著者の所属・活動拠点の国は、ロシアです。

掲載誌：Инновационная техника и технология

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

著者らによると、小麦粉を使った菓子の中でも、バターや砂糖を多く使う「サブレ風」のクッキーは特に好まれています。研究チームは、果実・ベリー、油分の多い種子、乳製品由来の原料をレシピに組み合わせて加えれば、たんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などを増やし、クッキーの栄養価を高められると考えました。

この研究の目的は、黒スグリ（カシス）の粉末、デーツ（ナツメヤシの実）のペースト、チアシード、ヒマワリの種、乳清（ホエイ）を使ってレシピを最適化し、クッキーの栄養価を高めることです。これらの材料が味や食感などの官能特性に与える影響は、著者の一人が関わった以前の研究で調べられており、今回はその次の段階として栄養面を検討しました。

何を、どのように調べたか

比べる基準（対照）には、ロシアの菓子レシピ集にある「ロマシュカ」というクッキーのレシピを使いました。量産時のコストを抑えるため、牛乳は水に、バターはマーガリンに置き換えています。これに対し、黒スグリ粉末、デーツペースト、チアシード、ヒマワリの種、乳清を加えた試作品を用意しました。

栄養を比べる試作品は3種類です。ほかの材料の量は変えず、デーツペーストだけを10％（試料1）、20％（試料2）、30％（試料3）と変えました。著者らは、黒スグリ粉末と乳清は酸味が強いため、それらの量を変えた試料は分析に向かないと判断し、量を変えやすいデーツペーストを比較の軸に選んだと説明しています。

たんぱく質・脂質・炭水化物・食物繊維とエネルギー量、一部のビタミン（B5、B6、E、H）とミネラル（カリウム、カルシウム、セレン、鉄）を、製品100グラムあたりで示し、それぞれが1日に必要な量の何％に当たるかも示しました。主要栄養素とエネルギー量は、実際の分析ではなく、ロシアの食品成分表に載っている原料の成分値をもとに、加熱による損失を考慮して計算したものです。ビタミンとミネラルの値をどのように求めたかは、論文には明記されていません。さらに、たんぱく質の質を評価するため「アミノ酸スコア」も計算しました。これは、体内で作れない必須アミノ酸が基準と比べてどれだけ含まれるかを示す指標です。

主な報告結果

たんぱく質は、対照の100グラムあたり7.4グラムに対し、試作品では10.19〜11.17グラムでした。論文はこれを37〜51％の増加と報告しています。著者らは、乳清やチアシード、ヒマワリの種のたんぱく質が増加に寄与したと説明しています。食物繊維も、対照の3.5グラムから5.02〜5.43グラムに増え、論文はこれを43〜55％の増加としています。

脂質は対照の23.7グラムから27.82グラムに増えました。著者らは、この増加をヒマワリの種とチアシードに含まれる多価不飽和脂肪酸によるものとしたうえで、開発した製品の脂肪はおもに不飽和脂肪酸で、チアシード由来のオメガ3とヒマワリの種由来のオメガ6を含むため、否定的な要素ではないとしています。炭水化物は、甘いデーツペーストを加えたにもかかわらず、72.2グラムから試料3の65.41グラムに減りました。粉砂糖の一部を置き換えたことが理由とされています。エネルギー量は531.7キロカロリーから556.7キロカロリーに増えましたが、1日の必要量に占める割合は20.5％から21.4％への変化にとどまりました。

ビタミンでは、ビタミンEが100グラムあたり5.7ミリグラムから試料3で8.41ミリグラムに増え、1日の必要量に占める割合は38.19％から46.74％になりました。ビタミンB5は0.2ミリグラムから0.375ミリグラム（4.0％から7.5％）、ビタミンB6は0.1ミリグラムから0.151ミリグラムに増えました。対照に含まれていなかったビタミンHは、試作品では2.04ミリグラム（1日の必要量の3.4％）と報告されています。

ミネラルでは、対照と試料3を比べると、カリウムが75.8ミリグラムから178.5ミリグラム、カルシウムが22.2ミリグラムから66.9ミリグラム、鉄が0.7ミリグラムから1.49ミリグラムに増えました。セレンは4.3マイクログラムから8.94マイクログラムに増え、1日の必要量に占める割合は7.8％から16.26％になりました。

アミノ酸スコアでは、最も不足しているアミノ酸はリシンで、スコアは55.8％でした。一方、大半の必須アミノ酸では70％を超え、トリプトファン（112.0％）、イソロイシン（108.5％）、ロイシン（102.1％）は基準を上回りました。

この報告が示すこと

著者らは、黒スグリ粉末、デーツペースト、種子、乳清を組み合わせて加えると、対照のクッキーよりもたんぱく質と食物繊維の多い製品になると結論づけています。また、1日の必要量に占める割合が比較的大きいビタミンEとセレンについて、試作品はこれらの供給源になるとしています。デーツペースト30％の試料3は、以前の研究で味や食感の評価から最終候補に選ばれたもので、栄養価の面でも最もよい結果を示したと報告されています。

一方で著者らは、ビタミンEを除くビタミンは増えたものの、1日の必要量を満たすには足りない水準にとどまるとしています。また、たんぱく質の質の面ではリシンが不足しているとされています。

原著論文の著者・所属：Бочкарева, З.А.（Пензенский государственный технологический университет）、Медведева, С.В.（Пензенский государственный технологический университет）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Бочкарева, З.А., Медведева, С.В.. ОБОГАЩЕНИЕ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ. Инновационная техника и технология（出版社：Penza State Technological University） 2026-11-09. DOI: . 原著ライセンス：CC BY.