著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Food Science & Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ザワークラウトは、刻んだキャベツを発酵させて作る伝統的な発酵食品です。その酸味や香りには、発酵を担う微生物が関わっていると考えられています。

この研究で著者らは、熟成したザワークラウトの発酵においてどのような微生物が存在しているのか、そしてそれらの微生物が香り成分とどのように関連しているのかを調べることを目的としました。

何を調べたのか

研究チームは、発酵20日目のザワークラウトの試料を分析しました。微生物の構成は、試料に含まれるDNAを大量に読み取る「ハイスループットシーケンシング」という手法で調べました。これにより、どのような細菌や菌類がどの程度含まれているかを把握できます。

香り成分については、気体になりやすい成分を分離して種類を特定する「ガスクロマトグラフィー質量分析（GC-MS）」を用いて、揮発性の香り成分を分析しました。さらに、微生物の種類と香り成分の量の間に統計的な関連があるかを調べる相関分析も行いました。

主な結果

論文によると、合計104種類の揮発性成分が検出されました。アルデヒド類が28.98%、アルコール類（3-メチル-1-ブタノール、18.28%）、エステル類（チオ酢酸メチル、3.14%）、有機酸（酢酸、4.28%）などが報告されています。これらの成分は、ザワークラウトに特徴的な酸っぱい香り、果物のような香り、青草のような香りと関連づけられています。

微生物については、菌類（カビや酵母の仲間）よりも細菌のほうが多様性が高いことが示されました。細菌の大きな分類では、フィルミクテス門（69.37%）とプロテオバクテリア門（29.92%）が優勢でした。属のレベルでは、エンテロコッカス属とラクトコッカス属が細菌群集の50%以上を占め、発酵の特徴に関わる主要な微生物とされています。

著者らは、これらの微生物が糖の利用、アミノ酸の代謝、揮発性成分の生成といった代謝活動を通じて、香りの形成に関わっている可能性があると述べています。また相関分析では、ラクトコッカス属およびエンテロコッカス属と、酢酸に由来するいくつかのエステル類との間に有意な正の相関が見られました。これは、これらの微生物が多いほどその成分も多い傾向があるという統計的な結びつきを示すもので、論文ではこれらの属とエステル類の蓄積との密接な関連が示唆されたと報告しています。

研究が示すこと

この研究は、ザワークラウトの微生物の構成と香りの特徴が結びついていることを、さらに裏づける知見を示したものです。著者らは、この成果が伝統的な発酵食品の製造工程の改善や品質向上を考えるうえでの科学的な手がかりになるとしています。

原著論文の著者・所属：Xiangcheng Lu（College of Food Science and Engineering Shanxi Agricultural University Jinzhong China; Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）、Shiyu Guo（Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）、Hongmei Zhao（Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）、Yanjun Yang（Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）、Xiaoli Ma（Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）、Shengli Shi（Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）、Bianfang Hu（Jinzhong Normal College Jinzhong China）、Aiguo Luo（Department of Biological Science and Technology Jinzhong University Jinzhong China; Shanxi Center of Technology Innovation for Compound Seasonings Jinzhong University Jinzhong China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiangcheng Lu, Shiyu Guo, Hongmei Zhao, et al. Study on the Correlation Between Fermentation Microbial Communities and Flavor Compounds in Sauerkraut. Food Science & Nutrition 2026-10-28. DOI: 10.1002/fsn3.72467. 原著ライセンス：CC BY.