著者の所属・活動拠点の国は、ロシアです。

掲載誌：Инновационная техника и технология

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

小麦胚芽は製粉で出る主な副産物の一つです。一方で、小麦の粒の中では栄養価が最も高い部分とされ、たんぱく質、ミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含みます。著者らは、胚芽のたんぱく質は小麦粉のたんぱく質に比べてリシンというアミノ酸が多いことも紹介しています。そのため、パンや焼き菓子の栄養価を高める原料として期待されています。

クッキーは日持ちがし、広く食べられている食品です。脱脂した小麦胚芽をビスケットやケーキに使った研究はありますが、クッキー生地の物理的性質への影響を調べた研究は多くありません。材料を変えると生地の食感や扱いやすさが変わる可能性があります。そこで研究チームは、小麦粉の一部を脱脂小麦胚芽の粉に置き換えたとき、クッキー生地の物理的性質がどう変わるかを調べました。

何を、どのように調べたか

生地は、クッキー・ビスケット用の小麦粉（T-500）200グラムに、植物性油脂42グラム、粉砂糖70グラム、重曹、炭酸水素アンモニウム、食塩を加えて作りました。小麦粉の一部を脱脂小麦胚芽に置き換え、次の三つの条件を変えて比べました。一つ目は置き換える割合で、5%、10%、15%の3段階です。二つ目は胚芽の粒の大きさで、150マイクロメートル未満、150〜1000マイクロメートル、800〜2000マイクロメートルの3種類です。三つ目は生地の水分で、20%、22%、24%の3段階です。

三つの条件をそれぞれ3段階で変えると組み合わせが多くなります。研究チームは「ボックス・ベーンケン計画」という実験計画法を使い、少ない回数で条件の影響と条件どうしの組み合わせの影響を推定できるよう、15通りの実験を行いました。

測定したのは生地の三つの性質です。「硬さ」は、直径2ミリの円柱状の器具を生地に2ミリ押し込んだときにかかる最大の力（グラム単位）で表しました。「引っ張りへの抵抗」と「伸びやすさ」は、生地を引き伸ばして調べるキーファー微量法で測りました。どの測定も25℃で5回ずつ行いました。得られた値は統計的に分析し、各条件が結果に意味のある影響を与えているかを判定しました。

主な報告結果

研究チームは、クッキー生地の食感に関わる性質に最も大きく影響したのは生地の水分量だったと結論づけています。水分は特に伸びやすさに大きく影響しました。水が十分にあると、粉の粒子が水を吸い、たんぱく質どうしがつながってしっかりした生地の骨組みができるためと著者らは説明しています。考察では、水分を増やすと生地は軟らかくなる結果でした。水分20%の生地ではでんぷんの粒が水を吸いきれず、硬くなったとしています。

胚芽の粒の大きさは、引っ張りへの抵抗と伸びやすさに影響しました。引っ張りへの抵抗には、粒の大きさが最も大きく影響し、その向きはマイナスでした。著者らによると、小さい粒ほど早く水を吸うため、しっかりした生地構造が早くできます。また、粒が大きいほどこねたときに取り込まれる気泡が大きくなり、生地成分どうしの結びつきに影響する可能性があるとしています。

胚芽で置き換える割合は、15%までの範囲では生地の食感に関わる性質に統計的に意味のある変化を生じませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、小麦粉の15%までを脱脂小麦胚芽に置き換えても、クッキー生地の物理的性質は大きく損なわれないと述べています。これは、胚芽をクッキーの栄養強化に使える根拠になるとしています。また、生地の性質を調整するには、胚芽の量よりも水分量と粒の大きさに注意を払う必要があることも、この結果から読み取れます。

ただし、今回調べたのは焼く前の生地の性質で、焼き上がったクッキーの特性は扱っていません。置き換える割合も15%までに限られています。著者らは、より多くの胚芽を加えた場合に生地の性質が変わるかどうかは、まだ確認が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Фролов, Д.И.（Пензенский государственный технологический университет）、Шканов, Д.М.（Пензенский государственный технологический университет）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Фролов, Д.И., Шканов, Д.М.. ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО ЗАРОДЫША ПШЕНИЦЫ НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ. Инновационная техника и технология（出版社：Penza State Technological University） 2026-11-09. DOI: . 原著ライセンス：CC BY.