研究論文紹介記事一覧

調理が面倒な緑葉野菜を『ソース』に――ツボクサとオカワカメを使った新しいハーブグリーンソースの研究

ツボクサ（Centella asiatica）やオカワカメ（Basella alba L.）は、栄養価が期待される緑葉野菜として知られていますが、下処理や調理に手間がかかるため、日常的に取り入れにくい面があります。こうした野菜をもっと手軽に食生活に取り入れられないかという発想から、これらの葉を原料に…

公開日: 2026年09月10日 09:31

腸内細菌が生み出す代謝物と『Nrf2』という酸化ストレス防御スイッチ―炎症性発がんとの関係を整理した総説

私たちの腸には無数の細菌が住んでおり、食べたものを分解する過程でさまざまな代謝物をつくり出しています。これらの代謝物は腸の細胞や免疫細胞に働きかけ、体の防御システムに影響を与えることが知られています。今回紹介する総説論文は、こうした腸内細菌由来の代謝物が、細胞の酸化ストレス防御にかかわる「Nrf2（…

公開日: 2026年09月10日 09:29

コーヒーの発酵度合いは『光り方』でわかるか? 蛍光分光法による非破壊モニタリングの可能性と限界

コーヒー豆は収穫後、果肉を取り除く過程で発酵という工程を経ることが多く、この発酵の進み具合が風味に影響すると考えられています。発酵段階を客観的に把握できれば品質管理に役立ちますが、従来は化学分析など手間のかかる方法に頼らざるを得ませんでした。今回紹介する研究は、光を当てて豆の状態を読み取る蛍光分光法…

公開日: 2026年09月10日 09:19

フコイダンが老齢マウスの腸内環境を整えるという報告

年齢を重ねると、腸の働きは少しずつ変化していくと考えられています。食べ物を消化・吸収する能力や、腸を守るバリア機能、そこに棲む腸内細菌のバランスなどが、若い頃とは異なる状態になっていくためです。こうした加齢に伴う腸内環境の変化に、食品由来の成分がどこまで働きかけられるのかを調べた研究が、エヌピージェ…

公開日: 2026年09月10日 09:09

輸入頼みの海苔に代わる素材はあるか、水生シダ『デンジソウ』で試作した人工海苔の研究

海苔は寿司や軽食に欠かせない食材だが、インドネシアでは国内生産が需要を満たせず、年間321トンもの海苔を輸入に頼っているという。この状況を受けて、輸入代替となりうる原料を探す研究が進められている。今回紹介するのは、東ジャワに自生する水生シダ植物デンジソウ（Marsilea crenata）の葉を使い…

公開日: 2026年09月10日 09:06

サイリウムとコウジ酸を使ったコーティングで、カットざくろの鮮度保持を試みた研究

ざくろの実（仮種皮）は皮をむいてすぐ食べられる状態にすると人気の高いフルーツですが、皮をむいた瞬間から傷みが進みやすく、流通や販売の現場では日持ちの短さが課題になっています。今回紹介する研究は、この『カット済みざくろ』の品質をできるだけ長く保つために、食品にコーティングを施すというアプローチを試した…

公開日: 2026年09月09日 07:24

中国の女性、大豆イソフラボン摂取は目標量の半分以下——全国調査でわかった実態

豆腐や豆乳など大豆食品は中国の食卓に古くから根付いていますが、実際にどれくらいの量の大豆イソフラボンを摂取できているのかは、これまであまり詳しく調べられてきませんでした。今回、中国の研究チームが14歳以上の女性を対象に、全国規模のデータを使って大豆イソフラボンの摂取量を推計し、国が定める摂取目安と照…

公開日: 2026年09月09日 06:39

黄精（オウセイ）の品種で甘さやうまみはどう変わる？代謝物から見る食味の違い

Polygonatum cyrtonema Huaは、中国で古くから薬用・食用の両方に使われてきた植物で、根茎（黄精と呼ばれる部位）が食品や健康素材として利用されています。同じ植物でも産地や品種によって味や栄養価が異なることは知られていましたが、その違いがどのような成分の変化によって生じているのかは…

公開日: 2026年09月09日 06:31

露に濡れた茶葉が生む「青臭さ」の正体とは——武夷岩茶の香り欠陥をGC-MSと分子ドッキングで探る

中国を代表する銘茶のひとつ、武夷岩茶（ぶういがんちゃ）は「岩韻花香」と呼ばれる濃厚な花香とコクのある味わいで知られています。しかし茶産地では収穫期に長雨が続くと、早朝の茶葉表面に露が付着した「露つき葉」を摘まざるを得ないことがあります。こうした葉から作られた茶は、伝統的に青臭さ（グラッシーな異臭）が…

公開日: 2026年09月09日 05:44

「黄金芽」茶はなぜ苦渋みが少ないのか——カテキン合成遺伝子に着目した研究

緑茶の中には、光に敏感で新芽が黄色くなる「黄金芽（Huangjinya、HJY）」という品種があります。この品種は爽やかでまろやかな味わいと苦渋みの少なさで知られ、市場でも高い評価を得ていますが、その「苦渋みが少ない」という特徴がどのような仕組みで生まれるのかは、これまで十分に解明されていませんでし…

公開日: 2026年09月09日 05:42

紅藻キリンサイの生臭さを抑える工夫とは 消毒・脱臭処理と品質評価の研究

キリンサイ(Kappaphycus alvarezii、別名Doty Doty)は栄養や機能性成分を豊富に含む海藻として知られていますが、独特の強い生臭さがあるため、生の状態で食べる用途には広がっていませんでした。スリランカのペラデニヤ大学食品科学技術学科などの研究グループは、この生臭さを抑えつつ衛…

公開日: 2026年09月09日 05:33

冠動脈疾患の患者ではビタミンA・C・Kなどの摂取が少ない傾向、メキシコの横断研究

心臓病の予防というと、脂質やコレステロールの話が中心になりがちですが、ビタミンやミネラルといった微量栄養素が心血管の健康にどう関わっているかは、これまであまり注目されてきませんでした。今回紹介する研究は、冠動脈疾患（心臓を養う血管が狭くなったり詰まったりする病気）を持つ人と持たない人とで、実際に食事…

公開日: 2026年09月09日 05:07