研究論文紹介記事一覧

納豆菌で発酵させたササゲから得られた多糖の構造と、試験管内でのα-アミラーゼ阻害・胆汁酸結合の性質

ササゲ（英名カウピー）は世界各地で食べられている豆の一種で、これを納豆菌で発酵させた「ササゲ納豆」は、何らかの機能性をもつ可能性がある発酵豆食品とされています。一方で、発酵によってササゲに含まれる多糖（糖が多数つながった大きな分子）がどう変わるのかは、十分に分かっていませんでした。

公開日: 2026年10月15日 05:03

ゲノム編集でダッタンソバの種子の苦みを抑える：ルチン分解酵素遺伝子FtRDE2を働かなくした研究

ダッタンソバは、厳しい環境でも育ちやすい穀物のような作物です。グルテンを含まず、タンパク質やミネラルに加えて、フラボノイドの一種であるルチンを多く含みます。一方で、種子の強い苦みが普及の妨げになっていると、著者らは述べています。

公開日: 2026年10月14日 07:31

豚肉5部位の香りの違いを、におい成分と脂肪酸から比べた研究

豚肉の品質は、これまで成長の速さや枝肉の特徴、基本的な栄養成分などで評価されてきました。消費者が量より質を求めるようになり、風味や食感も重視されるようになっています。香りはその中でも重要な要素です。

公開日: 2026年10月13日 21:46

大豆たんぱく質とアルギン酸による二重乳化ゲル微粒子で、チーズのような食感とプロバイオティクスの保護を両立させる研究

植物由来の乳製品代替品の市場は急速に広がっています。著者らによると、こうした製品の多くは従来の乳製品の味や食感の再現を主眼としており、プロバイオティクス（体に良い働きが期待される生きた微生物）の添加といった機能面の強化はあまり進んでいません。

公開日: 2026年10月13日 21:41

SNSは高齢期の食生活にどう関わるのか：四つの心理的経路と研究課題を整理したミニレビュー

世界では高齢化が進んでいます。論文が引用する世界保健機関（WHO）の資料によると、2030年には世界の6人に1人が60歳以上になり、この年齢層は2050年に21億人に達すると見込まれています。同じ時期に、レシピや健康情報、広告、人とのやり取りは、ますますSNSを通じて流れるようになりました。研究チー…

公開日: 2026年10月13日 21:37

栄養はがんの周りの免疫環境をどう変えるか――代謝の仕組み、免疫療法への反応、看護への示唆を整理した総説

がん患者の栄養は、これまで主に体重減少や食欲不振、筋肉量の低下、治療に耐える体力、術後の回復といった視点から扱われてきました。著者らはこうした視点の重要性を認めたうえで、それだけでは栄養とがんの関係を十分に説明できないと指摘しています。近年の研究では、食事や栄養の介入が、全身の代謝、腸内細菌、がん組…

公開日: 2026年10月13日 21:33

肝硬変の栄養リスクを血液検査値とGDF15で評価する予測モデルの開発

肝硬変の患者では低栄養がよく見られ、感染症、生活の質の低下、死亡率の上昇などの好ましくない経過と関連することが知られています。低栄養は、食事量の減少、全身の炎症、代謝の乱れ、筋肉量の減少などが複雑に絡み合って生じると考えられています。

公開日: 2026年10月13日 14:40

原料小麦の表面にいる微生物は、白酒づくりのスターター「大曲」の微生物と香りにどう関わるか

中国の蒸留酒・白酒（バイジウ）づくりでは、「大曲（ダーチュー）」と呼ばれるスターターが使われます。大曲は小麦を砕いて水を加え、ブロック状に固めて発酵させたもので、中にすむ多様な微生物とその酵素が、でんぷんの糖化やアルコール発酵、香りの形成に重要な役割を果たします。研究チームが扱ったのは、発酵中に中心…

公開日: 2026年10月13日 07:06

紅麹に含まれる微生物由来の細胞外小胞画分のタンパク質を調べた研究

発酵食品の健康への働きは、これまで食物繊維やポリフェノールなどの成分、あるいは生きた微生物そのものを中心に研究されてきました。近年は、微生物が外に放出する「細胞外小胞（EV）」にも関心が集まっています。EVは脂質の二重の膜で包まれた、直径がおおむね30〜1000ナノメートルの微小な粒子です。タンパク…

公開日: 2026年10月13日 07:01

超加工食品と健康格差：低・中所得国の生涯にわたる課題を論じた論考

工場で精製・加工された原料や添加物を主体につくられる「超加工食品」は、甘味飲料、袋入りスナック、菓子パン類などを含み、世界各地で日常の食事に広がっています。これまでの研究では、肥満や生活習慣病、心の健康との関連が報告されてきました。一方で、こうした食品が所得や生活状況の違いによる健康格差を広げている…

公開日: 2026年10月13日 05:58

中国南部の中高年で20年間に食事パターンはどう変わったか：広東省の栄養調査4回分の分析と過体重・肥満との関連

中国では過去数十年で食生活が大きく変わり、同時に過体重や肥満の人も増えてきました。中年期以降は体の組成やエネルギー代謝が変わり、慢性疾患も重なりやすいため、体脂肪の蓄積による影響を受けやすい年代とされています。一方で、この年代の食事の組み合わせが長期間にどう移り変わり、それが肥満とどう関係しているか…

公開日: 2026年10月12日 11:42

粉砕したタケノコ先端の食物繊維と大豆たんぱく質で作るエマルションゲル：安定性と脂質消化への影響

モウソウチクの若い茎、いわゆるタケノコは加工の際に先端部分が硬く筋っぽいため、収穫重量のおよそ4割が捨てられています。この部分は乾燥重量の6〜7割が食物繊維で、その大半は水に溶けない「不溶性食物繊維」です。研究チームは、この副産物を食品素材として活用する方法を調べました。目指したのは、化学合成の添加…

公開日: 2026年10月12日 11:15