著者の所属・活動拠点の国は、イエメンです。

掲載誌：مجلة جامعة صنعاء للعلوم التطبيقية والتكنولوجيا

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

イエメンの市場では、押出成形でつくられたスナック菓子が広く売られています。押出成形とは、原料に熱と圧力をかけて機械の口から押し出し、膨らませたり形を整えたりする加工法です。研究チームは、こうした食品が身近に出回っていることから、その品質と食品としての安全性を確かめる必要があると考えました。

この研究では、トウモロコシのひき割り（コーングリッツ）を原料とし、国内で製造された押出成形食品を対象に、添加物、ミネラル、物理的な性質、味や食感などの官能特性、微生物の状態を調べています。

何をどう調べたか

対象は8試料で、ふっくら膨らんだタイプのトウモロコシパフ4試料と、薄く軽い食感のトウモロコシクリスプ4試料です。

著者らは、保存料（安息香酸とソルビン酸）と人工甘味料（アスパルテーム、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム）が含まれているかを分析しました。あわせて、マグネシウム、亜鉛、マンガン、ニッケル、鉄、銅、カドミウムといった金属やミネラルの量を測っています。

さらに、かさ密度（一定の体積あたりの重さで、値が小さいほど軽くふんわりしていることを示す）や膨張比（どれだけ膨らんだか）などの物理的性質、人が実際に食べて外観・味・食感などを5点満点で評価する官能評価、そしてカビ、酵母、細菌の数を調べる微生物検査を行いました。

主な結果

論文によると、8試料すべてから、調べた保存料と人工甘味料は検出されませんでした。

ミネラルについては、マグネシウムが1kgあたり116〜226mg、亜鉛が0.1〜16.8mg、マンガンが0.41〜5.11mg、ニッケルが0.1〜1.5mgの範囲でした。鉄はほとんどの試料で検出されず、検出された3試料では1kgあたり0.7〜44.7mgでした。銅とカドミウムはどの試料からも検出されなかったと報告されています。

官能評価の点数は5点満点中2.89〜3.84でした。パフの試料「Pd」が全体の外観、味、食感で最も高い評価を得て、口当たりの評価はクリスプの試料「Ch」が最も高くなりました。物理的性質では、試料Pdがかさ密度で最も低い0.07g/cm³、膨張比で最も高い5.79を示し、軽くよく膨らんでいたことがうかがえます。クリスプの試料「Cg」は、製品の増加率が98.33%と最も高い値でした。

微生物検査では、すべての試料でカビは見つかりませんでした。酵母は1gあたり1×10²〜1×10³CFU（CFUは培養して数えた生きた菌の集まりの数を表す単位）で、許容範囲内でした。一方、クリスプの試料「Ce」では細菌の総数が1gあたり約1.6×10⁵CFUに達し、許容基準を超えていたと報告されています。

研究が示すこと

著者らは、多くの試料が品質と微生物面での安全性について許容できる水準にあった一方、ミネラルの量や物理的性質、官能特性には製品ごとにばらつきが見られたとまとめています。

細菌数が基準を超えた試料もあったことから、研究チームは、製品の品質と安全性を保つには定期的な監視と、適正な製造管理の実践が重要だと強調しています。身近なスナック菓子でも、製品によって品質に差がありうることを示した報告といえます。

原著論文の著者・所属：أسماء قائد الغويل（قسم علوم الأغذية والتغذية، كلية الزراعة والأغذية والبيئة، جامعة صنعاء، اليمن）、جلال أحمد فضل（قسم علوم الأغذية والتغذية، كلية الزراعة والأغذية والبيئة، جامعة صنعاء، اليمن）、عبد المجيد بجاش عبدالله（قسم علوم الأغذية والتغذية، كلية الزراعة والأغذية والبيئة، جامعة صنعاء، اليمن）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：أسماء قائد الغويل, جلال أحمد فضل, عبد المجيد بجاش عبدالله. تقييم جودة المنتفخات والمقرمشات المصنعة محليا من جريش الذرة باستخدام تقنية البثق. مجلة جامعة صنعاء للعلوم التطبيقية والتكنولوجيا 2026-10-28. DOI: 10.59628/jast.v4i10.3597. 原著ライセンス：CC BY.