著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

イガイ科の二枚貝であるムール貝は、世界中で養殖されている重要な水産物です。中国では、イガイ（Mytilus coruscus）、ムラサキイガイ（Mytilus galloprovincialis）、ミドリイガイ（Perna viridis）の3種が主な養殖種です。著者らによると、イガイは北部から南部の沿岸で、ムラサキイガイは主に北部の海域で、ミドリイガイは主に温暖な南部の沿岸で養殖されています。

魚介類の風味は、餌、生息場所、季節、産地、繁殖の段階、性別などで変わることが知られています。特に生殖腺が発達する時期には、雌雄で繁殖へのエネルギーの振り分け方や生殖腺の成分が異なります。そのため、味や香りに関わる成分にも雌雄差が生じる可能性があります。一方で、これまでの研究は種の違いと性別の違いを別々に調べることが多く、両方を合わせた影響は十分に検討されていませんでした。また、脂肪酸、香りの成分、味の成分が互いにどう関係しているかもはっきりしていませんでした。

そこで研究チームは、3種のイガイ類について、種と雌雄の両方の違いを考慮しながら風味の特徴を総合的に評価しました。あわせて、脂肪酸、香りの成分、味の成分のあいだのつながりを探ることも目的としました。

何を、どのように調べたか

2025年2月から3月にかけて、養殖された生きた個体を採集しました。年齢はおよそ2〜3歳です。イガイは山東省日照、ムラサキイガイは山東省青島、ミドリイガイは福建省泉州で採集しています。この時期は、一般に春の主な産卵期を前にして生殖腺の発達が進んでいる時期にあたります。雌雄は生殖腺の色で判別しました。橙黄色を雌、乳白色を雄としています。イガイでは、組織の染色による観察も行って判別を裏づけました。

種と雌雄の組み合わせごとに24個体を用意し、8個体ずつ3つのグループに分けました。各グループの軟体部をまとめて1つの試料とし、組み合わせごとに3つの独立した試料を作っています。複数の化学分析に十分で均質な量を確保し、個体ごとのばらつきの影響を抑えるための方法です。

味に関わる成分として、遊離アミノ酸、有機酸、5′-ヌクレオチドの量を測りました。遊離アミノ酸はタンパク質に組み込まれていない単独のアミノ酸、5′-ヌクレオチドはうま味に関わる核酸系の物質です。遊離アミノ酸については「呈味活性値」も求めました。これは各成分の濃度を、人が味を感じ始める濃度（閾値）で割った値です。1を超える成分は、味に実際に寄与していると判断しました。

さらに脂肪酸の組成を調べました。香りの成分である揮発性有機化合物は、ガスクロマトグラフィー–イオン移動度分析法（GC-IMS）で分析しました。GC-IMSは、試料から立ちのぼる成分を分離し、その特徴をデータベースと照合して物質を推定する手法です。迅速で感度が高い方法とされています。

得られたデータは統計的に比較しました。また、多数の成分をまとめて試料どうしの近さを図示する主成分分析や判別分析を行いました。各種成分のあいだの相関も調べています。

主な報告結果

味に関わる遊離アミノ酸は16種類が検出されました。どの試料でも甘味のアミノ酸が最も多く、次にうま味のアミノ酸、苦味のアミノ酸の順でした。うま味のアミノ酸が最も多かったのはイガイで、100gあたり雄で209.29mg、雌で188.36mgでした。甘味のアミノ酸が最も多かったのはムラサキイガイで、100gあたり雄で605.42mg、雌で342.67mgでした。ムラサキイガイでは、甘味のアミノ酸の量が、うま味と苦味のアミノ酸を合わせた量を上回っていました。3種類の分類のいずれでも、雄は雌より多くのアミノ酸を含んでいました。

呈味活性値は、グルタミン酸とグリシンがすべての試料で1を超えました。アルギニンとアラニンも一部の試料で1を超えています。結論の中で研究チームは、イガイとムラサキイガイのうま味の強さの見込みはミドリイガイより高かったと報告しています。

