研究論文紹介記事一覧

漬物由来の乳酸菌で大豆粕を発酵させる試み——スターター菌株選抜の研究

家畜の飼料に使われる大豆粕は、たんぱく質源として重要な原料です。しかし大豆粕には消化を妨げる成分（抗栄養因子）が含まれており、これを乳酸菌で発酵させることで酸性化を進め、栄養的な質を高められる可能性があるとされています。今回紹介する研究は、こうした発酵に使える乳酸菌を、身近な発酵野菜から探し出そうと…

公開日: 2026年09月06日 05:37

食事パターンと腸内細菌のタイプ、組み合わせで見るとフレイルの差が9倍に――京丹後の高齢者研究

高齢期の心身の衰え「フレイル」には、食事の内容と腸内細菌の状態がそれぞれ関わることがこれまでの研究で示されてきました。しかし、この二つを同時に調べ、食事と腸内細菌がどのように絡み合ってフレイルに関係しているのかを検討した研究は、アジアの集団では十分に行われていませんでした。今回、京都府北部の長寿地域…

公開日: 2026年09月06日 04:49

腸内細菌に良いとされる食事パターンと腎結石リスクの関連――中国人成人を対象にした症例対照研究

腎結石（腎臓結石症）は再発率の高さで知られる疾患で、有効な対策をとらない場合10年以内の再発率は50%を超えるとされます。症状が出ないケースから、激しい痛みを伴う腎仙痛、血尿、急性腎障害、慢性腎臓病にまで至ることもあり、手術による治療が必要になる入院の割合は26%にのぼるという報告もあります。こうし…

公開日: 2026年09月05日 20:29

おからを二段階発酵させると、うま味アップ・苦味ダウン・抗酸化力4倍に――菌類と乳酸菌を組み合わせた研究

豆腐や豆乳をつくる過程で出る「おから」は、大豆1キログラムあたりほぼ同じ量（1〜1.2キログラム）が発生するとされ、世界全体では年間およそ1400万トンにものぼると見積もられています。食物繊維やたんぱく質、脂質を豊富に含む一方で、水分が80%を超えて傷みやすいこと、消化されにくいこと、そして風味が食…

公開日: 2026年09月05日 19:48

塩に強い酵母ヒフォピキア・ブルトニイが支える伝統発酵食品――ノルウディ、サラミ、白酒に共通する生存戦略

味噌や漬物、パンの発酵にはさまざまな微生物が関わりますが、塩分や乾燥に強い環境で生き延びる酵母は限られています。今回紹介する研究は、Hyphopichia burtonii（ヒフォピキア・ブルトニイ）という酵母に注目し、これがパンの品質を落とす『腐敗酵母』として知られる一方で、世界各地の伝統的な発酵…

公開日: 2026年09月05日 06:24

バクテリオファージ処理サーモンに消費者はいくら払うか、デンマークとドイツで調査

養殖業では魚の病気を防ぐために抗生物質が使われてきましたが、その使用は薬剤耐性菌（AMR）の発生につながる可能性があり、公衆衛生上の懸念とされています。この課題への対応策として近年注目されているのが、細菌に感染するウイルスの一種であるバクテリオファージを使った病気対策です。バクテリオファージは抗生物…

公開日: 2026年09月05日 04:46

腸内細菌を支える食事パターンと炎症性腸疾患リスクの関係を大規模コホートで検討

炎症性腸疾患（IBD）は、腸に慢性的な炎症が生じる病気で、潰瘍性大腸炎（UC）とクローン病（CD）という二つのタイプに大別されます。発症には遺伝的な要因だけでなく環境要因も大きく関わるとされており、なかでも食事は腸内細菌叢や腸の粘膜バリア、免疫の働きに影響を与えうる、変えることのできる要因として注目…

公開日: 2026年09月05日 01:37

フレンチオーク樽のチップで熟成させたミードは、伝統的ミードとポリフェノール量が変わらない――ブラジル産商業製品の比較調査

ミード（蜂蜜酒）は蜂蜜を水と混ぜて発酵させたアルコール飲料で、人類最古の酒のひとつとされています。近年はトロピカルフルーツやスパイスを使った新しいスタイルが登場し、熟成にオーク樽の代わりにオークチップを使う手法も広がっていますが、商業生産されたオーク熟成ミードの化学的な特徴を調べた研究はまだ少ないの…

公開日: 2026年09月03日 08:35

ヴィンサント醸造の乱れをどう抑えるか　酵母2種の混合スターターを試した研究

イタリア・トスカーナ地方の伝統的な甘口ワイン「ヴィンサント」は、収穫後に陰干しした干しブドウを使い、樽の中でゆっくりと時間をかけて発酵させる独特の製法で造られます。ところがこの製法には昔からの悩みがあります。糖度が非常に高い干しブドウの果汁は微生物にとって過酷な環境になりやすく、発酵が途中で止まった…

公開日: 2026年09月03日 08:34

白酒の風味を守りながら発がん物質を分解する酵素改良の研究

発酵食品の中には、カルバミン酸エチル（EC）と呼ばれる物質がごく微量に生じることがあります。ECは発がん性が指摘されている物質で、穀物由来の酒類などの発酵過程で自然に生成することが知られています。これを取り除く方法として、化学的な処理ではなく酵素の力で分解する手法が注目されています。しかし、中国の伝…

公開日: 2026年09月03日 08:26

腸内細菌と代謝物から見る肥満研究：食事・薬・AIをつなぐ最新レビュー

肥満は単に食べ過ぎややせにくい体質という話では片づけられず、腸内に棲む微生物たちと私たちの体との複雑なやり取りが背景にあることが近年の研究で注目されています。今回紹介する総説論文は、腸内細菌叢（マイクロバイオーム）とそれらが作り出す代謝物（メタボローム）が、エネルギーバランスやインスリンの効き方、体…

公開日: 2026年09月03日 07:42

食物繊維を断つと腸内細菌はどう変わるのか——マウスの16S rRNAデータを再解析した研究

食物繊維は腸内細菌にとって重要なエサであり、その有無によって腸内に棲む細菌の種類や働きが変化することが知られています。しかし、食物繊維を断つことで腸内細菌の構成がどのように変わり、その結果として短鎖脂肪酸（SCFA）を作り出す機能的な potential（潜在能力）がどう変化するのかは、まだ十分に解…

公開日: 2026年09月03日 07:40