研究論文紹介記事一覧

発酵させた雑穀が腸内環境にもたらす変化とは―伝統食品を科学する

雑穀（ミレット)は雨が少ない土地でも育ちやすく、気候変動の影響を受けにくい穀物として世界各地、特に開発途上国で古くから食べられてきました。栄養価の高さでも知られていますが、実はこの雑穀を「発酵」させることで、さらに栄養的・機能的な価値が高まる可能性があるといいます。今回紹介する論文は、発酵させた雑穀…

公開日: 2026年08月09日 21:28

常温ヨーグルトの「ざらつき」はなぜ起きる？ 二次殺菌時のタンパク質凝集メカニズムを調べた研究

常温で保存できるヨーグルト（常温ヨーグルト）は、発酵させたあとにもう一度加熱処理（二次殺菌）を行うことで作られます。この工程のおかげで冷蔵しなくても長期間保存できるようになりますが、一方で製品の食感が粒っぽくなったり、ざらついたりすることがあり、品質上の課題として知られています。この「ざらつき」の原…

公開日: 2026年08月08日 14:29

白インゲン豆とコーンスターチで作る植物性ソーセージ、最適な配合とは

近年、環境や健康への関心の高まりから、肉を使わない「代替肉」への注目が集まっています。豆類を使った肉代替品(ミートアナログ)は、環境負荷が少なく健康的な選択肢とされていますが、本物のソーセージのような食感や風味を再現するのは簡単ではありません。今回紹介する研究では、白インゲン豆(Phaseolus …

公開日: 2026年08月06日 10:26

オヒルギ（マングローブ植物）の葉粉末を練り込んだ乾麺は栄養価と抗酸化力を高められるか

インスタント麺や乾麺はアジアを中心に広く親しまれている食品ですが、一般的に食物繊維や抗酸化成分が少ないという課題があります。健康志向の高まりとともに、麺のような日常的な主食に機能性を持たせようとする研究が世界各地で進められています。今回紹介するのは、マングローブ植物の一種であるオヒルギ（Acanth…

公開日: 2026年08月06日 09:26

キムチソースを冷凍して長期保存できる？ 発酵の安定性を左右する凍結保護剤を調べた研究

キムチは発酵食品として世界的にも知られていますが、実は「ヤンニョム」と呼ばれる合わせ調味料（キムチソース）の質が、出来上がるキムチの品質を大きく左右します。ソースを事前にまとめて作り、必要なときに白菜と混ぜて仕込めれば、製造や流通の効率が上がりそうです。ただし、ソースを長期間保存する場合、冷蔵と冷凍…

公開日: 2026年08月06日 00:27

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

ムラサキイモの色素でエビの鮮度が見える? pH応答性フィルムの研究

お刺身やエビなど生鮮食品を買うとき、「今、どれくらい新鮮なのか」を一目で確かめられたら便利だと思ったことはないでしょうか。近年、食品包装の分野では、色の変化によって食品の状態を知らせる「インジケーターフィルム」の開発が進められています。今回紹介する研究は、紫サツマイモに含まれる色素（アントシアニン）…

公開日: 2026年08月03日 16:27

大豆タンパクで作る植物性ヨーグルト、その食感の秘密を探る研究

牛乳を使わない「植物性ヨーグルト」は、環境への配慮や健康志向の高まりから注目を集めています。しかし、水っぽい食感になりやすい、タンパク質量が少ない、味の面で好みが分かれるといった課題があり、市場での広がりを妨げてきました。今回紹介する研究は、大豆から作られる「大豆分離タンパク質（SPI）」を使ったヨ…

公開日: 2026年08月02日 21:35

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

未利用果実シドラを乳酸発酵で漬物に。ブライン配合が栄養と品質を左右するという研究報告

乾燥地や半乾燥地に自生するシドラ（Ziziphus spina-christi L.）という果実をご存じでしょうか。栄養面や植物由来の機能性成分の観点で価値があるとされながらも、これまで積極的な活用が進んでこなかった果実だといいます。今回紹介する研究では、このシドラを乳酸発酵によって漬物に加工し、発…

公開日: 2026年07月27日 23:40

黒緑豆を発酵させると消化性アップ？小麦との複合粉づくりに関する研究

豆類は植物性タンパク質の重要な供給源ですが、豆に含まれるタンニンやフィチン酸といった成分が、ミネラルの吸収やタンパク質の消化を妨げる場合があることが知られています。こうした課題に対して、発酵という昔ながらの加工方法が、栄養価や機能性を高める手段として注目されてきました。今回紹介する研究は、黒緑豆（ブ…

公開日: 2026年07月27日 23:35

ナマズの皮を保存料の運び手に――魚の食品ロス削減を目指す可食性コーティングの研究

魚をさばいたときに出る皮は、多くの場合そのまま廃棄されてしまいます。しかし近年、こうした水産加工の副産物を有効活用しようという研究が世界的に進められています。今回紹介するのは、ナマズの皮膚から作られる「ゼラチン」を使い、生のナマズの切り身（フィレ）を冷蔵保存する際の品質や保存性を高められないかを調べ…

公開日: 2026年07月27日 23:33