著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

オリーブペーストは、加工したテーブルオリーブ（食用に漬けたオリーブの実）をすりつぶし、植物油や調味料と混ぜて加熱殺菌した半固形の食品です。研究チームによると、すりつぶす工程で組織が壊れて酸素に触れやすくなるため、加熱殺菌をしても保存中に酸化が進みやすく、色の劣化、抗酸化成分の減少、異臭の発生などにつながります。

そこで研究チームは、合成保存料の代わりに、農産加工の副産物から得た天然成分を使う方法に着目しました。ベルガモット（柑橘の一種）の果汁を搾った後に残る搾りかすには、ナリンギンなどのフラバノンと呼ばれるポリフェノール類が含まれ、抗酸化性が知られています。ただし植物抽出物をそのまま食品に混ぜると、成分が不安定になったり風味を損ねたりすることがあります。研究チームは、抽出物を微粒子に包み込む「マイクロカプセル化」を施したベルガモット抽出物を、イタリア南部の品種ノチェッラーラ・メッシネーゼのオリーブで作ったペーストに加え、添加量の違いが品質と保存安定性にどう影響するかを明らかにしようとしました。研究チームは、抗酸化成分を増やせばその分だけ安定性が高まるとは限らない点にも注目しています。

何を、どのように調べたか

ベルガモットの搾りかすを乾燥・粉砕し、エタノールと水の混合液で抽出した後、デンプン由来の糖質であるマルトデキストリンを包む材料として噴霧乾燥し、粉末状のマイクロカプセル化抽出物を作りました。この粉末の水分や含まれる成分、抗酸化力も測定しています。

ペーストは、抽出物を加えない対照、オリーブ100gあたり抽出物2.5gを加えたもの、5.0gを加えたものの3種類を用意しました。これらを20℃と30℃で保存し、製造直後から15日、30日、60日、100日の時点で、各条件3瓶ずつを開封して分析しました。

測った項目は、色（明るさ、赤み、黄みと全体の色の変化量）、pH、総ポリフェノール量、DPPH法と呼ばれる試薬を使った抗酸化力、液体クロマトグラフィーによる個々のポリフェノール成分、細菌や酵母の数です。また、酸素を加圧し加熱した容器で脂質の酸化が始まるまでの時間（誘導期間）を測る方法で、酸化への強さを評価しました。さらに、訓練を受けた10人の評価者が、製造直後と100日保存後のペーストについて、色、香り、塩味や苦味、酸化臭、なめらかさなど15項目を9段階で評価しました。

主な報告結果

酸化しやすさの試験では、抽出物を加えたペーストは対照より酸化が始まるまでの時間が長く、研究チームは抽出物の添加で保存中の酸化安定性が向上したと報告しています。ただし、添加量を2.5gから5.0gに増やしても一貫して保護効果が高まったわけではなく、より厳しい30℃保存では2.5g添加が最も良い結果を示し、20℃では5.0g添加がわずかに上回りました。

抗酸化力については、2.5g添加のペーストが保存期間を通じて総ポリフェノール量を比較的安定に保ち、30℃で長期保存した後に最も高いDPPH抗酸化力を示しました。5.0g添加では総ポリフェノール量の時間による変動が大きく、抗酸化力もそれに見合うほどは高まりませんでした。

ベルガモット由来のネオエリオシトリン、ナリンギン、ネオヘスペリジンは、どちらの温度でも100日保存後のペーストに検出され続けました。一方、オリーブ本来のポリフェノールであるヒドロキシチロソール、チロソール、ルテオリンの量は保存中の変化が小さく、抽出物の添加による一貫した違いは見られませんでした。

微生物については、製造直後はどのペーストからも生きた微生物は検出されませんでした。100日後も全体として数は非常に少なかったものの、20℃では細菌が検出されたのは対照だけでした。30℃では対照の細菌数が1gあたり0.74（対数値）だったのに対し、2.5g添加は0.30、5.0g添加は0と、添加したペーストで統計的に有意に少なくなりました。保存終了時に主に検出された微生物は酵母でした。

色やpH、抗酸化力などの測定値をまとめて解析すると、保存によって品質の全体像が変化し、その変化は添加量に比例するような単純な順序をたどらないことが示されました。研究チームは、2.5g添加が30℃で色の保持、抗酸化力、酸化安定性を改善しつつ、オリーブペーストらしい風味特性を保ったと報告しています。

この報告が示すこと

研究チームは、マイクロカプセル化したベルガモット搾りかす抽出物が、オリーブペーストの保存安定性を高める天然由来の原料として有望であり、調べた中では中間の添加量（オリーブ100gあたり2.5g）が品質の釣り合いが最もとれていたと結論づけています。抗酸化成分を多く入れるほど良いのではなく、添加量を最適化することが重要だという点が、この報告の中心的なメッセージです。また、柑橘加工で出る副産物の活用にもつながるとしています。

研究チームは、添加量による効果の違いは、ポリフェノールの組成や成分が働きやすい状態にあるか、食品そのものの性質などが組み合わさった結果かもしれないと考えています。ただし、ベルガモット由来とオリーブ由来のポリフェノールの間で具体的にどのような分子レベルの相互作用が起きているかは調べておらず、今回の結果からは判断できないと述べています。微生物数の差についても、統計的には有意でも、全てのペーストで数が低く保たれていたため実用上の意味は限られるとしています。

原著論文の著者・所属：Iolanda Cilea（Department of AGRARIA, University Mediterranea of Reggio Calabria, 89124 Reggio Calabria, Italy）、Antonio Gattuso（Department of AGRARIA, University Mediterranea of Reggio Calabria, 89124 Reggio Calabria, Italy）、Simone Santacaterina（Department of AGRARIA, University Mediterranea of Reggio Calabria, 89124 Reggio Calabria, Italy）、Giorgio Vilardi（Department of AGRARIA, University Mediterranea of Reggio Calabria, 89124 Reggio Calabria, Italy）、Amalia Piscopo（Department of AGRARIA, University Mediterranea of Reggio Calabria, 89124 Reggio Calabria, Italy）、Alessandra De Bruno（Department of Human Sciences and Promotion of the Quality of Life, San Raffaele University, 00166 Rome, Italy）、Marco Poiana（Department of AGRARIA, University Mediterranea of Reggio Calabria, 89124 Reggio Calabria, Italy）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Iolanda Cilea, Antonio Gattuso, Simone Santacaterina, et al. Natural Antioxidant Enrichment of Olive Pâté: Effects of Microencapsulated Bergamot By-Product Extract Levels on Quality and Storage Stability. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-26. DOI: 10.3390/foods15172996. 原著ライセンス：CC BY.