小麦粉の代わりになる原料として、栄養価の高い作物を組み合わせた「複合粉」の研究が各地で進められています。今回紹介するのは、サハラ以南アフリカでたんぱく質・エネルギー不足やビタミンA欠乏の対策になりうるとされる、オレンジ肉サツマイモ（OFSP）とバンバラマメ（BNF）に、ナツメヤシ種子粉（DSF）を組み合わせた複合粉についての研究です。これらはいずれも十分に活用されていない作物（underutilized crops）と位置づけられており、著者らはこれらを組み合わせることで栄養面・機能面の両方に優れた粉ができるかを検討しました。

研究でわかったこと

研究チームは、D-最適混合計画（D-Optimal Mixture Design）という手法を使い、OFSP・BNF・DSFの配合比率が異なる14種類のブレンドを作成しました。それぞれについて、一般成分（水分、灰分、脂質、たんぱく質、炭水化物、食物繊維、ベータカロテン）、ミネラルや抗栄養素の含有量、技術機能性（加工適性に関わる性質）、抗酸化性、そして糊化特性（水と熱を加えたときの粘度変化などの性質）が調べられました。

測定の結果、水分は5.51〜6.88g/100g、灰分は2.37〜2.93g/100g、脂質は3.85〜6.06g/100g、たんぱく質は5.94〜7.48g/100g、炭水化物は73.48〜76.52g/100g、食物繊維は10.41〜10.61g/100g、ベータカロテンは乾物あたり2.32〜5.98mg/gの範囲でした。抗栄養素、ミネラル、機能性の各項目についても、配合によって統計的に有意な差（p<0.05）が見られたとされています。

特に、OFSP粉にバンバラマメとナツメヤシ種子粉を加えることで、ベータカロテン、食物繊維、たんぱく質の含有量が高まったことが報告されています。これらの結果から、著者らはOFSP56.5%・BNF35%・DSF8.5%という配合を最適な組み合わせとして提示しました。

この研究の位置づけ・読むうえでの注意

この記事で紹介した内容は、あくまで今回の実験条件・配合範囲のもとで得られた結果であり、健康効果や栄養改善効果を保証するものではありません。著者らは、こうした未活用作物の組み合わせにより栄養が強化され、望ましい機能特性を持つ複合粉を作れる可能性が示されたとしており、朝食用食品やそのまま食べられるスナックなど、小麦粉の代替として多様な食品への応用が考えられるとしています。ただし、これは一つの研究であり、実際の食品への応用や人での効果については、今後さらなる検証が必要になると考えられます。

まとめ

今回の研究では、オレンジ肉サツマイモ、バンバラマメ、ナツメヤシ種子粉を組み合わせた複合粉について、栄養成分や機能性、糊化特性が調べられ、配合によってベータカロテンや食物繊維、たんぱく質の含有量が変化することが示されました。著者らは、OFSP56.5%・BNF35%・DSF8.5%の配合が最適であるとし、小麦粉に代わる新しい原料としての可能性を報告しています。

※本記事は下記の原著論文を紹介するものです。参考文献：オレンジ肉サツマイモ、バンバラマメおよびナツメヤシ種子複合粉の栄養・技術機能性・糊化特性（コージェント・フード・アンド・アグリカルチャー・2026年12月掲載予定）