研究論文紹介記事一覧

オレンジ色トマトの遺伝子変異を比較——同じ色でも中身は別物?

トマトの赤い色はリコピンという色素成分によるものですが、遺伝子変異によってオレンジ色になる品種があります。「タンジェリントマト」と呼ばれるこの系統では、リコピンの前段階にあたる「プロリコピン」という物質が蓄積することで独特の色になります。中国・上海交通大学農業生物学院のAnran Xu氏とLingx…

公開日: 2026年09月04日 05:41

産地が違えば香りも変わる？草果の水蒸気蒸留水を科学する

草果（Amomum tsaoko）は中国雲南省などで香辛料や伝統的な食材として利用されている植物です。この果実を水蒸気蒸留すると、精油とともに「ハイドロゾル（蒸留水）」と呼ばれる芳香性の水溶液が得られます。ハイドロゾルは精油に比べて成分が穏やかで、化粧品や食品分野での応用可能性が注目されていますが、…

公開日: 2026年09月04日 04:56

お茶を飲む習慣と加齢後の認知機能――研究データは何を示しているのか

年齢を重ねるにつれて記憶力や判断力が少しずつ変化していくことは、多くの人にとって身近な関心事です。認知症の根本的な治療法がまだ確立されていない中で、食生活を通じた予防に注目が集まっており、その候補の一つとして挙げられてきたのがお茶です。中国を起源とし、世界三大無アルコール飲料の一つとされるお茶には、…

公開日: 2026年09月04日 04:54

運動とお茶・カカオ由来ポリフェノールの組み合わせは脳の老化にどう働きかけるのか、研究の整理から

年齢を重ねると、脳や筋肉の細胞でエネルギーを作り出すミトコンドリアの働きが落ちたり、血管の柔軟性が失われたり、筋肉量や認知機能が徐々に低下したりすることが知られています。こうした変化はフレイル（心身の虚弱）や生活習慣病、神経変性疾患のリスクを高める要因とされ、運動習慣や食事内容を組み合わせて健康な老…

公開日: 2026年09月04日 01:32

水に溶けにくいクルクミンを改良し、光で酵母を殺す――食品保存への新しい試み

ウコンなどに含まれる黄色い成分クルクミンは、抗菌性を持つことで知られていますが、水にほとんど溶けないという弱点があります。この性質のため、飲料やソースといった水分の多い食品にそのまま応用することは難しいとされてきました。近年注目されている光線力学技術（PDT）は、光感受性物質に特定の光を当てることで…

公開日: 2026年09月03日 06:27

食用きのこ『ハタケシメジ』を長持ちさせる新しいコーティング技術とは

スーパーで買ったきのこが数日で傷んでしまった経験がある人は多いのではないでしょうか。きのこ類は収穫後も呼吸や代謝を続けており、カビなどの微生物による汚染も進みやすいため、野菜や果物に比べて保存が難しい食材とされています。今回紹介する研究は、食用きのこの一種であるハタケシメジ（Stropharia r…

公開日: 2026年09月02日 09:34

黄変時間が茶の香りと味を左右する？ 娘娘茶の成分変化を分析した研究

中国貴州省などで作られる娘娘茶（ニャンニャンちゃ）は、黄茶（きちゃ）に分類されるお茶の一種です。黄茶づくりの工程には「黄変（おうへん）」と呼ばれる、茶葉を軽く発酵させて寝かせる特有のステップがあり、この時間の長さが香りや味の仕上がりを大きく左右すると考えられています。しかし、黄変の間に茶葉の中でどの…

公開日: 2026年09月02日 07:40

洗浄しないティラピアすり身を、カラギーナンでどこまで強くできるか

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品の原料になる「すり身」は、通常、魚肉を水で何度も洗浄して脂質や色素、におい成分を取り除いてから作られます。しかしこの洗浄工程には大量の水を使うため、環境負荷や栄養成分の流出が課題として指摘されてきました。洗浄をしない「無洗浄すり身」はこうした水消費や養分ロスを…

公開日: 2026年09月02日 07:35

紫や黒の野菜・果物はなぜ色が濃いのか——16種の農産物で色と色素、抗酸化力の関係を調べた研究

ブルーベリーや黒豆、紫キャベツなど、紫や黒っぽい色をした食材は「体によさそう」というイメージを持たれがちです。しかし、見た目が似ていても、その色を生み出している色素の種類や量は食材ごとにかなり違うのではないか——そんな疑問を出発点に、中国農業農村部食品栄養発展研究所などの研究グループが、16種類の紫…

公開日: 2026年09月02日 03:46

発酵の作り方が違うと茯茶の色や成分はどう変わるのか——冠突散囊菌発酵茶の比較研究

中国茶の一種である茯茶（ふちゃ）は、冠突散囊菌（Eurotium cristatum）というカビの一種を使って発酵させることで独特の風味と色合いを持つお茶として知られています。この発酵は大きく分けて、茶葉を固体のまま発酵させる方法と、茶の抽出液を使って液体状態で発酵させる方法の2通りが存在します。同…

公開日: 2026年09月02日 02:25

唐辛子の種を高圧処理で分解すると、黄色ブドウ球菌への抗菌力が高まる酵素加水分解物ができるという研究

唐辛子を加工する際、大量に出る種は多くがそのまま廃棄されています。この種にはタンパク質が含まれており、酵素で分解すると抗菌作用を持つペプチド（アミノ酸が短くつながった断片）を得られる可能性があります。ただし、タンパク質はもともと密に折りたたまれた構造をしているため、酵素がうまく入り込めず、分解の効率…

公開日: 2026年09月02日 00:33

同じ製法でも品種で違う？ 紅茶「鉤鉤脑」の葉に棲む微生物と香り成分を調べた研究

紅茶の味や香りは、製造工程で葉自身が持つ酵素が働くことで大きく作り出されると考えられています。カテキンを酸化させる酵素などがテアフラビンやテアルビジンといった成分を生み出し、紅茶特有の赤い水色やコクにつながるとされています。一方で、葉の表面や内部に棲みついている微生物が、こうした風味の変化にどう関わ…

公開日: 2026年09月01日 23:39