研究論文紹介記事一覧

エチオピアの発酵唐辛子ペースト「アワゼ」に潜む酵母と乳酸菌を分子レベルで特定

唐辛子や香辛料を発酵させた調味料は世界各地にあるが、その発酵を実際に支えている微生物の顔ぶれは、意外と詳しく調べられていないことが多い。エチオピアの伝統的な香辛料ペースト「アワゼ（Awaze）」もその一つで、赤唐辛子やニンニク、赤タマネギ、複数のスパイスを混ぜ合わせて作られる発酵食品として親しまれて…

公開日: 2026年09月06日 22:24

インド北東部トリプラ州の発酵食に見る、部族の知恵と腸内環境の関係を探る研究

チューアック、ムイ・ボロック、ベルマ——耳慣れないこれらの名前は、インド北東部トリプラ州に暮らす部族コミュニティが代々受け継いできた発酵食品です。トリプラ州には政府に公認された部族コミュニティが19あり、州の人口407万人のうち31.8%を占めています。今回紹介する研究は、この地域の伝統発酵食品を、…

公開日: 2026年09月06日 22:23

アフリカの伝統発酵食品に微生物の力でビタミンB2を補う研究

アフリカ各地には、穀物や豆などを原料にした伝統的な発酵食品が数多くあります。こうした家庭発酵食品は主食として日常的に食べられていますが、地域によってはビタミンB群、とりわけビタミンB2（リボフラビン）の摂取不足が課題として指摘されています。今回紹介する研究は、発酵に使われる微生物そのものの働きを利用…

公開日: 2026年09月06日 21:25

エジプトの食品からどんな菌が見つかったのか——MALDI-TOF質量分析による調査

スーパーで買う野菜や乳製品、肉、魚介類、そして調理済みの惣菜や飲料。こうした身近な食品には、目に見えない微生物が付着していることがあります。多くは無害ですが、なかには食中毒を引き起こす菌や、抗菌薬（抗生物質）が効きにくい耐性菌が含まれている場合もあります。こうした「薬剤耐性（AMR）」は世界的な公衆…

公開日: 2026年09月06日 21:24

ナツメの品種で酢の味と機能性はどう変わる？中国産7品種を比較した研究

ナツメ（jujube）を発酵させて作る「ナツメ酢」は、健康に良い発酵食品として注目されてきました。ただし、原料となるナツメの品種によって、出来上がる酢の成分や働き、香りがどう変わるのかについては、これまであまりよくわかっていませんでした。今回紹介する研究は、中国各地で栽培されている7種類のナツメ品種…

公開日: 2026年09月06日 20:23

卵液を乳酸菌で発酵させると何が起きるのか——新しい食品素材としての可能性を探る研究

ヨーグルトやチーズのように、乳酸菌による発酵は牛乳の食感や風味、機能性を変える技術としてよく知られています。では同じことを卵で行うとどうなるのでしょうか。卵白・卵黄・全卵といった卵液は、優れたゲル化力や乳化力、起泡力を持つ食品原料でありながら、これまで乳酸菌発酵の対象としてはあまり研究されてきません…

公開日: 2026年09月05日 16:27

植物由来の多糖類でつくる微小カプセル、線虫を使った事前チェックの試みとは

ビタミンや香り成分、プロバイオティクス（善玉菌）などの機能性成分は、そのままの形では熱や酸、酸素に弱く、体内でうまく吸収されないことも少なくありません。こうした成分を細かい粒子で包み込み、狙った場所まで届ける「デリバリーシステム」の研究が進められています。今回紹介する総説論文は、デンプンやペクチン、…

公開日: 2026年09月05日 16:26

緑茶パウダーで甘酒はどう変わる？発酵もち米飲料の香りと機能性を調べた研究

もち米を発酵させて造る中国の伝統的な甘い醸造酒「甘酒（グルーティナスライスワイン）」は、独特の香りと甘みを持つ飲み物として親しまれています。今回紹介する研究では、この伝統的な甘酒に緑茶パウダーを加えて一緒に発酵させることで、香りや健康面に関わる性質がどのように変化するかを調べています。研究チームは貴…

公開日: 2026年09月05日 16:24

雲南省・石屏の『酸漿豆腐乳』はなぜあの香りになるのか——揮発性成分と微生物叢を科学的に調べた研究

中国には地域ごとに個性豊かな発酵豆腐がある。なかでも雲南省石屏（せきへい）で作られる『酸漿（さんしょう）発酵臭豆腐』は、豆腐乳を凝固させる際に一般的な塩化マグネシウムやにがりではなく、大豆ホエーを発酵させた酸漿（酸っぱい発酵液）を凝固剤として使う点が特徴的だ。この酸漿には土地固有の微生物が住み着いて…

公開日: 2026年09月05日 16:23

牛乳になじみにくい植物由来の乳酸菌、ミネラル添加で発酵性能を底上げ

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品づくりには、乳酸菌が牛乳の中でしっかり増え、酸を作り出すことが欠かせません。しかし、もともと野菜や植物性の発酵食品から見つかった乳酸菌の中には、牛乳という環境にうまくなじめず、増殖や酸性化が弱いものがあります。今回紹介する研究は、そうした植物由来の乳酸菌の一種である…

公開日: 2026年09月05日 14:42

浙江ローズビネガーの発酵はどう進む？微生物と香り成分の関係を多角的に分析した研究

お酢は原料を微生物が発酵させてできる発酵食品ですが、発酵の過程でどの微生物がどの香り成分や機能性成分を生み出しているのかは、実はまだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、中国浙江省の伝統的な米酢である「浙江玫瑰酢（ぎょくえいばらす）」を対象に、発酵中の微生物の移り変わりと風味成分の変化を、…

公開日: 2026年09月05日 14:40

紫サツマイモ酒の醸造に有機酸を加えると何が変わる？ メタノールと高級アルコールを減らす仕組みを探った研究

紫色のサツマイモを原料にした果実酒「紫サツマイモ酒」は、鮮やかな色合いとアントシアニンなどの栄養成分を含むことで知られています。ただし、サツマイモはペクチンやアミノ酸を多く含むため、発酵の過程でメタノールや高級アルコールと呼ばれる物質が生じやすく、これらは酒類における主要な健康リスク要因とされていま…

公開日: 2026年09月05日 14:38