研究論文紹介記事一覧

紅麹菌でシコクビエを発酵させるとロバスタチンができる? 抽出と抗酸化性を調べた研究

紅麹（Red Yeast Rice、RYR）は、Monascus purpureusというカビの一種（紅麹菌）を米に生やして発酵させた、東アジアで長年利用されてきた発酵食品です。食品としてだけでなく食品添加物としても使われてきました。紅麹には「ロバスタチン」という成分が含まれており、コレステロールを…

取得日: 2026年07月22日 23:27

サブサハラアフリカの発酵食品に眠る酵母、プロバイオティクスとしての可能性を探るレビュー研究

ヨーグルトや発酵乳飲料などでおなじみの「プロバイオティクス」は、これまで主に乳酸菌を中心に研究されてきました。しかし世界には、乳酸菌以外にも古くから活用されてきた微生物がたくさんあります。その一つが「酵母」です。サブサハラアフリカ地域には、地域独自の伝統的な発酵食品や発酵飲料が数多く存在し、そこに含…

取得日: 2026年07月22日 23:27

柑橘の皮を捨てずにパンへ？ガルガル果皮粉末を使った食物繊維強化パンの研究

みかんやレモンの皮は、食べたあとにそのまま捨てられることがほとんどです。しかし近年、こうした果物の皮には食物繊維やポリフェノールなどが含まれていることに注目が集まり、食品廃棄物を減らしながら栄養価の高い食品を作る試みが世界各地で進められています。今回紹介する研究は、柑橘の一種であるガルガル（Citr…

取得日: 2026年07月22日 23:27

発酵大豆抽出物はゼブラフィッシュの鉛毒性による代謝異常を和らげるか──代謝物解析による検討

鉛(Pb)は昔から知られる有害金属で、体内に取り込まれると炎症など様々な悪影響を及ぼすことが知られています。鉛中毒の治療には「キレート療法」と呼ばれる、体内の鉛と結合させて排出を促す方法がありますが、副作用が伴うことが課題とされています。そこで注目されているのが、食品由来の成分による代替的なアプロー…

取得日: 2026年07月22日 23:27

牛乳を乳酸菌で発酵させると、抗酸化・降圧に関わるペプチドが生まれる? 品種と菌の組み合わせを調べた研究

牛乳は栄養バランスの良い食品として知られていますが、そこに含まれるタンパク質は、分解されることで新たな働きを持つ「ペプチド（アミノ酸がいくつかつながった小さな断片）」に変わることがあります。乳酸菌によって牛乳を発酵させると、タンパク質が分解されてこうした機能性ペプチドが生まれ、もとのタンパク質にはな…

取得日: 2026年07月22日 23:27

小麦ふすまを酵素と発酵でアップグレード――機能性パンづくりへの新しいアプローチ

パンや麺の原料となる小麦粉を作るとき、小麦の外皮部分である「ふすま（麦の表皮や胚芽の部分）」は大量に副産物として出てきます。ふすまは食物繊維やミネラル、ビタミン、そして体に働きかけるとされる成分（バイオアクティブ化合物）を豊富に含む、安価で手に入りやすい素材です。しかし独特の食感や風味の問題から、パ…

取得日: 2026年07月22日 23:27

雑穀の種類が変えるインド発酵飲料の細菌群集——5種の雑穀で比較した研究

雑穀（ミレット）は栄養価の高さやグルテンフリーであることから、近年世界的に注目を集めている穀物です。発酵によって雑穀の栄養や機能性が高まる可能性を示す研究はこれまでにも報告されてきましたが、雑穀を使った発酵食品そのものについては、まだ十分に解明されていない部分が多いとされています。インドでは伝統的に…

取得日: 2026年07月22日 23:27

副産物ココナッツ果肉から作る「ココナッツフラワー」、魚肉ソーセージの新素材になるか

ココナッツミルクを作る過程では、しぼった後の果肉が大量に残ります。この残渣は、多くの場合廃棄されてしまう副産物ですが、乾燥させて粉状に加工すれば「ココナッツフラワー」として食品に活用できる可能性があります。今回紹介する研究は、このココナッツフラワーを魚肉ソーセージ（ティラピアを使用）に加える機能性素…

取得日: 2026年07月22日 23:27

パールミレットと豆乳で作る発酵飲料、乳酸菌の生存性を検証した研究

ヨーグルトや乳酸菌飲料のように、生きた微生物と食物繊維などの働きを組み合わせた「シンバイオティック」食品は近年注目を集めています。ただし従来の多くは乳製品をベースにしており、乳製品を摂りにくい人には選択肢が限られていました。今回紹介する研究では、雑穀の一種であるパールミレット（真珠状の穀物で知られる…

取得日: 2026年07月22日 23:27

腸管の炎症を食品成分でやわらげる研究、その『測り方』を整理したガイドライン論文を紹介

アスタキサンチンやポリフェノール、食物繊維、プロバイオティクス、短鎖脂肪酸——健康に関心のある人なら一度は耳にしたことがある成分ではないでしょうか。これらは食品由来の栄養素として、腸の炎症をやわらげる働きが研究されてきました。腸の炎症は、いわゆる『不調（サブヘルス）』な状態から生じるとされ、大腸炎や…

取得日: 2026年07月22日 23:27

減塩しても物足りなくない味に?調理済み料理の塩味を保つ研究戦略とは

スーパーやコンビニで手軽に買える調理済み料理は便利な一方、塩分の多さが気になるという方も多いのではないでしょうか。長期的に塩分（ナトリウム）を摂りすぎる食生活は、様々な病気につながる可能性があるとされ、食品業界では減塩の工夫が求められています。しかし、単純に塩を減らすと「物足りない」味になってしまう…

取得日: 2026年07月22日 23:27

赤ワインのポリフェノールと健康の関係を整理した研究レビューを紹介

赤ワインを飲むと体に良いという話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。ワインは実は、水とエタノールを主成分としながらも、味や色を形づくる「フェノール化合物(ポリフェノール)」という成分を含んでいます。今回紹介するのは、このワインポリフェノールの化学的な多様性や、健康との関わり、免疫調節の…

取得日: 2026年07月22日 23:27