脂肪酸では、多価不飽和脂肪酸が全脂肪酸の42.45〜51.87%を占め、最も多い群でした。飽和脂肪酸は32.75〜41.88%、一価不飽和脂肪酸は12.12〜21.71%でした。ω-3系の多価不飽和脂肪酸が主体で、その90%以上をDHAとEPAが占めていました。イガイの雄は、多価不飽和脂肪酸全体（51.87%）、EPA（22.28%）、ω-3系（43.13%）の割合が最も高い結果でした。DHAの割合が最も高かったのはムラサキイガイの雄（20.67%）です。ミドリイガイの雄は、ω-6系の割合が比較的高くなっていました（10.62%）。同じ種の中で比べると、パルミトレイン酸の割合は雌の方が雄より高い結果でした。

香りの成分では、種と雌雄によって明確な違いが見られました。主成分分析では、ミドリイガイの雌雄が近いまとまりを作りました。イガイの雄とムラサキイガイの雌雄も、互いに近い位置に集まりました。これに対してイガイの雌は他の群から最もはっきり離れており、独特の香りの特徴を持つことが示されました。

香りの傾向は種ごとに異なりました。ムラサキイガイでは、甘く果実のような、エステル様の香りと結びつく成分が比較的多く見られました。イガイでは、発酵臭や硫黄臭と結びつく成分が比較的多く見られました。ミドリイガイでは、青臭さや脂っぽさと結びつくアルデヒド類が比較的多く見られました。雌は全体に雄よりアルデヒド類とアルコール類が多く、より複雑で強い香りの特徴を示しました。

相関分析では、ω-3系の脂肪酸がアルコール類やケトン類の多さと結びついていました。一方、ω-6系の脂肪酸はヘキサナールなどのアルデヒド類と結びついていました。また、アルコール類やケトン類のまとまりは、うま味ヌクレオチドの一つであるAMPやグリシンとは負の相関を示しました。

この報告が示すこと

研究チームは、イガイ類の風味が単一の成分群で決まるのではないと結論づけています。脂肪酸組成、アミノ酸やヌクレオチドの代謝、有機酸に関わるエネルギー代謝、香りの成分が連動して変化することと関連している可能性がある、という考えです。また、脂質が酸化する過程が、脂肪酸組成と香り成分の生成をつなぐ重要な経路である可能性を挙げています。ただし、種によるω-3系とω-6系の脂肪酸の違いは、特徴的な香りを直接生み出すというより、その形成に寄与する要因の一つと位置づけています。

研究チームは、いくつかの限界も挙げています。第一に、3種は異なる場所で採集されたため、種の違いと産地の違いを切り分けられていません。観察された差は、種と性別だけでなく、養殖環境も合わさった結果として解釈する必要があります。第二に、GC-IMSによる物質の特定はデータベースとの照合に基づきます。信号の強さも相対的な比較に適したもので、絶対量の測定には向きません。主要な香り成分の特定と濃度は、別の分析法で確かめる必要があるとしています。第三に、人が実際に味わう官能評価は行っておらず、今回見つかった成分が実際の味や香りの感じ方にどう関わるかは、まだ確かめられていません。

原著論文の著者・所属：Ruoshu Li（College of Food Science & Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266404, China; Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao 266109, China; Quanzhou Institute of Marine Bioresources Industry, Quanzhou 362700, China）、Xiaojian Xiu（Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao 266109, China）、Jiangbo Xiang（China Resources Wind Power (Shanwei) Co., Ltd., Shanwei 516600, China）、Wenhui Qu（College of Food Science & Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266404, China）、Lipin Chen（College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China）、Xinyue Wang（Quanzhou Institute of Marine Bioresources Industry, Quanzhou 362700, China）、Xiaoming Jiang（College of Food Science & Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266404, China; Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao 266109, China）、Hongying Liu（Quanzhou Institute of Marine Bioresources Industry, Quanzhou 362700, China）、Tingyu Feng（Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao 266109, China）、Changhu Xue（College of Food Science & Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266404, China; Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao 266109, China; Quanzhou Institute of Marine Bioresources Industry, Quanzhou 362700, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ruoshu Li, Xiaojian Xiu, Jiangbo Xiang, et al. Characterization of Species- and Sex-Dependent Volatile and Non-Volatile Flavor Profiles in Three Commercially Important Mussel Species. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-20. DOI: 10.3390/foods15162915. 原著ライセンス：CC BY.