研究論文紹介記事一覧

肉や卵の栄養は本当に「体に吸収されやすい」のか——動物性食品と植物性食品の栄養吸収率を比較した文献レビュー

「たんぱく質が豊富」「鉄分が多い」といった食品の栄養成分表示は、あくまで食品に含まれる量を示しているに過ぎません。実際に体内に取り込まれ、利用される量（生体利用率）は、その栄養素が食品の中でどんな形で存在し、他の成分とどう組み合わさっているかによって大きく変わることが知られています。ポーランドのジェ…

公開日: 2026年09月05日 01:43

米麺の『硬くなる』を遅らせる? 小麦グルテンと大豆たんぱく質で比較した研究

できたての生米麺はもちもちしていても、冷蔵庫で数日置くとかたく締まってしまうことがあります。これは「でんぷんの老化（β化）」と呼ばれる現象で、加熱によって一度ほどけたでんぷんの分子が、冷えて保存されるあいだに再び規則正しく並び直すことで起こります。ゲル状だった構造が締まり水分を抱え込みにくくなること…

公開日: 2026年09月05日 01:39

捨てられるメロンの皮を機能性食材に――酵素処理で食物繊維クッキーの血糖応答を改善する試み

世界の糖尿病人口は2024年時点で成人の約11.1%にあたる5億8900万人と推計され、2050年には8億5300万人に達すると予測されています。食後の血糖値上昇はこうした代謝異常の主要な要因のひとつとされ、食物繊維の摂取が血糖応答の緩和に役立つと考えられていますが、多くの集団で摂取量は推奨水準に届…

公開日: 2026年09月04日 19:24

コーンめんの弱点をキノコ多糖で補う——霊芝由来の成分を使った加工品質と機能性の改善研究

とうもろこしを主原料とする「コーンめん」は、独特の風味や食物繊維・ビタミン・ミネラルの豊富さから人気がある一方で、加工時に切れやすく、茹でると煮崩れしやすいという弱点を抱えています。小麦粉のめんはグルテンというたんぱく質網目が生地を支えますが、とうもろこし粉にはグルテンがほとんど含まれず、でんぷんだ…

公開日: 2026年09月04日 11:27

電子レンジで大豆を膨化させると味噌の旨味が増す？ 構造変化から探る研究

味噌は中国や日本をはじめ東アジアで古くから使われてきた発酵調味料で、その価値を決めるのはコクのある旨味です。旨味のもとになるのは、発酵の過程で大豆タンパク質が分解されてできるアミノ酸や小さなペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）ですが、天然の大豆タンパク質は構造が密なため、酵素が入り込みにくく、分…

公開日: 2026年09月04日 11:24

クソニンジン由来成分をエサに混ぜると、ティラピア切り身の冷蔵保存はどう変わるか

スーパーで買った魚の切り身が、数日でどれだけ鮮度を保てるか気にしたことはないでしょうか。魚は水分が多く、pHが中性に近く、不飽和脂肪酸も豊富なため、肉類に比べて傷みやすい食材です。合成の保存料に対する消費者の懸念が高まる中、植物由来の天然成分を使って冷蔵保存中の品質低下を遅らせようとする研究が進めら…

公開日: 2026年09月04日 07:30

卵白とナタネのタンパク質で作る「油ゲル」、超音波処理で油を抱え込む力が向上――中国の研究

バターやラードのような固形脂肪は食品のなめらかな食感を作りますが、飽和脂肪酸を多く含みます。一方、植物油は不飽和脂肪酸が豊富で体に良いとされる一方、常温では液体のため、そのまま置き換えると食感が損なわれてしまいます。この課題に対して近年注目されているのが「オレオゲル（油ゲル）」という技術で、油を分子…

公開日: 2026年09月04日 05:38

ジャックフルーツの種でビールを造る？ 廃棄されがちな種子を麦芽の代わりに使う研究

ジャックフルーツは東南アジアなどで親しまれている果物ですが、果肉を食べたあとに残る種子は、多くの場合そのまま捨てられています。この種子には栄養や機能性の面で活用できる可能性があるとされ、食品として有効利用（アップサイクル）する研究が進められています。今回紹介する研究では、このジャックフルーツの種子を…

公開日: 2026年09月04日 05:33

白ワインのポリフェノールは血液中のタンパク質とどう結びつくのか——シャルドネとソーヴィニヨン・ブランを比較した基礎研究

赤ワインについては、適度な飲用が心血管疾患のリスクと逆相関するという疫学研究が知られており、これは主に赤ワインに豊富なフェノール化合物によるものとされてきました。一方、白ワインの生理活性についてはこれまであまり注目されてこなかったといいます。今回紹介する研究は、イスラエルとチリで作られた白ワインに含…

公開日: 2026年09月04日 05:31

生のズワイガニ脚肉を有機酸と醤油発酵でおいしく食べやすく――韓国での加工研究

カニは殻から身を外す手間があるため、そのまま食べられる加工品への需要が高まっています。今回紹介するのは、ベニズワイガニ（Chionoecetes japonicus）の生の脚肉を使い、加熱せずに食感と風味を改善する加工方法を検討した研究です。ベニズワイガニは韓国と日本の沖合、水深200〜2300mの…

公開日: 2026年09月04日 05:28

捨てられる松ぼっくりの「苞」から抗酸化成分を守る——キトサンで包むマイクロカプセル化研究

南米原産のマツ科針葉樹アラウカリア・アングスティフォリア（ブラジルマツとも呼ばれる）は、種子（ピニャオンと呼ばれる食用の松の実）を採ったあとに、松ぼっくりの苞（松かさを構成するうろこ状の部分）が大量に残ります。この苞は松ぼっくり全体の約80％を占めるにもかかわらず、そのまま環境中に捨てられているのが…

公開日: 2026年09月04日 05:07

老鶏の肉質を高める？ 桑由来アントシアニンを鶏の餌に加えた研究

卵を長く産んできた採卵鶏（老鶏）は、卵を産む役目を終えたあとは食肉として利用されます。しかし長期間の産卵を経た鶏の肉は、脂肪が多くなったり酸化が進んだりして、若い鶏に比べて肉質や商品価値が落ちやすいことが知られています。中国では鶏肉は豚肉に次いで多く消費される肉であり、こうした老鶏の肉をどう活用する…

公開日: 2026年09月04日 05:03