著者の所属・活動拠点の国は、ナイジェリアです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

研究チームは、小麦粉に皮付きのまま粉にしたプランテン（調理用バナナ）の粉を混ぜ、さらにエビ粉末を加えたパンを作りました。その栄養成分、形や重さなどの物理的な性質、味や見た目の好ましさ（官能特性）を評価することが目的です。

論文によると、ナイジェリアではパンが社会経済的な階層や年齢を問わず広く食べられており、最も普及した小麦製品です。パンは小麦以外の粉を混ぜた「複合粉」でも作ることができ、著者らは複合粉の利用によってパンの栄養や品質の特性を変えられる可能性に着目しました。

何を、どのように調べたか

原料はナイジェリア・イモ州オウェリの市場で購入し、プランテンは皮付きのまま粉に、エビは粉末に加工しました。比べたパンは4種類です。小麦粉100％のパンを基準とし、残りの3種類はエビ粉末を5％に固定したうえで、皮付きプランテン粉を10％、20％、30％と増やし、その分だけ小麦粉を85％、75％、65％に減らしました。

栄養面では、水分、灰分（ミネラルの総量の目安）、たんぱく質、繊維、脂質、炭水化物、エネルギー量を分析し、ナトリウム、リン、鉄、マグネシウムの含有量も測りました。物理的な性質としては、菜種を詰めた容器にパンを入れて押しのけた体積からパンの体積を求めたほか、重さ、高さ・長さ・幅、色、焼成中の重量の減少（焼成ロス）、焼成による膨らみなどを調べました。

官能評価では、同じ高専の学生から選んだ一定の訓練を受けた10人が、味、色、香り、食感、総合的な好ましさを評価しました。評価には「非常に好き」の9点から「非常に嫌い」の1点までの9段階で好みを答える尺度を使いました。試料は記号で区別して出し、評価の合間には水を用意しました。結果は分散分析と多重比較で統計的に比べています。

主な報告結果

著者らは総合的な評価として、小麦粉75％、皮付きプランテン粉20％、エビ粉末5％のパンが、栄養面、パンとしての物理的な性質、食べた人の受け入れやすさの釣り合いが最もよかったと報告しています。

栄養成分では、水分が38.77％（小麦粉100％）から41.27％（プランテン粉20％）までの範囲でした。水分はプランテン粉が20％になるまで増え、30％では減りました。灰分は小麦粉100％のパンで2.61％と最も高く、プランテン粉を増やすほど下がり、30％のパンで2.19％でした。たんぱく質も小麦粉100％の10.79％から30％のパンの9.49％へと、小麦粉が減るにつれて低下しました。4種類全体では、脂質は9.27〜15.27％、エネルギー量は100グラムあたり267.47〜304.99キロカロリーの範囲でした。ミネラルは100グラムあたり、ナトリウム168.41〜184.78ミリグラム、リン123.63〜136.77ミリグラム、鉄1.44〜1.81ミリグラム、マグネシウム75.38〜89.66ミリグラムの範囲でした。

形については、パンの厚みが小麦粉100％の55.69ミリから、プランテン粉30％の39.37ミリへ薄くなりました。長さも小麦粉100％の174.68ミリに対し、複合粉のパンは151.73〜155.35ミリと短くなりました。著者らは、小麦の生地の骨格であるグルテンの網目が弱まり、縦方向への膨らみが抑えられたためと考えています。

官能評価では、総合的な好ましさが小麦粉100％、プランテン粉10％、20％の3種類でいずれも6.30点、30％のパンでは5.10点でした。色の評価は小麦粉100％が7.00点で、プランテン粉20％（4.90点）と30％（4.5点）は統計的に有意に低くなりました。味、香り、食感、総合的な好ましさについては、4種類の間に統計的な有意差は示されていません。

この報告が示すこと

研究チームは、小麦粉の一部を皮付きプランテン粉とエビ粉末に置き換えても、パンとして受け入れられる物理的性質と食味を保ちながら栄養面の質を高められると結論づけています。たんぱく質の量は小麦粉が減った分わずかに下がったものの、エビ粉末がたんぱく質の質を補ったと著者らは述べています。プランテン粉を30％まで増やすと味と色を中心に好ましさが損なわれ始めるとみており、栄養を高めることと食味を保つことの釣り合いが重要だと指摘しています。

一方で著者らは、プランテン粉を加えて水分が多くなったパンは柔らかく好まれやすい反面、傷みやすくなる可能性があり、保存期間が短くなる点に注意が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Njoku Chrystogonus（Department of Food Technology, Federal Polytechnic Nekede, Owerri, Nigeria）、Igwe Friday（Department of Food Technology, Federal Polytechnic Nekede, Owerri, Nigeria）、Ogbedeagu Obiageri（Department of Food Science and Technology, University of Agriculture and Environmental Sciences, Umuagwo, Nigeria）、Okehie Favour（Department of Food Technology, Federal Polytechnic Nekede, Owerri, Nigeria）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Njoku Chrystogonus, Igwe Friday, Ogbedeagu Obiageri, et al. Nutrient, Physical and Organoleptic Characteristics of Wheat-Unpeeled Plantain Composite Flour Bread Fortified with Prawn Powder. OpenAlex 2026-11-11. DOI: 10.11648/j.sdnutr.20260102.13. 原著ライセンス：CC BY.