研究論文紹介記事一覧

レンズ豆の種皮とトリトルデウム小麦を使った伝統菓子タラッリの機能性向上を検証した研究

タラッリは、南イタリア・プーリア地方などで親しまれてきたリング状の焼き菓子で、小麦粉をベースにシンプルな配合で作られる伝統食品です。近年、こうした伝統的な焼き菓子に、通常は廃棄されがちな農産物の副産物や、機能性が注目される代替穀物を組み合わせることで、栄養価や香り、食感を高めようとする研究が進められ…

公開日: 2026年09月05日 14:25

リンゴ果皮とレモン繊維をクラッカーに配合すると、ポリフェノールの損失を抑えられる可能性

果物や野菜を加工する際に出る皮や芯などの副産物には、まだ活用しきれていない栄養素が残っていることがあります。イタリア原産のリンゴ品種「アヌルカ」の果皮もそのひとつで、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を豊富に含むことが知られています。乾燥させて粉末にすれば、パンや焼き菓子などの栄養価を高め…

公開日: 2026年09月05日 05:28

アンモニアで色が変わるゼラチンフィルム、食品の傷み具合を目で確認できる新素材の研究

魚介類や肉、卵などの食品は傷み始めるとアンモニアなどの揮発性物質を発生させます。この性質を利用して、パッケージの色が変わることで食品の鮮度低下を知らせる「インテリジェント包装」の開発が近年進んでいます。トルコのブルサ工科大学などの研究グループが、食品用フィルムの素材として広く使われるゼラチンに、コバ…

公開日: 2026年09月04日 05:01

レジスタントスターチの種類によって腸内細菌の反応が異なる可能性、米コーネル大などが解析

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、小腸で消化されずに大腸まで届き、そこに棲む腸内細菌のエサになる食物繊維の一種です。腸内環境や代謝の健康に関連するとされ、食事による介入方法として注目されてきました。ただし、レジスタントスターチには物理的・化学的性質が異なる複数のタイプがあり、それぞれが腸内…

公開日: 2026年09月01日 23:20

塩水で育つ野菜サリコルニア、収穫時期で栄養が変わる? ホウレンソウ・アスパラガスと比較した研究

塩害が進む土地でも育つ野菜があると聞いたら、驚く方も多いのではないでしょうか。サリコルニア(和名アッケシソウ)は、そんな塩水に強い植物の一つです。食料安全保障の観点から注目され始めていますが、いつ収穫すれば栄養面でお得なのか、実はまだよく分かっていませんでした。

公開日: 2026年08月22日 11:34

タラバガニを3ヶ月「畜養」しても味は変わる?脚肉の官能評価を調べた研究

タラバガニといえば、ぷりぷりの脚肉が魅力の高級食材として世界中で親しまれています。実は市場に出回るまでの間、水揚げされたタラバガニが陸上の施設でしばらく生きたまま保管されることがあります。この「活魚保持(ライブホールディング)」と呼ばれる工程は、鮮度を保ちながら出荷のタイミングを調整するために行われ…

公開日: 2026年08月12日 19:26

デュラム小麦の製粉副産物を発酵させて作るパン用バイオ原料、その可能性を探る研究

パンやパスタの原料であるデュラム小麦。製粉の過程では、ふすま(表皮部分)や胚芽といった副産物が生まれます。これらは栄養素を多く含む一方で、パンなどの主食に活用する取り組みは発展途上にあります。今回紹介する研究は、こうした製粉副産物を乳酸菌で発酵させることで、パン作りに役立つ「バイオ原料」に変えられな…

公開日: 2026年07月18日 17:41

柑橘類の果皮を科学する:7種の比較から見えた食物繊維と機能性の可能性

オレンジやレモン、グレープフルーツを食べたあと、皮は捨ててしまうことがほとんどではないでしょうか。しかし近年、こうした果物の皮を『廃棄物』ではなく『資源』として見直す研究が世界的に広がっています。今回紹介する論文は、ダイダイ、スイートレモン、レモン、ブンタン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジという…

公開日: 2026年07月17日 19:40

カカオの搾りかすがパスタに変身? 食物繊維を増やす新しい試み

チョコレートやカカオ製品をつくる過程では、豆の一部が「副産物」として大量に発生します。こうした農業・食品加工の副産物をどう活用するかは、食品ロスを減らす観点から世界的に関心が高まっているテーマです。今回紹介する研究は、そんなカカオ加工の副産物である「カカオ繊維」を、微粉末にしてパスタの材料に混ぜてみ…

公開日: 2026年07月17日 19:35

無塩漬剤ダチョウ肉サラミの熟成研究:脂肪量・塩分・スターター菌が品質を左右する

ダチョウ肉は牛肉に近い赤身の味わいを持ちながら脂肪が少ないとされ、近年は新しい食肉資源として注目されています。今回紹介するのは、そんなダチョウ肉を使ったイタリア風の熟成サラミについて、原料の配合や熟成期間が品質にどう影響するかを詳しく調べた研究です。特にこの研究では、亜硝酸塩・硝酸塩を使わない「クリ…

公開日: 2026年07月16日 05:36

米粉グルテンフリーパン、ニゲラサティバ種子粉とホエイで栄養と食感を両立させる試み

小麦アレルギーやグルテン過敏症を持つ人にとって、グルテンフリーパンは食生活を支える大切な存在です。ただし、米粉を主原料とするグルテンフリーパンは、小麦パンに比べて食物繊維などの栄養価が低く、食感やボリュームの面でも劣りやすいという課題が知られています。今回紹介する研究は、そうした課題に対して、食品産…

公開日: 2026年07月13日 23:35