研究論文紹介記事一覧

焙煎で武夷肉桂茶の風味はどう変わるのか——「とろみ」と香りの化学的な裏側を調べた研究

中国福建省の武夷山で作られる「武夷肉桂（ウーイーロウグイ）」は、半発酵の烏龍茶の一種で、独特の「岩韻（がんいん）」と呼ばれる厚みのある味わいと、シナモンを思わせる香りが特徴とされています。この風味の仕上げに欠かせない工程が「焙煎」ですが、焙煎の進み具合によって茶の中の成分がどのように変化し、それが香…

公開日: 2026年08月31日 17:10

四川の伝統発酵酢「晒醋」、23種の成分とメタボリックシンドロームの関係をコンピューター解析で探る研究

お酢は健康に良さそうというイメージを持つ人は多いですが、その中身にどんな成分が含まれ、体内でどのように働きうるのかを具体的に説明できる人は少ないかもしれません。中国四川省で作られる伝統発酵酢「四川晒醋（ししせんさいず、Sichuan Shai Vinegar、SSV）」は、穀物とふすまを原料に固体発…

公開日: 2026年08月31日 17:07

コーヒー粉末で発酵させたもち米甘酒、風味と抗酸化活性はどう変わる?

もち米を原料とする甘酒（発酵米酒）は、東アジアで親しまれてきた伝統的な発酵飲料です。近年は、こうした伝統発酵食品に新しい素材を組み合わせて風味や機能性を高めようとする研究が進んでいます。今回、中国・四川旅游学院の研究グループが、もち米とコーヒー粉末を組み合わせた新しい発酵飲料を開発し、その発酵条件や…

公開日: 2026年08月29日 13:23

黒参の「九蒸九曝」製法、香りはどう変化する？ HS-GC-IMSで追跡した研究

朝鮮人参（高麗人参）を蒸しては乾かす工程を九回繰り返してつくる「黒参（こくじん）」は、中国や東アジアで古くから知られる加工人参の一種です。この蒸曝（じょうばく）を繰り返す過程で、人参特有の青臭さが弱まり、香ばしさや甘い香りが生まれてくることが経験的に知られていますが、その香り成分がどのタイミングで、…

公開日: 2026年08月29日 03:26

クズの根を2種の微生物で発酵させると栄養・香りはどう変わるか——酵母と枯草菌の共発酵に関する研究

クズ（Pueraria thomsonii）の根はイソフラボン類を豊富に含み、伝統的に薬用・食用として利用されてきました。しかし、その主要成分であるプエラリンやダイジン、ゲニスチンなどは配糖体（糖がくっついた形）として存在しているため、腸での吸収や利用が限られること、また独特の青臭さや渋みがあり、高…

公開日: 2026年08月27日 20:32

エノキタケの根を乳酸菌で発酵させると栄養や風味はどう変わる？

エノキタケは鍋料理や炒め物でおなじみのキノコですが、私たちが食べているのは主に上の部分（傘や柄）で、根に近い部分（根部）は加工の際に副産物として大量に出ます。この根部をどう活用するかは、食品資源を無駄にしないための課題の一つとされています。今回紹介する研究は、河南科技学院（中国）食品科学学院の研究者…

公開日: 2026年08月26日 04:39

エラグ酸を水になじみやすくする海藻由来多糖の可能性——固体分散体で腸内変換も促進？

ザクロやベリー類などに含まれるポリフェノールの一種「エラグ酸（EA）」は、抗酸化作用をはじめとした多様な生理活性が報告されている注目の食品成分です。しかしエラグ酸には大きな弱点があります。水にほとんど溶けず、水中で凝集してしまうため、腸内細菌がうまく働きかけにくいという課題です。エラグ酸は腸内細菌に…

公開日: 2026年08月12日 23:29

海藻から作った『カーボンドット』、エビの鮮度保持に役立つ可能性 ― 抗酸化・UV遮蔽の基礎研究

海藻といえば、食物繊維やミネラルが豊富な食材というイメージを持つ方が多いのではないでしょうか。実は近年、海藻に含まれる多糖類やポリフェノールを原料にして、ナノサイズの炭素材料「カーボンドット（CDs）」を作る研究が進められています。カーボンドットは直径10ナノメートル以下という非常に小さな粒子で、抗…

公開日: 2026年08月12日 23:28

カラシナの品種の違いが漬物発酵中の風味成分にどう影響するのか——グルコシノレートと揮発性代謝物から探る

ザーサイやカラシナ漬けなど、アブラナ科の野菜を発酵させた漬物には独特の風味や辛みがあります。この辛みや香りのもとになっている成分のひとつが「グルコシノレート」と呼ばれる化合物で、発酵や加工の過程でイソチオシアネート類などの揮発性物質に変化することが知られています。同じカラシナ(Brassica ju…

公開日: 2026年07月27日 13:33

大豆粕の発酵物から「うま味を引き立てる」ペプチドを探す ― AIと細胞実験を組み合わせた研究

豆腐や豆乳、大豆油などをつくる際に大量に出る「大豆粕」は、これまで飼料や肥料として使われることが多く、食品としての価値を十分に活かしきれていない副産物とされています。この大豆粕を発酵・分解して得られる加水分解物には、うま味に関わる小さなペプチド（アミノ酸がいくつか連なった物質）が含まれている可能性が…

公開日: 2026年07月27日 13:31

梅の花のような香りはどこから？ 中国茶「九曲紅梅」の香気を微生物と成分の両面から探る研究

紅茶の中には、花や果物を思わせる独特の香りを持つものがあります。中国茶の一種「九曲紅梅（きゅうきょくこうばい）」もそのひとつで、梅の花のような香り（梅花香）が特徴とされています。しかし、この香りの強さや質は原料や製造工程によってばらつきがあり、なぜ良い香りの茶とそうでない茶が生まれるのか、その化学的…

公開日: 2026年07月23日 15:29

トマトと唐辛子、米酸——原料の違いが「紅酸湯」の色・味・機能性成分をどう変えるのか

中国には、トマトや唐辛子などを乳酸発酵させてつくる「紅酸湯（こうさんとう、red sour soup）」と呼ばれる伝統的な発酵調味料があります。酸味と辛味、そして鮮やかな赤色が特徴で、鍋料理やスープのベースとして使われてきました。同じ「紅酸湯」でも、使う原料の組み合わせによって味や色、栄養的な性質は…

公開日: 2026年07月23日 14:33