著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Journal of Dietetics Science

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、ケポックという品種のバナナの粉を使ったクッキーについて、ピーナッツ粉に置き換える割合が、色、香り、食感、味の好まれ方にどう影響するかを調べました。糖尿病のある人向けの間食を、地域の食材で開発することを目指した研究です。

何を、どのように調べたか

研究チームは、バナナ粉の基本量120gに対し、30％をピーナッツ粉に置き換えたF1、40％のF2、50％のF3という3種類のクッキーを作りました。ピーナッツ粉の使用量は、それぞれ36g、48g、60gでした。

食品科学・技術の授業を履修した栄養学専攻の学生30人が評価に参加しました。一定の知識を持つ評価者として、各クッキーの色、香り、食感、味について、好みを5段階で採点しました。研究チームは、配合によって評価に違いがあるかを統計的に調べました。

主な報告結果

研究チームによると、ピーナッツ粉への置き換え割合が40％のF2は、3種類の中ですべての項目の平均点が最も高く、色、香り、食感がそれぞれ4.3点、味が4.4点でした。味の平均点は、30％のF1では3.7点、50％のF3では3.0点で、ピーナッツ粉の割合が高いほど好まれるわけではありませんでした。

配合間の違いを詳しく調べる追加の統計検定では、香りと味に統計的に有意な差が報告されました。一方、食感はF2の平均点が最も高かったものの、この追加検定では有意な差は認められませんでした。

この報告が示すこと

著者らは、食べたときの受け入れられやすさに基づき、40％をピーナッツ粉に置き換えた配合を、糖尿病のある人向けの地域食材を使った間食の開発候補と位置づけています。この判断の根拠は学生30人による好みの評価であり、糖尿病のある人の血糖への効果を示すものではありません。

原著論文の著者・所属：Baung, Hermanina（Poltekkes Kemenkes Kupang Prodi D-III Gizi）、Shagti, Indhira、Juni Gressilda Louisa Sine

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Baung, Hermanina, Shagti, Indhira, Juni Gressilda Louisa Sine Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Kacang Tanah terhadap Sifat Organoleptik Cookies Berbasis Tepung Pisang Kepok sebagai Makanan Selingan bagi Penderita Diabetes Melitus. Journal of Dietetics Science 2026-11-05. DOI: . 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。