研究論文紹介記事一覧

標高と品種はカカオ豆の発酵・脂質組成をどう変えるのか、ペルーの研究から

チョコレートの原料であるカカオ豆は、同じ木の実であっても栽培された土地や品種によって風味や成分が変わることが知られています。今回紹介する研究は、ペルーの研究グループが、標高と遺伝子型（品種）という二つの要因が、発酵させたカカオ豆やそれを精製して作る『カカオリカー』の性質にどう関わっているのかを調べた…

公開日: 2026年09月09日 07:29

冷凍パン生地の劣化を大豆オリゴ糖で抑える――グルテンと水分を守る仕組みを検証

冷凍生地は、あらかじめ成形した生地を冷凍・冷蔵で保管・輸送し、店舗で焼き上げる仕組みで、パン製造の現場を効率化してきました。生産と販売のタイミングを分けられるため人件費の削減や賞味期限の延長につながる一方、冷凍保存中に生地の品質が落ちていくことが長年の技術的な壁になっていました。今回紹介する研究は、…

公開日: 2026年09月09日 07:26

米の品種の違いが焼酎・清酒造りの『溶けやすさ』を左右する仕組みとは

焼酎や清酒づくりでは、蒸した米のデンプンを麹の酵素や添加した酵素で糖に分解し、それをアルコール発酵させます。この分解のされやすさ（酵素消化性）が高いほど原料が効率よく糖化されると考えられていますが、実は同じ「米」といっても品種によってデンプンの構造は異なり、それが消化されやすさにどう影響するのかはこ…

公開日: 2026年09月09日 06:33

ビールの搾りかすでパスタを機能性食品に? 超音波処理と成分・食感の関係を調べた研究

ビールを造る過程では、麦芽を仕込んだあとに大量の「ビール粕（かす）」が副産物として出ます。世界的にビール醸造業から発生する主要な副産物とされ、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を比較的安価に得られる原料として注目されています。今回紹介する研究は、このビール粕を超音波で処理してからパスタの材…

公開日: 2026年09月09日 06:30

食肉を守るミント入りフィルム——トウモロコシデンプンとキチンで羊肉の鮮度をどこまで保てるか

スーパーで買った肉のパックは、時間が経つと水分やにおいが変わり、色も少しずつ変化していきます。肉は水分と栄養に富むため微生物が増えやすく、酸化による劣化も進みやすい食品です。これを防ぐ従来の方法には冷蔵・冷凍、超高圧処理や放射線照射といった非加熱処理、クエン酸やアスコルビン酸などの食品添加物がありま…

公開日: 2026年09月09日 06:23

MCT（中鎖脂肪酸油）は本当にお腹に優しい？33件の研究を横断調査

中鎖脂肪酸トリグリセリド（MCT）は、炭素数6〜12の脂肪酸からなる油脂で、素早くエネルギーに変わる特徴から、ケトン体産生を促す食事療法やダイエット、スポーツ栄養、さらには特定の代謝疾患の食事療法まで、幅広い場面で使われています。MCTオイルはドラッグストアやオンラインショップでも手に入り、体重管理…

公開日: 2026年09月09日 05:38

パストゥルマの品質は『部位』より『作り手』で決まる? トルコ・カスタモヌの伝統発酵肉を科学的に比較

パストゥルマは、牛肉を塩漬けにしたのち乾燥・熟成させ、チェメンと呼ばれる香辛料ペーストで表面を覆って仕上げるトルコの伝統的な保存食肉です。特に北部の街カスタモヌは古くからの産地として知られていますが、同じパストゥルマでも作る生産者によって味や食感が違うと感じたことがある人は多いはずです。この違いが実…

公開日: 2026年09月09日 05:30

オレガノ精油の乳化コーティングでカツオの切り身は長持ちするのか——冷蔵保存を伸ばす天然由来の工夫を検証した研究

刺身や切り身として食卓に並ぶ魚は、脂質やたんぱく質を豊富に含む一方で、脂質の酸化や微生物による腐敗が進みやすく、冷蔵庫に入れていても品質が落ちるスピードが速いという弱点があります。ポルトガル沿岸で多く水揚げされるカツオの一種であるSarda sarda（英名Atlantic bonito）も例外では…

公開日: 2026年09月09日 05:00

小麦に頼らない「混合粉」は途上国の食料問題を救えるか——国際研究チームが現状と課題を整理

パンや麺など、小麦粉を使う食品は世界中で日常的に食べられていますが、多くの発展途上国では小麦を輸入に頼っており、経済の不安定さや気候変動の影響を受けやすいという弱点があります。こうした状況を背景に、キャッサバや雑穀、豆類など地域で手に入る作物を小麦粉に混ぜ合わせた「コンポジット粉（混合粉）」が、途上…

公開日: 2026年09月09日 04:57

捨てられる柑橘の種から油を——6種の柑橘種子油を比較した研究

オレンジやライムを食べたり搾ったりしたあと、種は多くの場合そのまま廃棄されます。しかし柑橘の種には油分が含まれており、農産業の副産物としてどの程度活用できる可能性があるのかは、種の種類によってあまり整理されてきませんでした。今回紹介する研究では、同じイランの気候条件で栽培された6種類の柑橘、すなわち…

公開日: 2026年09月09日 04:53

「畏敬の念」は食品ロスを減らす気持ちを高めるか——788人によるオンライン実験

食べ物を無駄にしてしまうことへの罪悪感は誰にでもあるものですが、それを実際に減らす行動につなげるのは簡単ではありません。これまでの研究の多くは、食品ロスの環境負荷を伝える情報提供や啓発キャンペーンに焦点を当ててきましたが、それだけでは行動が変わりにくいことも指摘されてきました。今回、広州大学とナンザ…

公開日: 2026年09月09日 04:51

冷凍保存で変わるティラピアの筋肉タンパク質構造と『におい』の抱え込みやすさ

冷凍した魚を長く保存していると、解凍したときに風味が落ちていると感じることがあります。この変化には、においの成分そのものが減ること以外に、魚肉に含まれるタンパク質が香りの成分を『抱え込む』能力が変化していることも関わっていると考えられています。中国・北部湾大学（Beibu Gulf Universi…

公開日: 2026年09月09日 04:50