著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：Gastronomy

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

モルタデッラは、細かく挽いた赤身肉に角切りの脂肪を混ぜたイタリアの食肉加工品で、現在のモルタデッラ・ボローニャは加熱して作られます。しかし、1644年にタナーラ侯爵が書き残したレシピは、今日のものとは大きく異なる作り方を伝えています。

この歴史的なレシピには製法が詳しく書かれています。ただ、製造中に強い酸性化も加熱もしないまま、材料の組み合わせと長い熟成だけで製品が傷まずに保たれたのかは分かっていませんでした。どの微生物がその厳しい条件で生き残り、香りの成分がどう変わっていくのかも未解明でした。研究チームは、史料から推測される保存の仕組みが実際に技術的に有効だったのかを確かめるため、このレシピを管理された工場の条件で再現し、熟成中の変化を調べました。食べる前に加熱するという、当時勧められていた手順が製品に与える影響も評価しています。

何を、どのように調べたか

研究チームは、イタリア・イーモラの食肉加工工場で、冷凍していない生の豚肉100kgを使い、タナーラのレシピに忠実に従ってモルタデッラを製造しました。赤身肉（もも・肩）66.7kgを2回挽き、塩、粒のままの黒こしょう1kg、36か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ2kg、マルヴァジア白ワインと混ぜました。一方、ヘーゼルナッツ大に切ったほほ肉またはばら肉の脂肪33.3kgには、塩と香辛料を混ぜました。香辛料はシナモン、クローブ、ナツメグを砂糖とともに挽き、ワインに溶いたものです。最後に、赤身と脂肪の両者を合わせました。塩は全体の約5.4%です。著者らによれば、これは現在一般的な2〜2.5%と比べて高い濃度です。

原文のレシピから唯一変更したのは麝香（ジャコウジカから採る香料）です。麝香は採取によって野生個体群を激減させた経緯があり、現在は倫理的にも法的にも使えません。そのため、ノハラマツムシソウの種子に置き換えました。

生地は豚の直腸または盲腸の天然ケーシングに詰め、それぞれ約1.5kgと約2.5kgのソーセージにしました。ケーシングに針で穴を開け、20℃で数時間置いたあと、4〜6℃で最長300日間熟成させました。

試料の分析は、詰めた直後と、7、14、28、60、90、120、180、300日目、さらに加熱調理後に行い、各回3本ずつを調べました。測った項目は次の4つです。1つ目は重量の減少です。2つ目は製品の内側と外側の水分活性です。水分活性は微生物が利用できる水の量の目安で、低いほど微生物が増えにくくなります。3つ目は、培養して数えた主な微生物群（乳酸菌、ブドウ球菌などの球菌、酵母とカビ、腸球菌、腸内細菌科）です。4つ目は、香りに関わる揮発性成分です。加えて、300日熟成後の製品からDNAを抽出して配列を読み、どの細菌・真菌が存在するかを種のレベルで調べました。

主な報告結果

長い熟成期間中に大きく増えた微生物群は、ブドウ球菌と酵母だけでした。ブドウ球菌は180日後に1gあたり約10の6乗個（6 log CFU/g）まで増えました。ただし、水分活性が最も低くなった90日目には一時的に減少しました。酵母も同様の傾向を示し、6か月後には1gあたり10の5乗個を超えましたが、10か月後には減少しました。カビはケーシング表面にまばらで不均一に生えるだけでした。

300日後のDNA解析では、細菌の読み取り配列の97.2%がブドウ球菌属で、培養による結果と一致しました。そのうちスタフィロコッカス・エクオルムが92.2%と圧倒的に多く、次いでスタフィロコッカス・キシローサスが2.9%でした。後者はこの工場で日常的に発酵用の種菌として使われています。そのため、製造環境から意図せず移ったと考えても矛盾はありません。ただし、原料や製造環境を比較のために採取していないため、著者らは由来は仮説にとどまるとしています。真菌では、ペニシリウム属のカビが58.2%、デバリオマイセス属の酵母が24.8%、アスペルギルス属が10.8%、ワレミア属が6.3%を占めました。

