著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Sinergi Jurnal Ilmiah Multidisiplin

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

クルプック・イカンは、魚の身とタピオカ粉などのでんぷん質を主な材料とするインドネシアの揚げせんべいです。研究チームによると、その品質は材料の配合や加工条件に左右され、なかでも香りと味は製品の特徴を形づくる重要な要素とされています。

エビを加工すると、頭と殻が副産物として残ります。著者らは、これを天然の調味料として使えば、水産資源の利用価値を高め、捨てられる廃棄物も減らせる可能性があると考えました。エビの頭を使った先行研究はありましたが、今回は頭と殻を合わせて魚せんべいに加え、五つの品質項目を同時に評価しました。目的は、この調味料を0%、5%、10%、15%の濃度で加えたとき、形・色・香り・食感・味がどう変わるかを明らかにすることです。

何を、どのように調べたか

エビ調味料は、エビの頭と殻を流水で洗って水気を切り、約2時間天日干ししたあと、190℃のオーブンで1.5時間加熱し、ミキサーで粉末にして作られました。せんべいは、トンコル（カツオ・マグロの仲間の魚）の骨なしの身250gとタピオカ粉500gに、水、塩、ニンニク、砂糖、重曹、コショウを加える基本配合です。エビ調味料の添加量はタピオカ粉の重さを基準にしており、0%、5%、10%、15%はそれぞれ0g、25g、50g、75gにあたります。

作り方は、すりつぶした魚の身に塩やニンニクなどの香辛料類を混ぜ、タピオカ粉と水を少しずつ加えて生地にしたうえで、各条件の量のエビ調味料を加えて均一に混ぜます（0%の条件では加えません）。生地を棒状にして蒸し、冷ましてから同じ厚さに切って乾燥させ、すべての条件で同じように揚げました。四つの条件をそれぞれ3回ずつ繰り返す計画の実験です。

評価したのは、パダン州立大学で調理学を教える教員5人です。いずれも訓練を受けた評価者で、人の感覚で品質を判定する「官能評価」を行いました。項目と評価の観点は、形（丸く均一か）、色（茶色みを帯びているか）、香り（エビらしい香りがあるか）、食感（サクサクしているか）、味（エビらしいうま味があるか）の五つです。点数の差が偶然とはいえないかを統計的に確かめるため、分散分析（ANOVA）を有意水準5%で行い、差が認められた項目では、どの条件どうしが異なるかを調べる多重比較（ダンカン検定）も行いました。

主な報告結果

統計的に意味のある差が認められたのは、色、香り、形の三項目でした。香りの平均点は、無添加の2.13から、5%で2.73、10%で3.53、15%で3.87と、添加量が増えるほど高くなりました。すべての条件どうしの間に差が認められ、15%が最もエビらしい香りが強いと評価されました。

色の平均点は、0%で2.53、5%で2.60、10%で3.53、15%で3.60でした。10%と15%の間、0%と5%の間には差がなく、10%と15%は0%や5%より茶色みが強いと評価されています。

形の平均点は、0%の2.33から5%で2.73、10%で3.27と上がり、15%では3.00に下がりました。最も高かったのは10%です。

一方、食感と味では統計的な差は認められませんでした。食感の平均点は3.87〜4.07とほぼ横並びで、数値上は15%が最も高い値でした。味の平均点は0%で2.73、5%で3.13、10%で3.93、15%で3.80で、数値上は10%が最も高いものの、ほかの条件より優れていると統計的に示されたわけではありません。

この報告が示すこと

研究チームは、エビの頭と殻から作った調味料を加えても、せんべいのすべての品質が同時に良くなるわけではなく、影響の出方は項目ごとに異なると結論づけています。また、差が認められなかった項目で平均点が最も高くても、それを統計的に裏づけられた差と解釈してはならないと注意しています。

食感と味に差がなかったことから、著者らは、全体として最適な添加量を決めるには製品の狙いを考える必要があり、より多くの人を対象にした消費者の受け入れやすさの試験が求められると述べています。

原著論文の著者・所属：Deming Sarta Panca Putra（Universitas Negeri Padang）、Cici Andriani（Universitas Negeri Padang）、Lucy Fridayati（Universitas Negeri Padang）、Rahmi Holinesti（Universitas Negeri Padang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Deming Sarta Panca Putra, Cici Andriani, Lucy Fridayati, et al. Organoleptik Kerupuk Ikan dengan Penambahan Penyedap Rasa Alami Limbah Kepala dan Kulit Udang. Sinergi Jurnal Ilmiah Multidisiplin 2026-11-09. DOI: 10.66914/vc4jes96. 原著ライセンス：CC BY.