量は食材ごとにかなり違うのではないか——そんな疑問を出発点に、中国農業農村部食品栄養発展研究所などの研究グループが、16種類の紫…

公開日: 2026年09月02日 03:46

赤と緑、同じ野菜でも中身は違う？ アルテルナンテラの2つの見た目タイプを比べた研究

観葉植物としても、また一部地域では食用としても知られるヒユ科の植物アルテルナンテラ・ベッツィキアナ（Alternanthera bettzickiana）には、葉が緑一色のタイプと、赤と緑が入り混じった斑入りタイプが存在します。同じ植物種でありながら見た目がこれほど異なると、含まれる成分や体に対する…

公開日: 2026年09月02日 02:29

発酵の作り方が違うと茯茶の色や成分はどう変わるのか——冠突散囊菌発酵茶の比較研究

中国茶の一種である茯茶（ふちゃ）は、冠突散囊菌（Eurotium cristatum）というカビの一種を使って発酵させることで独特の風味と色合いを持つお茶として知られています。この発酵は大きく分けて、茶葉を固体のまま発酵させる方法と、茶の抽出液を使って液体状態で発酵させる方法の2通りが存在します。同…

公開日: 2026年09月02日 02:25

唐辛子の種を高圧処理で分解すると、黄色ブドウ球菌への抗菌力が高まる酵素加水分解物ができるという研究

唐辛子を加工する際、大量に出る種は多くがそのまま廃棄されています。この種にはタンパク質が含まれており、酵素で分解すると抗菌作用を持つペプチド（アミノ酸が短くつながった断片）を得られる可能性があります。ただし、タンパク質はもともと密に折りたたまれた構造をしているため、酵素がうまく入り込めず、分解の効率…

公開日: 2026年09月02日 00:33