著者の所属・活動拠点の国は、セルビアです。

掲載誌：Lekovite sirovine

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、黒クコの実を凍結乾燥して粉末にし、小麦粉の一部と置き換えると、クッキーの見た目、香り、味、食感がどう変わるかを調べました。植物由来の成分を加えた食品でも、食べたときの品質を保つことが重要だという背景から、添加量による違いを比較し、品質のバランスがよい配合を探りました。

何を、どのように調べたか

比較したのは、小麦粉を黒クコ粉末で置き換えないクッキーと、2.5％、5％、7.5％、10％を置き換えたクッキーの計5種類です。粉末には、凍らせた実から水分を取り除く凍結乾燥を行い、細かく砕いたものを使いました。

食品の官能評価に経験のある評価者10人が、焼成24時間後のクッキーを評価しました。試料には無作為な3桁の番号を付け、色の強さ、表面の見た目、味、香り、硬さ、砕けやすさの6項目を7段階で採点しました。表面の見た目は点数が高いほど良好、それ以外は高いほどその特徴が強いことを表します。

さらに、今回の官能評価と、著者らが以前に報告した栄養面、製造上の品質、保存安定性の結果を組み合わせ、総合点を算出しました。総合点では、栄養面、製造上の品質、官能評価をそれぞれ30％、保存安定性を10％の重みで扱いました。

主な報告結果

研究チームは、黒クコ粉末の割合が増えるにつれて、クッキーの色が濃くなり、味と香りも強くなったと報告しました。味と香りの点数は、粉末を加えたすべての配合で無添加より統計的に有意に高く、評価者はその風味の変化を好ましいものと表現しました。ただし、この点数自体は好みの強さではなく、味や香りの強さを示すものです。

一方、添加量が多いほど表面の見た目の評価は下がり、7.5％と10％の配合では無添加との差が統計的に有意でした。食感は柔らかく、砕けにくい方向に変化しました。硬さの平均点は無添加の7.00点から10％配合の2.17点へ、砕けやすさは6.33点から2.15点へ低下しました。

複数の品質を合わせた総合点では、粉末入りの配合のうち5％が49.75％で最も高く、無添加は49.94％でした。著者らは、粉末を加える場合には5％が最もよいバランスを示したと判断しました。以前の評価では10％が最適とされていましたが、今回、官能評価を組み込むと最適な置換率は5％へ変わったと報告しています。

この報告が示すこと

著者らは、黒クコ粉末を使ったクッキーの配合を決めるには、栄養面だけでなく、見た目や食感も合わせて考えることが重要だと結論づけています。今回の報告が扱ったのは経験のある評価者による感覚的な特徴と、それを含む総合的な品質評価であり、一般消費者を対象とした好みの調査や、食べることによる健康効果の検証ではありません。

原著論文の著者・所属：Vladimir Filipović（Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia）、Gordana Zdunić（Institute for Medicinal Plants Research “Dr Josif Pančić”, Tadeuša Košćuška 1, 11000 Belgrade, Serbia）、Jelena Živković（Institute for Medicinal Plants Research “Dr Josif Pančić”, Tadeuša Košćuška 1, 11000 Belgrade, Serbia）、Nada Cujic Nikolic（Institute for Medicinal Plants Research “Dr Josif Pančić”, Tadeuša Košćuška 1, 11000 Belgrade, Serbia）、Jelena Filipović（Institute of Food Technology in Novi Sad, University of Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia）、Milica Nicetin（Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia）、Katarina Šavikin（Institute for Medicinal Plants Research “Dr Josif Pančić”, Tadeuša Košćuška 1, 11000 Belgrade, Serbia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Vladimir Filipović, Gordana Zdunić, Jelena Živković, et al. Sensory evaluation of cookies enriched with lyophilized black goji. Lekovite sirovine（出版社：Institute for Medicinal Plants Research "Dr. Josif Pancic"） 2026-09-23. DOI: 10.61652/leksir2646651f. 原著ライセンス：CC BY.