著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：International Journal For Multidisciplinary Research

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、シコクビエ、トウジンビエ、アワの3種類のミレット（イネ科の小粒の雑穀）から乳製品の代わりになる植物性ミルクを作り、配合を最適化して品質を評価することを目指しました。さらに、最適とされたミルクを土台に、発酵飲料とヨーグルト風の植物性食品も試作しています。

著者らによると、植物性ミルクの原料には大豆、オーツ麦、米、アーモンドなどがよく使われる一方、ミレットのような栄養価のある伝統的な穀物は飲料にあまり活用されていません。ミレットから飲料を作る場合も、沈殿や分離、とろみが強くなりすぎること、ざらつき、穀物特有の風味、保存中の不安定さが課題になるといいます。

何を、どのように調べたか

3種類のミレットそれぞれについて、ミレットの配合量を5%、7.5%、10%の3段階とした計9種類の試作品と、対照品を比べました。試作品には食品用として認められた安定剤を加えており、その量は配合量5%で0.10%、7.5%で0.15%、10%で0.20%と、ミレットの配合量に合わせて同時に増やしています。穀粒は洗浄・浸水したあと水と一緒にすりつぶし、ろ過で固形分を除き、加熱殺菌と均質化（粒子を細かく均一にする処理）を行ってから冷却し、冷蔵しています。

測定項目は、酸性度を示すpH、溶けている固形分の量を示す可溶性固形分（°Brix）、酸度、粘度（とろみの強さ）、沈殿や分離の起こりにくさを示す安定性です。選んだ配合については水分、たんぱく質、脂質、灰分（ミネラル分）、繊維、炭水化物、エネルギーも分析しました。味や見た目の好ましさは、「非常に嫌い」の1点から「非常に好き」の9点までで採点する9段階の評価法で調べています。

最も評価の高かった配合には乳酸菌のスターターを加え、0時間から8時間までの発酵の途中で、pH、酸度、生きている乳酸菌の数、好ましさを測りました。ヨーグルト風食品については粘度、保水力、離水（液体がしみ出す量）なども評価しています。ミルクは冷蔵して21日目まで変化を追いました。

なお論文中の数値は、著者ら自身が「モデルデータセット」と呼ぶものに基づいており、実際の実験データによる検証は今後必要だと明記されています。

主な報告結果

好ましさの評価では、配合量7.5%の試作品が全体に高い点を得ました。最も高かったのは7.5%のトウジンビエミルクの8.1点で、7.5%のシコクビエミルクと7.5%のアワミルクがともに8.0点で続きました。10%の試作品は7.2〜7.4点と低めで、特に味と口当たりの点数が下がりました。著者らはこれを、穀物の風味が強まり、とろみも増えたためではないかと考えています。この結果から、7.5%のトウジンビエミルクが以降の試作のベースに選ばれました。

ミレットの配合量を増やすほど、pHはわずかに下がり、可溶性固形分と粘度は上がりました。9種類の試作品のpHは6.43〜6.76、可溶性固形分は7.10〜10.20°Brixの範囲でした。粘度は対照品が18.5cP（センチポアズ、粘度の単位）だったのに対し、5%の配合で22.7〜24.6cP、10%の配合で38.7〜41.6cPでした。著者らは粘度の上昇を、デンプンなどの浮遊する固形分が増えたためと考えています。10%の配合は安定性が最も高かったものの、とろみが強すぎて飲みやすさを損なうおそれがあり、7.5%の配合が固形分、粘度、味のバランスに優れていたと報告されています。

成分分析では、トウジンビエミルクのたんぱく質が2.68%、脂質が1.76%、繊維が0.82%、エネルギーが100gあたり50kcalで、たんぱく質と脂質は3種類の中で最も多い値でした。たんぱく質はシコクビエミルクが2.31%、アワミルクが2.54%でした。抗酸化作用に関わるフェノール類の量と抗酸化活性は、シコクビエミルクで比較的高かったとされています。

発酵では、pHが0時間の6.61から8時間後には4.42まで下がり、酸度は0.09%から0.67%に上がりました。乳酸菌の数も、ミルク1mLあたりの菌数の対数値（log CFU/mL）で5.12から7.81に増えました。好ましさは6時間で最も高い7.9点となり、酸味が強くなった8時間では7.6点にやや下がりました。著者らは、約6時間を発酵条件を最適化する際の出発点にできると述べています。

ヨーグルト風食品はpHが4.38、粘度が1,240cP、保水力が78.4%、離水が8.6%で、好ましさは8.1点でした。著者らは、保水力が比較的高く離水が比較的少ないことから、ミレットミルクがヨーグルト風食品の原料に向いている可能性があるとしています。

冷蔵保存したミルクは、日がたつにつれてpHが徐々に下がり、酸度が上がりました。好ましさは保存開始時の8.1点から、15日目に7.0点、21日目に6.4点まで下がりました。

この報告が示すこと

研究チームは、ミレットが植物性ミルクの原料になりうるだけでなく、発酵飲料やヨーグルト風食品などさまざまな植物性食品の土台にもなりうると結論づけています。また、ミレットを多く入れればよいわけではなく、栄養となる固形分と飲みやすさのバランスを取る配合が重要だと指摘しています。

ただし、報告された数値はモデルデータに基づくもので、著者ら自身が実際の実験データによる検証が必要だとしています。保存期間について著者らは、今回の値だけで実際に日持ちする期間を決めるべきではなく、微生物検査と食品安全の基準にもとづいて定める必要があると述べています。ほかにも、浸水やろ過、加熱の工程を経るため、ミルクの栄養素は元の穀粒とは大きく異なりうること、穀物を原料とするヨーグルト風食品は乳のヨーグルトとたんぱく質の構造や固まり方が違うため、食感の改良が課題であることも挙げられています。著者らは、商品化の可能性を判断するには、保存期間の評価、消費者による試験、試験的な規模での製造なども必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Ravinder A、Divyanandini Diviti

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ravinder A, Divyanandini Diviti Development, Optimization and Evaluation of Millet-based Vegan Milk and Value-added Fermented Products. International Journal For Multidisciplinary Research 2026-11-05. DOI: 10.36948/ijfmr.2026.v08i06.91400. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。