著者の所属・活動拠点の国は、カナダです。

掲載誌：International Journal of Gastronomy and Food Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

カナダは世界有数の豆類（パルス）の生産国ですが、生産量の多くは輸出されています。研究チームは、消費者になじみのある食品に豆を新しい形で取り入れれば国内での消費が広がると考えました。そこで、豆のピューレで小麦粉の一部を置き換えたとき、パウンドケーキの生地と焼き上がりの物理的な性質がどう変わるかを調べました。

何を、どのように調べたか

パウンドケーキの配合を試験の基準とし、小麦粉の20%、40%、60%、80%を、黄色エンドウ豆またはブラックベルーガレンズ豆のピューレに置き換えました。ピューレには水分が多く含まれます。そこで比較用に、ピューレ入りと同じ水分量になるよう小麦粉と水だけで調整した、ピューレなしの生地も用意しました。こうすることで、水分の違いではなく、ピューレに含まれる固形分の影響を見分けられるようにしています。生地では、流れやすさ（流動特性）と密度を測りました。焼き上がったケーキでは、中央部の高さ、比容積（重さ1グラムあたりの体積で、大きいほどふんわり膨らんでいることを示す）、食感（テクスチャー）、色を評価しました。

主な報告結果

同じ置き換え率で比べると、ピューレ入りの生地はどれも、ピューレなしの生地より粘りやとろみの度合い（コンシステンシー）が高くなりました。置き換え率60%と80%では、ピューレ入りの生地の密度はそれぞれ約0.96 g/mLと約0.93 g/mLで、ピューレなしの1.00 g/mLと1.05 g/mLより低い値でした。ケーキの比容積は、置き換え率が上がるほど小さくなりました。それでも、黄色エンドウ豆とブラックベルーガレンズ豆のピューレを使ったケーキの比容積は約1.54 cm³/gで、ピューレなしのケーキの1.33 cm³/gを上回ったと報告されています。生地のコンシステンシーの指標と比容積の間には正の相関がみられ、著者らはこれを、とろみのある生地ほど目の詰まりすぎないケーキになることを示すものと解釈しています。さらに、小麦粉を豆のピューレに置き換えると、ケーキは全体として柔らかくなる傾向がありました。

この報告が示すこと

著者らは、豆のピューレが小麦粉の一部を置き換える新しい材料として使える可能性を示したとしています。豆は手頃な価格で栄養価が高く、カナダ国内で生産できる資源であり、その用途を広げる手がかりになると位置づけています。なお、今回の紹介は抄録に基づいており、研究の限界については抄録では述べられていません。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Guillaume Morin（Department of Food Sciences, Université Laval, Québec, Canada; GastronomiQc Lab, Joint research unit, ITHQ- Université Laval, Montréal-Québec, Canada; Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Canada）、Justine Savoie（Department of Food Sciences, Université Laval, Québec, Canada）、Auriane Feroussier（Department of Food Sciences, Université Laval, Québec, Canada; GastronomiQc Lab, Joint research unit, ITHQ- Université Laval, Montréal-Québec, Canada; Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Canada）、Véronique Perreault（GastronomiQc Lab, Joint research unit, ITHQ- Université Laval, Montréal-Québec, Canada; Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), Montréal, Canada; Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Canada）、Sylvie L. Turgeon（Department of Food Sciences, Université Laval, Québec, Canada; GastronomiQc Lab, Joint research unit, ITHQ- Université Laval, Montréal-Québec, Canada; Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Canada）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Guillaume Morin, Justine Savoie, Auriane Feroussier, et al. Use of yellow pea and black Beluga lentil purees to modulate the physical characteristics of pound cakes. International Journal of Gastronomy and Food Science（出版社：Elsevier BV） 2026-10-14. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2026.101702. 原著ライセンス：CC BY.