香りの成分は最初の90日間に大きく組み替わりました。アルコール類とエステル類が大きく減り、ケトン類が蓄積し、モノテルペン類が主要な成分群になりました。90日以降は変化がゆっくりになり、4か月の時点で香りの主な特徴がそろっていました。ただし個々の成分は300日まで変わり続けており、著者らは完全に安定した状態に達したとは解釈していません。

色の変化も時間をかけて進みました。詰めてから1か月の時点では、外側が暗い赤色なのに内側は淡く、灰色の筋がありました。また、切ると断面がすぐ褐色に変わりました。4か月後には色が均一になり、切ったあとも急に褐色化しませんでした。このレシピでは発色に関わる硝石（硝酸塩・亜硝酸塩）を使っていません。そこで著者らは、別の仕組みが関わった可能性を挙げています。パルマハムなど、硝酸塩・亜硝酸塩を使わない生ハムで知られる仕組みで、肉の色素に含まれる鉄が亜鉛に置き換わり、亜鉛プロトポルフィリンIXという色素ができるというものです。

食べる前の加熱は、培養で数えられる微生物を減らしました。ブドウ球菌は約2桁減り、酵母は検出限界未満になりました。一方で、加熱によって水分活性は上昇しました。

この報告が示すこと

研究チームは、タナーラのモルタデッラは技術的に見ると、現代の加熱したモルタデッラ・ボローニャよりも乾燥熟成ソーセージに近い製品だったと結論づけています。微生物の増殖を抑えていたのは、製造中の強い酸性化や加熱ではなく、高い塩分と、熟成に伴う水分活性の低下だったと考えられます。大量の香辛料についても、著者らは香りづけに加えて、抗菌作用をもつ成分を通じて安定化に寄与した可能性があると述べています。

タナーラは、詰めて乾かした製品を風通しのよい場所で「春まで」置くよう記していました。当時の豚の屠畜は11月ごろに行う季節作業でした。著者らはこのことから、「春」を仕込みから約4か月後に当たると解釈しています。そして、色と香りが落ち着いた時期と一致するとして、この記述に技術的な裏づけを与えるものと見ています。

現在の発酵ソーセージでは、製造初期の発酵が三つの役割を担うと考えられています。色づき、有害な微生物の抑制、食感づくりです。著者らは、このレシピではそれらを高濃度の塩や、微生物によらない発色の仕組みが果たしたと見ています。微生物は主に熟成の後半に、香りづくりで関わったという見方です。一方、食べる前の加熱は、熟成で得られた保存性の主要な支えの一つである低い水分活性を弱めるものだったとしています。

研究の限界として、著者らは次の点を挙げています。DNA解析は300日後の一時点のみで、熟成中の移り変わりは分からないこと。DNAからは生きた菌と死んだ菌を区別できないこと。香り成分の値は相対的な傾向を示すもので、実際の量そのものではないこと。そして、正式な官能評価（人による味や香りの評価）を行っていないことです。

原著論文の著者・所属：Federica Barbieri（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 47521 Cesena, Italy）、Chiara Montanari（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 47521 Cesena, Italy）、Giulia Tabanelli（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 40127 Bologna, Italy）、Gabriele Gardini（C.L.A.I. Soc. Coop., Via Gambellara 62/A, 40026 Imola, Italy）、Rosalba Lanciotti（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 47521 Cesena, Italy）、Luigi Grazia（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 40127 Bologna, Italy）、Maria Elisabetta Guerzoni（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 40127 Bologna, Italy）、Fausto Gardini（Department of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna, 47521 Cesena, Italy）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Federica Barbieri, Chiara Montanari, Giulia Tabanelli, et al. When Mortadella Was Different: Reconstructing a 17th-Century Bologna Recipe and Tracing Its Long-Term Microbiological and Technological Stability. Gastronomy（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-09. DOI: 10.3390/gastronomy4040026. 原著ライセンス：CC BY.