著者の所属・活動拠点の国は、ロシアです。

掲載誌：Инновационная техника и технология

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

スイルニキは、トヴォローグ（カッテージチーズに近いフレッシュチーズ）に小麦粉、卵、砂糖を混ぜて焼く伝統的な料理です。研究チームは、このスイルニキに使う小麦粉の一部をアーモンド粉に置き換えたレシピを開発し、配合を最適化することを目指しました。目的は、栄養価を高めることと、製品の種類を広げることです。

著者らによると、アーモンド粉はアーモンドを細かく砕いたもので、グルテン（小麦に含まれるたんぱく質の一種）を含まず、ナッツの風味があります。一方で、小麦粉より脂肪がずっと多く、でんぷんが少ないため、そのまま同じ量で置き換えられるとは限らないと説明しています。

何を、どのように調べたか

研究チームは、まずアーモンド粉と小麦粉の化学組成（水分、たんぱく質、脂肪、食物繊維、ミネラル、ビタミンなど）を比較しました。

次に、実験室で4種類のスイルニキを作りました。従来のレシピで作ったものを対照とし、対照の小麦粉の量（20g）に対して10％、20％、30％にあたる量をアーモンド粉に置き換えた試料を用意しました。トヴォローグ、卵、砂糖などほかの材料の量はそろえています。

これらの試料について、見た目、香り、味、食感を人の感覚で評価する官能評価を行い、10点満点の試食評価で点数をつけました。また、加熱調理の前後で重さがどれだけ減ったか（主に水分が抜けることによる損失）を計算し、完成品100gあたりのたんぱく質、脂肪、炭水化物、エネルギー量を、実際に使った材料の量から算出しました。

主な報告結果

試食評価では、アーモンド粉を30％置き換えた試料が最も高い8.4点を得ました。対照（アーモンド粉なし）は7.0点でした。この試料は特に食感と味で高い点数を受け、著者らは30％の試料が最もやわらかく、ふんわりした食感になったと報告しています。

官能評価では、10〜30％の置き換えは見た目と香りに大きな影響を与えませんでした。ただし、アーモンド粉の割合が増えるほどナッツの風味と香りが強まり、表面の焼き色が濃くなりました。

加熱による重さの減り方は、対照の14.3％に対して、30％置き換えの試料では12.6％でした。著者らは、これを水分を保つ力が高まったことを示すものとし、よりやわらかい食感につながると説明しています。

完成品100gあたりのエネルギー量は、対照の252kcalから30％置き換えの試料で263kcalに増えました。著者らは、この約4.5％の増加を控えめな範囲と評価しています。同じ比較で、脂肪は16.7％、たんぱく質は3.0％増え、炭水化物は9.7％減りました。

原料の比較では、アーモンド粉はグルテンを含まず、たんぱく質、脂肪、食物繊維、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、ビタミンEを小麦粉より多く含んでいました。たとえば、たんぱく質はアーモンド粉が21.2％、小麦粉が10.3％、食物繊維は12.5％と3.5％でした。一方、アーモンド粉はエネルギー量が高く、アーモンド由来のアレルギーの原因となる成分を含みます。

この報告が示すこと

研究チームは、小麦粉の一部をアーモンド粉に置き換えることで、スイルニキの味わいに変化をつけながら栄養価を高められると結論づけています。今回の配合の中では、置き換え割合が最も大きい試料が、食感と味の両面で望ましい結果を示したとしています。

一方で、著者らは注意点も強調しています。今回は小麦粉を一部だけ置き換えたため、このスイルニキはグルテンを完全には除いていません。グルテンを含まない製品にするには、小麦粉をすべてなくし、コーンスターチや卵などのつなぎを別に選ぶ必要があると述べています。また、アーモンド粉はアレルギーの原因となるため、ナッツアレルギーのある人には勧められず、飲食店のメニューに載せる場合は適切な表示が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Малахов, И.П.（Пензенский государственный технологический университет）、Пчелинцева, О.Н.（Пензенский государственный технологический университет）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Малахов, И.П., Пчелинцева, О.Н.. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СЫРНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ МИНДАЛЬНОЙ МУКИ. Инновационная техника и технология（出版社：Penza State Technological University） 2026-11-09. DOI: . 原著ライセンス：CC BY.