著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

加工食品の飽和脂肪酸やトランス脂肪酸を減らす取り組みが世界的に進むなか、液体の植物油を固体のような状態に変える「オレオゲル」が注目されています。オレオゲルは、液体油を立体的な網目構造の中に閉じ込めたもので、化学的な改質をせず、物理的な方法で油を形づくれる点が利点とされています。

研究チームは、オレイン酸を多く含む椿油を材料に選びました。柑橘由来のペクチン（多糖類の一種）と、乳化剤として働くレシチンを使って乳化液を作り、それを「型（テンプレート）」として、ライチ種子から得たポリフェノールを含むオレオゲルを作れるかを調べています。この組み合わせはこれまで体系的に調べられていませんでした。研究チームは、ペクチン濃度がオレオゲルの微細構造、流動・変形のしかた、酸化への強さにどう影響するかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

ライチ種子の粉末を60％エタノールで抽出し、樹脂を使って精製してポリフェノール粉末を得ました。これまでの報告によると、この粉末は主にプロシアニジンやカテキン類で構成されます。

まず、油と水の体積比を1対9から9対1まで変え、さらに柑橘ペクチン濃度を1.0～4.0％にした乳化液を作りました。外観、乳化の型（水の中に油滴が分散する水中油型か、油の中に水滴が分散する油中水型か）、顕微鏡で見た油滴の様子、平均油滴径を比べました。続いて、乳化液を凍結乾燥し、せん断を加えてオレオゲルにしました。乾燥させた型の硬さなどの食感指標、遠心分離で失われる油の割合（油の保持力の指標）、加熱や力を加えたときの弾性と粘性の変化、赤外分光による分子間の結合の様子、低温電子顕微鏡による内部構造を調べました。酸化については、ラジカルを消す力（DPPH法）、油の初期酸化を示す過酸化物価、酸価を椿油そのものと比べています。測定はいずれも3回繰り返しました。

主な報告結果

柑橘ペクチン濃度は、乳化液とオレオゲルの性質を左右する主な要因でした。濃度を1.0％から4.0％に上げると、乳化液の平均油滴径は8.36μmから3.90μmへ小さくなりました。乾燥させた型の硬さは0.22Nから1.48Nに上がり、遠心分離で失われる油の割合は約60％から約12％に下がりました。ただし4.0％では、オレオゲルの中で油滴が局所的に集まり、わずかな油漏れや粗い粒状の構造も見られました。研究チームは、総合的な性能が最も良かったのは3.0％のオレオゲルだと結論づけています。その組成は、椿油約91.9％、レシチン5.0％、柑橘ペクチン3.0％、ライチ種子ポリフェノール0.10％でした。

オレオゲルは5～80℃の加熱中も、弾性の指標が粘性の指標を常に上回り、溶けたり液状に変わったりする点は見られず、ゲルの状態を保ちました。また、力を加えると粘度が下がり、力を除くと回復する性質も示しました。赤外分光では新しい化学結合は見つからず、研究チームは、網目構造が主に水素結合などの非共有結合的な相互作用で保たれ、椿油は化学的に変化せず物理的に閉じ込められていると解釈しています。

酸化に関する指標では、オレオゲルのDPPHラジカル消去率は83.07％で、椿油そのもの（73.89％）より高い値でした。過酸化物価は0.92mmol/kgで、椿油の1.27mmol/kgより低くなりました。一方、酸価はオレオゲルが1.85mg KOH/gで、椿油の0.13mg KOH/gより高い値でした。研究チームは、これは油の分解によるものではなく、ポリフェノールの酸性の基が測定に反応したためだと説明しています。

この報告が示すこと

研究チームは、少量の構造材と有効成分で、油の割合が非常に高い系をゲル化できたとしています。ペクチン濃度は高いほど良いわけではなく、適度な濃度で乳化の安定性、網目の均一さ、油の保持のバランスが取れると述べています。網目は主に柑橘ペクチンが骨格をつくり、レシチンが油と水の境界を安定させる役割を担うと考えられています。酸化への強さについては、ポリフェノールの抗酸化作用と、網目が酸素などの侵入を物理的に妨げる働きが組み合わさった結果と解釈しています。また、ポリフェノールを含むオレオゲルでは酸価だけで品質を判断せず、複数の指標で総合的に評価すべきだと指摘しています。力を除くと元に戻る性質から、塗り広げるタイプの油脂食品などへの利用の可能性にも触れています。

一方で、研究チームは限界も挙げています。今回は実験室での物理化学的な評価が中心で、実際の食品の中での性能はまだ確かめていません。長期保存での安定性や消化されるときの挙動も調べていません。さらに、柑橘ペクチン、レシチン、ポリフェノールの分子間の相互作用は得られた結果からの推定であり、より詳しい分析による検証が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Xinglong Zhao（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Hong Niu（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Xiujuan Fu（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Siwei Chen（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Hao Liu（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Guozheng Nie（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Lihua Hu（Sichuan Xishu Jiujin Modern Traditional Chinese Medicine Co., Ltd., Luzhou 646100, China）、Hui Lei（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Dan Zhang（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）、Yu Luo（School of Pharmacy, Southwest Medical University, Luzhou 646000, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xinglong Zhao, Hong Niu, Xiujuan Fu, et al. Development and Characterization of Litchi Seed Polyphenol-Loaded Camellia Oil Oleogels Based on Citrus Pectin–Lecithin Emulsion Templates. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-27. DOI: 10.3390/foods15173014. 原著ライセンス：CC BY.