研究論文紹介記事一覧

ヤギ乳の職人技チーズ、有機酸を精密に測る新しい分析法とは

チーズの味や品質は、熟成の過程で生まれるさまざまな有機酸によって左右されると考えられています。乳酸や酢酸といった有機酸は、発酵や熟成の進み具合を示す指標になり得るため、これらを正確に測定する技術は、チーズの品質管理や研究にとって重要な意味を持ちます。今回紹介する論文は、ブラジルの職人技（伝統的な手法…

公開日: 2026年07月07日 17:25

妊娠中に鉄不足が進みやすい?ノルウェーの母子を追った縦断研究

妊娠中や産後は、母体や赤ちゃんの発育にとって鉄分の状態がとても重要だと言われています。鉄が不足すると、妊婦さん自身だけでなく、おなかの中で育つ胎児や生まれてくる子どもの健康にも影響が及ぶ可能性があるためです。しかし、こうした鉄の状態がどのように変化していくのかについて、ノルウェーではこれまでデータが…

公開日: 2026年07月06日 19:23

イソフラボンを含む食事がマウスの乳がん免疫療法の効果を妨げる可能性、米国の研究チームが報告

近年、がん治療の分野で注目されている『免疫チェックポイント阻害療法』は、体本来の免疫の力を利用してがん細胞を攻撃する治療法です。その効果には腸内細菌のバランスが関わっているのではないか、という研究が近年数多く報告されています。特に、野菜や穀物などに含まれる『発酵性食物繊維』（腸内細菌のエサになりやす…

公開日: 2026年07月06日 16:25

ガンマ線照射で白エビの安全性と品質は保てるか？冷蔵20日間の変化を調べた研究

エビは世界中で広く食べられている人気の高い水産物ですが、傷みやすく、水揚げ後の取り扱いや加工の過程で品質が劣化しやすいという課題があります。新鮮で安全な状態を長く保つ方法として、食品への放射線照射という技術が知られていますが、実際にどの程度の効果があり、味や食感にどう影響するのかは気になるところです…

公開日: 2026年07月06日 10:25

低塩発酵で香りが変わる?海南省の伝統調味料「黄トウガラシソース」と乳酸菌の関係を調べた研究

中国・海南省には、黄色いトウガラシを発酵させて作る「黄トウガラシソース(YCS)」という伝統的な発酵調味料があります。通常、この発酵は塩分濃度の高い環境で行われますが、もし塩分を減らしても同じように美味しく作れるとしたらどうでしょうか。今回紹介する研究は、塩分濃度の違いが黄トウガラシソースの微生物群…

公開日: 2026年07月05日 22:25

エビの食中毒菌にお茶の成分が効く?緑茶カテキンEGCGの抗菌・抗バイオフィルム作用を調べた研究

お寿司やお刺身、エビなどの魚介類を食べるときに気になる存在の一つが「腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)」です。この菌は海水中や魚介類に生息し、食中毒の原因となることが知られています。厄介なのは、この菌が「バイオフィルム」と呼ばれるヌルヌルとした膜状の集合体を作ることで、…

公開日: 2026年07月05日 21:28

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

公開日: 2026年07月05日 21:26

東ジャワの郷土料理「ルジャック・チンチュル」を科学の視点で読み解く——文献レビューが整理した食材と調理の関係

インドネシア・東ジャワには、動物性食材、生野菜、発酵調味料、植物由来の素材を一皿の中で組み合わせる「ルジャック・チンチュル」という伝統料理があります。地域の名物料理としてだけでなく、その土地の食材資源や独特の風味・食感、そして受け継がれてきた文化とが絡み合った存在として語られてきました。今回紹介する…

公開日: 2026年07月05日 21:25

歯周炎の重さと食事は関係する？ 患者の栄養摂取を調べた研究を紹介

歯ぐきの腫れや出血、歯を支える骨が減っていく「歯周炎」は、世界保健機関（WHO）によると世界で10億人以上が重度の歯周疾患を抱えているとされる、非常にありふれた病気です。また歯周病は、糖尿病や心血管疾患などいくつもの慢性疾患と関連が深いことが知られており、医療・社会の両面で重要な課題とされています。…

公開日: 2026年07月03日 22:26

卓球選手の食事と栄養知識、体力・体組成との関連は?—横断研究からみえたこと

卓球は素早い動きと瞬時の判断、そして短い時間での回復を繰り返す、高強度かつ間欠的なスポーツです。こうした競技特性から、選手のコンディションやパフォーマンスを支えるうえで栄養が重要と考えられていますが、これまで卓球選手を対象に、食事摂取の内容と栄養に関する知識、体組成、体力パフォーマンスを同時に調べた…

公開日: 2026年07月03日 15:26

発酵リンゴジュースとシドル葉粉末、糖尿病ラットの腸内細菌と神経障害に及ぼす影響を調べた研究

糖尿病は血糖のコントロールが難しいだけでなく、進行すると手足のしびれや痛みといった「糖尿病性神経障害」を引き起こすことがあり、患者にとって大きな負担となる合併症の一つとされています。近年では、こうした合併症の背景に腸内細菌叢（腸内フローラ）のバランスの乱れが関わっている可能性が指摘されており、食事や…

公開日: 2026年07月02日 21:24

魚介類やナッツの摂取、激しい運動は多発性硬化症と関連するか——イランでの症例対照研究

多発性硬化症（MS）は、脳や脊髄などの神経を包む組織が自分の免疫システムによって攻撃されてしまう慢性の炎症性疾患です。発症には遺伝的な要因だけでなく、食生活や生活習慣といった環境要因も関わっているのではないかと以前から議論されてきました。特に魚や乳製品などの食習慣、女性の生殖に関する経験、そして身体…

公開日: 2026年07月02日 16:24